I wurstel sono comuni nelle cucine di diversi paesi, Italia compresa.
Li mangiamo negli hot dog, accompagnati da salse e patatine, o anche a fettine sulla pizza o per qualche stuzzichino. Il loro nome deriva da un diminutivo di würst, che significa salsiccia in tedesco.
Ed è proprio in Germania, insieme all’Austria e al Trentino Alto Adige che si producono questi insaccati a base di carne suina.
Ma come sono fatti i wurstel?
Ora ti racconto perché ti parlo dei würstel.
Recentemente mi sono fatto un giro nella mia amata Firenze che, come ogni grande città che si rispetti, in questo periodo ospita il mercatino di Natale nella famosissima piazza Santa Croce.
Dici mercatino di Natale ed è subito Germania e paesi del Nord Europa. Il mercato che ogni anno passa per Santa Croce, è un tipico mercatino di Natale con le casette di legno, tanto street-food tipico del nord Europa come il bretzel (sia vuoto che con lo speck affumicato dell’Alto Adige), lo strudel di mele con la crema calda e loro…i protagonisti della mia serata al mercatino: i Würstel!
E dato che quelli che ho assaggiato erano davvero fatti a regola d’arte, credo sia necessario spendere due parole per questo alimento che spesso viene associato al cibo spazzatura.
Come dicevamo in precedenza, i wurstel originari della zona della Germania, dell’Austria e del Trenino Alto Adige.
Si tratta di insaccati comunque diffusi anche nelle altre regioni d’Italia, sia a livello industriale che di produzione più artigianale.
Pur derivando dal tedesco würst, il termine wurstel non esiste in Germania se non nelle zone più meridionali come Monaco di Baviera, ma è comune in Austria e in Italia.
La prima tipologia di wurstel a diffondersi in Italia è stata quella che in Germania viene definita come salsiccia di Vienna, un insaccato a base di carne suina e bovina.
Questa tipologia aveva la forma più corta e veniva insaccata in un budello di pecora. Di recente si trovano in commercio anche i wurstel prodotti solo con carne di suino, di forma più allungata. Esistono poi anche altri tipi di wurstel a base di carne di pollo o di tacchino, ma per la nostra analisi ci concentreremo su quelli prodotti con carne di maiale.
Come sono fatti i wurstel?
I würstel sono a tutti gli effetti degli insaccati composti di un 20% circa di carne grassa ed un restante 80% di carne magra. La carne viene tritata finissima fino ad ottenere una consistenza simile a quella spumosa degli omogenizzati. Una cosa interessante che non tutti sanno è che, l’impasto dei würstel viene lavorato direttamente da congelato o con del ghiaccio. Questo per due motivi principali:
1. La carne è più semplice da lavorare da fredda,
2. si evita che le lame della lavorazione si surriscaldino scaldando l’impasto.
Questo impasto dopo esser stato lavorato fino ad essere finissimo, viene condito con sale, pepe e spezie (in base al tipo di würstel che si vuol realizzare). Un ingrediente che solitamente viene aggiunto all’impasto è la senape. La senape è una spezia che si trova in grani e conferisce un gusto più personale ai würstel.
Poi questo impasto viene inserito all’interno dei budelli che vengono poi stufati o affumicati, a seconda del gusto che gli si vuol dare.
Fin qui niente di male anzi, se i würstel son prodotti artigianalmente come avviane ancora in alcuni paesi della Baviera, ma anche in macellerie italiane, ben venga…
Il problema nasce quando questo insaccato viene prodotto nella grande distribuzione o quando anche chi li produce nella propria macelleria, decide di utilizzare le famose “buste” di additivi per insaporire ed ecco che in questo modo si mina al gusto (tutti uguali) ed alla salute di chi li consuma.
Non a caso ho dedicato un intero articolo a questo soggetto, noi di Accademia macelleria Italiana, aboliamo nella maniera più assoluta l’utilizzo di insaporitori artificiali ed insegniamo ai nostri allievi ad insaporire con ingredienti naturali.
I wurstel prodotti solo con maiale sono considerati i più pregiati, anche perché la carne è presente in percentuali molto più alte rispetto alla presenza di altri ingredienti. La carne di maiale viene finemente tritata insieme a delle parti di grasso.
Per questa parte della lavorazione si utilizza un macchinario dotato di lame e dischi forati, non tanto diverso dai tritacarne che usiamo di solito. Una volta ottenuto l’impasto tritato finemente si aggiungono gli altri ingredienti necessari per preparare i wurstel: sale, aromi, spezie.
Si aggiunge poi anche acqua o ghiaccio per raggiungere la consistenza adeguata e per abbassare la temperatura del composto.
Una volta aggiunti tutti gli ingredienti necessari, l’impasto viene ulteriormente affinato per eliminare l’aria. A quel punto, si procede all’insaccatura. Questa parte può avvenire con un budello naturale o insaccando il composto all’interno di una guaina fatta di cellulosa. A quel punto i wurstel vengono cotti e sono pronti per essere confezionati.
Solitamente nell’etichetta infatti troviamo la presenza di nitrito di sodio e di glutammato monosodico.
Il nitrito di sodio è una sostanza naturale che ha funzione antibatterica ed antimicrobica, questo vuol dire che impedisce il deterioramento dell’insaccato stesso. Nonostante sia naturale è una sostanza che a contatto con il calore può diventare nociva per l’organismo. La legge infatti impone che questa sostanza rimanga in un limite massimo di 6 per mille mg, quantità innocua per il nostro organismo. Un altro additivo che puoi trovare nel würstel è il glutammato che invece, a differenza del nitrito, può essere sostituito.
La funzione del glutammato è quella di esaltare la sapidità dell’alimento ma se da un lato fa sembrare tutto più sapido, dall’altro rende i gusti troppo simili tra loro.
Il glutammato monosodico potrebbe essere sostituito con estratti di lievito.
I würstel possono di certo essere fatti con vari tipi di carne, i più classici sono di pollo e di suino ma li troviamo ad esempio anche con vitello e carne di cervo (li ho comprati al mercatino e credimi sono divini).
Quello che a mio avviso è importante non è tanto che tipo di carne contengono quanto se si tratta di “carne separata meccanicamente” o meno. Questo perché un würstel che riporta la sigla CSM, è un prodotto ottenuto da polpa estratta in maniera meccanica dalle carcasse, giusto per sprecare meno elementi possibili dell’animale.
Ci sono tanti video che riguardano la carne separata meccanicamente (CSM) e alcuni sono davvero inquietanti perché mostrano un modo di lavorare, davvero lontano da quello che ci si aspetta possa rispondere alla definizione di G.M.P. (Buone pratiche di manifattura secondo l’HACCP).
Quando insegnavo all’Istituto Superiore Alberghiero F. Datini di Prato la mia materia (Tecnologia delle Trasformazioni dei prodotti di Origine animale), più volte ho mostrato alcuni di questi video ai miei studenti e devo dire che le facce che facevano le ho ancora in mente.
Quello non è il modo corretto di produrre secondo me, ma questa è la mia opinione, perché la legge italiana come quella di molti altri paesi, prevede l’uso della CSM.
Penso solo che un bravo artigiano dovrebbe usare materie prime di qualità, per distinguersi, evolversi e tutelare la salute dei suoi clienti.
Il primo passo per poter gustare i wurstel al meglio è scegliere un prodotto di qualità. I wurstel di puro suino contengono più quantità di carne e meno quantità di grassi, ma c’è un piccolo accorgimento che possiamo comunque usare quando li acquistiamo.
Se infatti scegli di comprare wurstel prodotti a livello industriale la cosa migliore è sempre far attenzione all’etichetta.
Se la percentuale di carne è alta rispetto agli altri ingredienti, il prodotto avrà una qualità maggiore. E in generale, come ti ricordiamo sempre, più la lista degli ingredienti è corta e meglio è per l’aspetto qualitativo.
Inoltre, l’assenza di sostanze come il glutammato e i polifosfati è un altro segnale positivo, perché questi ingredienti spesso mascherano una bassa qualità della carne.
Se vuoi puntare ad un prodotto di qualità ed andare sul sicuro, ricordati che puoi sempre rivolgerti al tuo macellaio di fiducia per acquistare i wurstel.
Potrai scegliere un prodotto con una qualità maggiore e non derivato da processi industriali, pronto per essere consumato nell’hot dog o con un contorno di patate o insalata. E a proposito di consumo, come possiamo gustare i wurstel al meglio? E quali sono le loro caratteristiche a livello nutrizionale?
Alla fine hai scelto di comprare dei wurstel dal tuo macellaio di fiducia ed è arrivato il momento di prepararci un bel pranzo.
La cottura consigliata è sempre quella sulla griglia. La griglia deve esser già calda quando vogliamo iniziare la cottura, così da far restare la carne morbida. I wurstel poi vanno girati di frequente per cuocerli bene da entrambi i lati. Una volta pronti, possiamo scegliere se consumarli con un contorno o nel panino per un hot dog.
A livello nutrizionale i wurstel hanno una percentuale di grassi che si aggira intorno al 25% ed un buon contenuto di proteine (13%), mentre i carboidrati possono variare.
La percentuale di grassi non ci deve però far pensare di smettere di consumarli, l’importante è inserirli in una dieta equilibrata. Per esempio, consumando alimenti a ridotto contenuto di grassi per l’altro pasto della giornata. E quando decidiamo di concederci uno sfizio, la scelta migliore è optare per prodotti di buona qualità!
