Il tuo sogno è aprire una macelleria ma non sai se è la scelta corretta? Oggi ti racconterò una storia di successo che potrà aprirti gli occhi!
Quando il territorio di origine non ha molto da offrire, molti giovani scelgono la strada dello studio e della laurea per aprire nuove porte ed andarsene lontano. Per quanto questa tendenza sia più che comprensibile, questo porta inevitabilmente a perdere il contatto con le proprie origini.
Lo sa bene il nostro giovane ospite di oggi, nonché neo diplomato Accademia Macelleria Italiana,il Dottor Antonio La Gala, fresco laureato in Economia aziendale e che, andando controcorrente, ha deciso di fare una scelta diversa.
Antonio ha 28 anni e viene da Acerenza, un piccolo paesino di duemila persone in provincia di Potenza. Da sempre grande amante della sua terra e delle grigliate tra amici, alla fine del percorso di studi, si è trovato di fronte ad una scelta. Ci racconta infatti come: “O cercavo lavoro fuori, dato che il mio territorio non offre molte opportunità per i giovani laureati, o avrei dovuto attivarmi per fare qualcosa che mi piacesse e che mi avrebbe dato l’opportunità di restare a lavorare nel mio caro paesino. Beh…devo dire che ora, a distanza di 4 mesi dall’apertura della mia macelleria, sono felice di aver scelto la seconda opzione.”
Quindi, con una laurea in tasca e tanta passione nel cuore, Antonio ha scelto di aprire la sua macelleria “che ho simpaticamente chiamato Carne Diem (a cui ho aggiunto un piccolo slogan a corollario del nome, Carne Diem… mangia l’attimo), perché a me piace partire dalle basi quando devo creare qualcosa.”
Come per molti altri giovani che si approcciano a questo settore, è la passione il vero motore della sua macelleria e ciò che la sta rendendo così di successo. Perché questo lavoro non è solo tecnica, ma anche tanta attenzione e cura dei dettagli, che permettono di dare un servizio migliore ai propri clienti.
Antonio infatti ci dice “Mi piace capire che parte dell’animale usare per un tipo di cottura piuttosto che per un ‘altra. Inoltre trovo sia una bella sfida partire da un animale intero e riuscire a valorizzarne ogni singola parte. Mi fa sentire professionalmente una figura più completa!”
Dopo alcuni mesi dall’apertura della sua nuova attività locale, gli ho chiesto quali sono gli aspetti migliori e più interessanti di lavorare nel settore macelleria. Dimostrando una notevole ampiezza di vedute a riguardo, Antonio sottolinea come il settore macelleria sia cambiato drasticamente negli ultimi anni.
“Mentre ieri il macellaio era solo un abile sezionatore di bestiame, oggi esso deve essere, se vuol restare al passo con i tempi, anche un abile gastronomo, un discreto cuoco, e anche un fantasioso designer della carne”.
Ma se è decisamente vero che specialmente ne nostro settore, anche l’occhio vuole la sua parte, il suo ragionamento punta su un aspetto ancor più attuale. Se alcune macellerie di paese arrancano di fronte al peso della concorrenza e dei tempi che cambiano, è pur vero che altre crescono e prosperano.
A tal proposito, la ricetta di Antonio è “offrire alla clientela un qualcosa di unico che possono trovare solo da voi”. E per chi magari pensa che sia più facile a dirsi che a farsi, spiega come la chiave è nella semplicità:
“credo sia proprio quel particolare pronto a cuocere, o quella particolare marinatura che porterà un cliente a fidelizzarsi verso il vostro punto vendita“.
Ecco quindi come, un giovane con le idee chiare, ha deciso di non rinunciare alla possibilità di far crescere la propria passione nel territorio di origine. Ma se una buona idea e dei buoni propositi sono il giusto spirito di partenza, un’altra cosa è capire chi eleggere a proprio maestro.
Antonio infatti ha deciso di affidarsi ai nostri maestri macellai per la propria formazione. Ci racconta come “per imparare un mestiere per me del tutto nuovo, avevo bisogno di farmi affiancare da dei professionisti seri, che mi avrebbero dato le basi per poter avviare la mia attività senza commettere troppi errori.”
“Cercando su internet l’offerta più completa e ideale per me si presentava quella datami dal corso di Macellaio Tradizionale dell’Accademia di Macelleria Italiana.
Questo corso mi ha dato le basi per poter iniziare a disossare, per imparare a riconoscere le varie parti anatomiche e i loro relativi utilizzi in cucina. Ho imparato anche a conoscere le attrezzature del mestiere: dai coltelli ai macchinari necessari per svolgere al meglio l’attività. Inoltre, durante le 500 ore di stage, ho potuto affinare e mettere in pratica le conoscenze apprese durante il corso.”
“Grazie a questo, al momento dell’apertura, nonostante l’ansia iniziale, già padroneggiavo molto bene tutti i miei ferri del mestiere. Questo, dato che avevo già vissuto i vari aspetti e pensato più o meno a tutto. Devo dire che ho affrontato subito il periodo Natalizio con un afflusso di persone davvero inaspettato al negozio, che dopo hanno continuato a tornare fiduciosi anche nei mesi successivi!”
Ma se la passione rappresenta la scintilla in grado di accendere l’animo nelle prime fasi della nuova avventura, è fondamentale cercare le proprie motivazioni anche in altro. Per un giovane colto ed istruito, l’aspetto più motivante rimane il fatto che la macelleria è “un settore così ampio e su cui c’è così tanto da imparare. Non ci si annoia mai e ci sono sempre nuovi stimoli e nuove mete da raggiungere.” Inoltre aggiunge come “Bisogna tenersi informati, frequentare le fiere di settore, i corsi di aggiornamento, fare rete con altri colleghi e aiutarsi a vicenda per migliorare insieme.”
“Sono finiti i tempi in cui si dovevano tenere i trucchi del mestiere come segreti di stato, ora le cose da sapere sono tante e le si può apprendere solo con l’interazione.”
“Sono abbastanza sicuro che l’aspetto più importante da valorizzare e su cui fare maggiore informazione, soprattutto verso i propri clienti, sia quello della certificazione della provenienza delle carni. Questo deve essere un punto fermo da cui partire. Solo attraverso un’etichetta certa si può essere sicuri della qualità del prodotto.”
Antonio ci racconta come ha scelto per la sua attività “una filiera cortissima: i bovini che vendo in macelleria provengono tutti dai boschi del mio paese. Sono esclusivamente di razza Podolica e vengono allevati allo stato brado da una piccola azienda che non punta ai numeri, ma alla qualità dei propri capi”.
Per distinguersi dalla concorrenza e dalle realtà che tendono ad inondare il mercato di carni estere low cost, spiega infatti che “puntare all’ eccellenza qualitativa è l’unica via perseguibile. I macellai devono distinguersi da chi sta distruggendo questo mestiere con prodotti di pessima qualità che vengono venduti a prezzi improponibili”.
Ma se questo aspetto è ciò che ha recentemente penalizzato molte macellerie “vecchio stile”, di certo non spaventa Antonio, che anche qui ha le idee chiare.
“Lo sforzo comune deve essere rivolto a divulgare ai propri clienti le differenze che ci sono dietro ad una salsiccia industriale venduta a 4 euro al chilo, rispetto ad una salsiccia artigianale che costa 10 euro al chilo. Solo dimostrando con i fatti che le differenze di prezzo sono ampiamente giustificate da una elevata differenza qualitativa (e soprattutto salutare), si può convincere la clientela a scegliere la qualità rispetto al prezzo.”
Certamente, aggiungiamo noi, questa scelta sta pagando bene…dati i buonissimi risultati dell’attività. Al di là delle opinioni personali, i risultati sono infatti l’unico metro valido per giudicare le scelte imprenditoriali fatte.
Per finire, ho chiesto ad Antonio un consiglio per tutti coloro che stanno valutando l’idea di percorrere questa strada. Ecco qual’è il suo suggerimento: “non avventuratevi verso il primo macellaio di quartiere supplicandolo per avere consigli o tirocini, che spesso si trasformano in sfruttamento e lavoro in nero. Decidete di frequentare corsi seri e relativi tirocini, rimboccatevi le maniche e prendete sin da subito il coltello in mano.”
“Questo mestiere non lo si impara sui libri; bisogna per forza sporcarsi le mani. Ma alla fine, quando riuscirete a vedere i risultati che si possono raggiungere, sarete ampiamente ripagati dei sacrifici sostenuti.”
Ringrazio di cuore il giovanissimo nuovo collega Antonio La Gala per i molti spunti di riflessione che ci ha suggerito con le sue idee!! Quindi oggi ci salutiamo qui, in attesa di potervi raccontare altro nei prossimi articoli.
A presto,
Enrico Conti
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