Tortellini in Brodo, un grande classico della tavola di Natale

Tortellini in brodo

Natale è ormai alle porte e più o meno in ogni casa si pensa al pranzo o al cenone. Ogni regione (e ogni famiglia!) ha i suoi piatti della tradizione, pensati proprio per i giorni di festa. E ognuno di noi ricorderà qualche ricetta speciale della mamma o della nonna, riproposta di anno in anno. Ma sulle nostre tavole, tra pandori e panettoni, tradizione e innovazione, c’è un’altra grande protagonista: la carne! 

Ebbene sì, che sia un arrosto o la base per un sugo, la carne resta sempre al centro dei menù delle feste. Oggi ci vogliamo concentrare però su un piatto tradizionale molto specifico, un vero must della tavola natalizia: i tortellini in brodo. Andiamo a vedere insieme come nascono e qual è il modo migliore per prepararli.

tortellini in brodo

Una lunga tradizione arrivata fino ad oggi

tortellini in brodo non sono certo qualcosa di nuovo per le nostre tavole, ma avresti mai pensato che esistessero da secoli? Le prime tracce dell’esistenza di questa pasta ripiena risalgono già al Medioevo. Ci sono diversi manuali che parlano di tortellini ripieni di erbe, formaggi o carne. Questi primi esempi erano però tipici della tradizione lombarda, e non emiliana come spesso pensiamo. Tuttavia, è proprio in Emilia che vediamo il primo esempio di ricetta di tortellini in brodo serviti con del parmigiano grattugiato, risalente ai ricettari del diciottesimo secolo. La paternità di questa versione è stata a lungo dibattuta tra Modena e Bologna, ed è ancora oggi oggetto di qualche scherzosa discussione in terra emiliana. Questa ricetta, seppur con qualche variazione, è arrivata fino ad oggi. I tortellini vengono infatti serviti in tantissimi modi, dal ragù fino alla panna, ma il brodo resta sempre un grande protagonista delle nostre tavole.

Come preparare i tortellini in brodo

La carne adatta per i tortellini

La ricetta dei tortellini si è evoluta col passare del tempo, tanto che oggi il ripieno è diverso da quello documentato nei ricettari del settecento. All’epoca, infatti, il ripieno era a base di petto di pollo arrosto, midollo di manzo, parmigiano, burro, noce moscata, cannella e tuorli d’uova. La ricetta che invece possiamo gustare oggi si basa sulla versione depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Prevede in questo caso un ripieno fatto da lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, formaggio Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. 

A questa versione si contrappone la ricetta definita “modenese” che prevede lonza di maiale tagliata a cubetti e fatta saltare in padella per pochi minuti, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato finemente nel tritacarne.

Abbiamo pensato ai tortellini… Ma il brodo? 

Un’altra parte fondamentale per la nostra ricetta di Natale è sicuramente il brodo. Il brodo deve essere infatti rigorosamente di carne, ma non di tagli di carne qualsiasi. Secondo la ricetta ufficiale, il brodo deve essere preparato utilizzando carne di manzo e di gallina, sedano, cipolla, carota e sale. Anche in questo caso ci sono poi delle versioni alternative, nel caso del tortellino in brodo alla modenese il brodo viene infatti preparato soltanto con la gallina, mentre nella variante bolognese si trova anche il cappone al posto della gallina. La carne deve essere ovviamente di ottima qualità, e una volta lessata nel brodo può diventare a sua volta la base per altre gustose ricette, come il lesso rifatto con il pomodoro alla maniera toscana.

tortellini prima della cottura

Una ricetta per i tortellini in brodo

Se per questo Natale vuoi preparare da solo i tuoi tortellini in brodo, ecco qui il procedimento tradizionale per preparare 1000 tortellini.

Ingredienti
pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina;
per il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata.
per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Procedimento
Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti.

Il consiglio di Accademia Macelleria Italiana

Che tu preferisca preparare da solo ogni singolo aspetto della ricetta, o che tu ti limiti a fare il brodo, c’è un consiglio che è sempre valido: scegli ingredienti di ottima qualità per la tua tavola di Natale. E ovviamente per la carne affidati al tuo macellaio di fiducia, che saprà consigliarti su quale scegliere e in che quantità. Se sei un amante della carne e oltre a preparare i tortellini vorresti anche farti un regalo, ti consigliamo di dare un’occhiata ai nostri corsi!

A presto,

Enrico Conti

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