Oggigiorno l’esperienza di consumo di carne diventa sempre più ricercata ed ambiziosa: il cliente apprezza tanto il sapore quanto la qualità, si interessa della storia dell’animale ed è curioso di sapere come questa influenzi il sapore finale. Proprio per questo sta nascendo una nuova tendenza sempre più apprezzata e ricercata: la Risto-macelleria, un incontro che rende alla carne il valore che merita e spinge sempre di più il cliente ad un consumo consapevole.
Immaginando di salire su una macchina del tempo, proviamo a tornare in una qualsiasi città di 30 anni fa. Mai nessuno avrebbe immaginato che poco tempo dopo sarebbero piombati i supermercati a sconvolgere la loro idea di spesa. A quel tempo tutti i viveri, come la carne, venivano acquistati nelle piccole botteghine. In questo caso il macellaio era una figura di riferimento in quanto gli veniva associato fiducia e competenza. Entrando si poteva lasciarsi consigliare sul taglio migliore e ci si affidava ad i suoi preziosi consigli in fatto di cotture.
Ad oggi i supermercati ed internet hanno deteriorati il rapporto umano tra cliente e macellaio: spesso la carne viene acquistata tra i banchi e ci si affida alle ricette online per la riuscita del piatto finale.
Il mestiere del macellaio non è però statico, ma anzi deve cavalcare le onde delle nuove richieste ed evolversi.
C’è proprio da ammetterlo, stavolta gli americani stanno un passo avanti a noi ed infatti da oltreoceano arriva una tendenza ispiratrice: il fondersi della figura del macellaio con quella dello chef. Entrambe sono due professioni antiche che si trascinano dietro tanta esperienza, tanta tradizione, ma anche un incessante interesse per le nuove innovazioni. Ecco che l’ibrido che ne viene fuori è sorprendente: il macellaio scopre, e fa suoi, i cardini della somministrazione dei piatti, lo chef invece impara i segreti dell’antica arte della lavorazione della carne. Questo passo in avanti porta il cliente finale ad un consumo più consapevole della carne e va incontro alla richiesta sempre più forte del consumatore di conoscere più informazioni possibili sul piatto che sta mangiando: storia, curiosità, segreti di lavorazione.
Questa nuova figura professionale trova sfogo nelle Ristomacellerie, un nuovo concetto che elimina le distanze tra l’allevamento ed il consumo e si pone come punto di incontro tra l’arte macellaia e l’esaltazione dei piatti. In USA quest’innovazione sta piacendo molto al consumatore finale. Infatti riesce ad essere partecipe nelle varie fasi di disossatura e lavorazione ed è capace quindi di apprezzare maggiormente ciò che sta mangiando.
Quest’ambiente altro non è che una macelleria con un vero e proprio laboratorio dove mettere in atto tutte le fasi della macellazione. Presenta una vetrina d’esposizione ricca di tagli scelti e di preparazioni “pronte da cuocere”. Infine non manca uno spazio ristorazione dove far accomodare i clienti.
Come ho già accennato prima, in America l’idea della Risto-macelleria sta prendendo sempre più campo ed i proprietari si dichiarano soddisfatti. Molti di loro infatti notano che mostrare ai clienti alcune tecniche di macelleria, raccontargli curiosità ed aneddoti sulla razza di carne, li rende poi più coinvolti nel consumo e grati all’apporto nutritivo fornito dall’animale stesso.
Il futuro non è mai stato così alle porte e ci piace perché da una rispolverata all’antico mestiere del macellaio. In un’epoca dove si era perso il contatto con questa figura, il vento di novità lo porta la ricerca di maggiore consapevolezza. Il macellaio assume quindi la figura di un macellaio-chef che unisce la maestria nella lavorazione della carne con l’arte della somministrazione e presentazione dei piatti. Il suo compito è quello di mettere in piedi un ambiente ibrido, una Risto-macelleria, in cui svelare i segreti di quest’importante mestiere, rendere partecipe il cliente delle lavorazioni della carne e svelare alcuni segreti. In più dev’essere bravo a valorizzare i suoi tagli tramite ricette che si avvalgono di tecniche di cottura perfette e sopraffini abbinamenti. Riuscire ad unire l’ambiente del laboratorio con il tavolo dei commensali sarà la chiave del successo.
Perché non buttarsi?
Accademia Macelleria Italiana è qui per aiutarti. Dai un’occhiata al nostro Corso per Macellaio-Cuoco! https://accademiamacelleriaitaliana.it/macellaio-cuoco/
Enrico Conti
Se questo articolo ti è piaciuto…
CONDIVIDILO
cliccando sui bottoni social qua sotto!
