Pulled Pork: dai chioschi dello street food al banco della macelleria

Pulled Pork su tagliere

Il pulled pork è diventato negli ultimi anni uno dei re dello street food. Come possiamo intuire anche dal nome, questa ricetta a base di carne di maiale è originaria degli Stati Uniti, e per la precisione della Carolina del Nord.

La ricetta si è poi diffusa negli stati meridionali degli USA ed in Messico. E anche qui in Italia la sua popolarità sta continuando a crescere. Noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo esplorato tutte le potenzialità del pulled pork, per i macellai come per il consumatore finale. Pronto a scoprirle con noi?

Ma cos’è il pulled pork?

Il pulled pork è un prodotto che si ricava dalle parti meno nobili del maiale, generalmente dalla carne della spalla o da parti della coppa. È un taglio che richiede una lunga cottura e l’affumicatura prima del consumo. Per quanto riguarda le sue origini, il pulled pork ha dei tratti in comune con il modo di consumare la carne degli Indiani Taino, che popolavano la regione dei Caraibi prima dell’arrivo dei colonizzatori europei.

Gli Indiani Taino erano soliti cuocere carne e pesce su fosse ardenti prima di consumarli. Il consumo di carne di maiale alla brace, compreso il pulled pork risale invece al sedicesimo secolo. È infatti in questo momento che i colonizzatori spagnoli esportano il maiale nell’area meridionale degli Stati Uniti.

pulled pork

Perché il pulled pork è così famoso?

Diciamo che dalle praterie la ricetta è presto arrivata nelle grandi città e da lì, la carne succosa si è sposata con il panino.

In pratica si è visto come, il pulled pork, che di per se è una carne economica, fosse in grado di dare dei risultati non da meno rispetto ad altre materie prime più pregiate.

Un connubio di qualità prezzo perfetto per farsi strada tra lo street food americano prima, e del resto del mondo poi. E lo street-food si sa, crea le tendenze culinarie.

Infatti solitamente il pulled pork viene servito all’interno di un panino accompagnato al cavolo cappuccio ed il tutto tenuto assiema dalla maionese.

Si percepisce quella nota affumicata ( che personalmente adoro) e si fa mangiare con estremo gusto e semplicità da chiunque.

Ecco perché, il pulled pork ha fatto il giro del mondo.

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Come si prepara il pulled pork

Anche se il pulled pork deriva da un taglio meno nobile del maiale, basta prepararlo nel modo giusto per renderlo ottimo. La carne della spalla è infatti di per sé piuttosto grassa e saporita, e quindi va esaltata al meglio. Un aspetto fondamentale in proposito è proprio la lunga cottura alla quale sottoponiamo la carne. Grazie alla durata della cottura i succhi rimangono all’interno della carne.

Quando secondo la preparazione classica andiamo a sfilacciare la carne, i succhi fuoriescono dandole sapore. Il pulled pork non ha quindi bisogno di essere condito obbligatoriamente con salse per essere saporito. Il sugo di cottura di per sé può bastare per renderlo gustoso perché la carne è già ricca di suo. Il sapore viene poi ulteriormente esaltato dalla fase di affumicatura. 

Il pulled pork è rigorosamente prodotto con carne fresca, e questo rappresenta sicuramente un grande punto a suo favore. Ed è anche ciò che fa la differenza rispetto a altre preparazioni popolari nello street food, come il kebab, che sono invece spesso realizzate con carne congelata. E, nonostante l’origine americana, si tratta di un piatto che può essere tranquillamente preparato con materie prime italiane, proprio perché il consumo di maiale è molto comune anche da noi. 

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Il taglio migliore

Per la buona riuscita del piatto, abbiamo bisogno di un taglio che contenga un bel po’ di collagene ed una discreta quantità d grasso. Per questo entra in gioco un taglio del maiale che, in America, è molto utilizzato per il barbeque ovvero il Boston Butt.

Si tratta di un taglio del maiale che in verità unisce il meglio due tagli differenti, ovvero: il collo e la spalla del maiale. Stiamo parlando di circa 4 kg di succulenta carne di maiale.

Ti posso dire che troverai migliaia di variazioni sul tema dei tagli, delle spezie usate per la marinatura e sulla cottura. In Accademia, dopo centinaia di prove, abbiamo ridotto a zero i rischi e il risultato è 100% Top! Rigorosamente senza additivi e senza usare la fiamma, dato che non tutti hanno la possibilità di aprire una macelleria Steak House in Texas o una braceria a Cisternino…

Come ti avevo accennato, quello per il pulled pork, è un taglio molto ricco di collagene e ben venato di grasso. Dato che il pulled pork deve andare incontro a quella che viene chiamata slow cooking, tutto questo collagene e questo grasso ci saranno d’aiuto per conferire sapore e morbidezza al pezzo.

Oltre ad essere una cottura lenta, quella del pulled pork è anche una cottura a bassa temperatura. Questa cura e questo processo sciolgono il grasso ed il tessuto connettivo, rendendo le fibre della carne così tenere… da dare l’effetto e la consistenza del maiale che si sfilaccia.

Infatti la carne si separa senza bisogno di chi sa quali utensili ma semplicemente con la pressione delle dita.

In pratica, grazie a questa cottura, si forma una crosticina esterna molto croccante che al suo interno, contiene una carne morbida come burro, davvero succulenta e deliziosa.

Pulled Pork

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E dopo la cottura? 

Se il pulled pork è preparato in modo adeguato, con la lunga cottura che ne preserva i succhi, non ha bisogno di troppi condimenti che ne nascondano il sapore. Tuttavia, ci sembrava giusto citare alcune delle ricette e delle salse che lo accompagnano di solito. Come dicevamo in precedenza, la ricetta ha origine negli Stati Uniti. Secondo la tradizione americana, possiamo consumarlo da solo oppure nel classico panino, accompagnato da salsa barbecue e coleslaw, l’insalata di cavolo cappuccio.

Il pulled pork è molto diffuso anche nella cucina messicana. In questo caso lo possiamo consumare con le tortillas o come ripieno dei tacos. Una salsa che spesso viene abbinata alla carne è proprio quella a base di peperoncini jalapeños. Possiamo però scegiere anche salse più “classiche”, come ad esempio la senape.

panino con pulled pork

Il fatto che la carne sia saporita anche da sola rende il pulled pork interessante anche dal punto di vista nutrizionale. In questo caso si tratta infatti di un piatto dove, dato che non è obbligatorio aggiungere altri ingredienti, si può limitare il contenuto dei grassi. Se vogliamo stare attenti ai prodotti che consumiamo e al contenuto di grassi e calorie, possiamo evitare l’aggiunta di altri grassi evitando le salse. Questo è anche il motivo per cui dovremmo sempre preferire preparazioni con carne fresca che è già di per sé nutriente e saporita.

Street Food

Fino ad ora abbiamo visto il pulled pork soprattutto dal punto di vista del consumatore finale, che giustamente si interessa alla preparazione, al contenuto di grassi, e a come servirlo in tavola.

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Riguardo all’Autore Enrico Conti

Enrico Conti Macellaio Professionista e Salumiere.

Direttore Didattico dell’Accademia Macelleria Italiana.

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