La Picanha è qualcosa che vediamo e sentiamo sempre più spesso nel mondo della ristorazione a base di carne.
Ma prima di pensare a come gustarla, sicuro di sapere di cosa stiamo parlando di preciso?
Per chiarire ogni dubbio, ci abbiamo pensato noi di Accademia Macelleria Italiana a preparare una piccola guida.
Scopriamo insieme che cos’è la Picanha!
È un taglio di forma triangolare e per questo facilmente riconoscibile. Si trova nella parte alta della schiena del bovino, vicino alla coda, ai fianchi della coda, praticamente sui glutei dell’animale.
Lo si riconosce bene perché è presente, soprattutto negli esemplari di sesso femminile, ben alimentati nella parte finale di vita dell’animale, uno spesso strato di grasso solo da un lato però, questo è un particolare importante.
Fai attenzione e verifica bene, il grasso lo troverai soltanto da un lato, mentre l’altro lato sarà traslucido, lascerà intravedere cioè il tessuto della carne, solo in questo caso potrai essere sicuro di stare comprando il taglio giusto
Se il grasso non è presente in buona quantità (anche un paio di dita di spessore) e di colore bianco diffida dall’acquisto di questo taglio perché potresti restare deluso.
È un taglio che necessita di una buona frollatura, almeno tre settimane, altro aspetto da tenere in considerazione.
La Picanha, dunque, non è una razza o una specifica preparazione come potrebbe pensare un neofita ad un primo impatto.
Come si chiama in italiano la Picanha?
Picanha che parte è? I macellai italiani la chiamano “codone di manzo” o “punta di sottofesa”.
Questa prima precisazione è molto utile se cerchi di acquistarla dal tuo macellaio di fiducia, o se lavori in macelleria e la vorresti proporre ai tuoi clienti. L’altro aspetto fondamentale per chi volesse acquistare la Picanha è dato dalla forma di questo taglio.
La Picanha ha infatti una forma triangolare, e le dimensioni sono circa trenta trentacinque cm di lunghezza mentre la larghezza parte dai venticinque cm circa e va poi a stringersi nella sua parte finale, verso la punta sui cinque centimetri circa.
Lo spesso strato di grasso nella parte superiore, questo lo ripetiamo deve essere assolutamente presente.
Non si tratta di un optional o di un qualcosa tipo “a gusto personale”.
La Picanha è la grande protagonista della cucina latino-americana, e soprattutto del Brasile. La troviamo spesso durante la preparazione del churrasco, la grigliata comune in diversi paesi del Sudamerica che prevede carne sia bianca che rossa.
Da questi paesi ha iniziato a diffondersi anche in Italia. Oggi possiamo trovarla (e gustarla!) in alcuni ristoranti che propongono cucine tipiche ma anche in alcune ristomacellerie.
La Hereford, la Manzetta Prussiana, la Angus sono razze che tendono a sviluppare una buona quantità di grasso e per questo sono le più adatte.
Soprattutto nella parte finale dell’allevamento dell’animale, questi animali dovrebbero essere sottoposti al finissaggio.
Il finissaggio è la tecnica di allevamento con la quale, negli ultimi mesi di vita dell’animale, fondamentali per la buona riuscita di una carne saporita e tenera, si fa aumentare la produzione di grasso all’animale.
Infatti, se l’animale dovesse trascorrere questo periodo su pascoli costretto a percorrere lunghe distanze per ricercare i foraggi di cui nutrirsi, i muscoli si indurirebbero e sarebbe difficile ottenere carni sapide.
Per questo è più opportuno che gli animali destinati alla produzione della Picanha come del resto di altri tagli di alta qualità, siano alimentati, almeno in fase di finissaggio con mangimi proteici come mais, favino, pisello proteico e altri.
Questo tipo di alimentazione fa sì che la carne sviluppi quella marezzatura e in taluni casi prezzemolatura, così ambita da chi cucina la Picanha.
La moda si sa talvolta detta legge anche in casi in cui la logica molto poco probabilmente avallerebbe le tesi…
Se avrete letto attentamente il paragrafo qua sopra avrete già capito che l’alimentazione grass fed non è adatta alla Picanha, seppure in questo momento vada molto di moda.
Infatti, l’animale per potersi nutrire all’aperto deve percorrere talvolta lunghe distanze come abbiamo detto e questo nuocerebbe alla tenerezza della carne della Picanha.
Inoltre, il sapore dell’erba, che spesso è prevalente, cioè molto forte, su questo particolare taglio, sarebbe troppo forte, e non aiuterebbe a far apprezzare ai vostri commensali questo taglio squisito!
Perché la carne di femmina in questo particolare punto anatomico presenta caratteristiche decisamente più vantaggiose dal punto di vista culinario.
Principalmente la quantità di grasso che gli animali femmina accumulano in determinati punti, ovvero quello vicino alla coda, è maggiore rispetto a quella che accumulano gli esemplari maschi.
Inoltre, qualora tu volessi provare l’esperienza di cucinare un’intera Picanha potresti volerla mettere su un barbecue o sulla brace.
In questo caso una Picanha di animale di sesso femminile è ben gestibile da chiunque non sia un Pitmaster (esperto di griglia) essendo circa un kg e mezzo di peso in alcuni casi e anche meno in altri casi.
Mentre per una Picanha di animale maschio ci vorrebbe una griglia già più importante, visto che le dimensioni possono arrivare fino a 2,8 kg, e sicuramente una mano più esperta nel gestire il calore.
Dopo aver letto queste prime informazioni ti sei incuriosito, e vorresti assaggiare anche tu la Picanha. Certamente la prima opzione può essere gustarla in un ristorante specializzato nella cucina sudamericana. Ma se invece volessi essere tu a prepararla in prima persona durante la prossima grigliata?
Ci sono alcune accortezze da seguire a prescindere poi dal metodo di cottura specifico che vogliamo seguire. La prima è mantenere lo strato di grasso sulla parte superiore del taglio.
Questo farà sì che la carne rimanga succosa anche dopo la cottura. Il secondo accorgimento è sempre quello di prestare attenzione ai tempi di cotture e alla temperatura al cuore della carne, aiutandosi con un termometro a sonda.
Se vuoi preparare la Picanha come farebbe un vero brasiliano, devi tagliare (o far tagliare dal macellaio di fiducia) la carne a fette dello spessore di 3/4 centimetri, perpendicolarmente rispetto alle fibre. Sulle fette dobbiamo rigorosamente lasciare lo strato di grasso come dicevamo in precedenza.
I pezzi di carne vanno poi infilati in uno spiedo, lasciando il grasso all’esterno. Posizioniamo poi lo spiedo in senso verticale e non troppo vicino alla fiamma. In questo modo potremo cuocere lentamente la carne.
Quando ci accorgiamo che la parte esterna ha raggiunto una buona cottura, la tagliamo per arrivare alla parte meno cotta che verrà lasciata sullo spiedo e rimessa a contatto con la fiamma.
Da quando la Picanha ha smesso di essere un taglio consumato solo in Sudamerica, si sono sviluppati tanti altri metodi per prepararla. Nel primo metodo si ricorre sempre ad uno spiedo, che in questo caso andiamo a posizionare orizzontalmente sulla griglia. A questo punto dovremo girare di frequente lo spiedo per rosolare la carne su ogni lato. La cottura interna non deve però superare i 54 gradi (ed ecco che serve il termometro che citavamo in precedenza).
Un altro modo per cuocere la Picanha prevede di lasciare la carne tutta intera, evitando quindi di tagliarla a fette come nei due metodi precedenti. In questo caso la carne viene incisa sul lato grasso formando dei rombi. Dopo l’incisione, si procede a cospargere di sale la Picanha per creare una crosticina croccante durante la cottura.
In questo caso però dobbiamo ricordarci di cuocere la carne usando un barbecue che preveda il metodo di cottura indiretta. Quando si arriva alla temperatura di 45/47 gradi al cuore della carne, è il momento di metterla direttamente sulla brace viva per circa 3 minuti.
Quest’ultima parte servirà a dare un bellissimo colore ambrato al grasso presente sulla Picanha sviluppando il profumo caratteristico.
In questo caso ti suggerirei di cospargere anche di una manciata di erbe aromatiche e proseguire con le fasi del riposo.
Questa operazione del riposo della carne è piuttosto importante come già ribadito in altri articoli (vedi riposo della bistecca).
Infatti, la cottura della carne agita le molecole d’acqua di cui è composta la Picanha.
Come i muscoli un atleta che corre i cento metri in dieci secondi netti la cottura di un alimento contenente acqua si può paragonare alla stessa stregua, essendo di base un muscolo.
Provate a pensare di poter bucare con uno spillo una coscia di un centometrista dopo che ha corso. Riuscite a immaginare che l’agitazione presente all’interno dei muscoli farebbe zampillare un po’ di sangue…
Sì, lo so è un’immagine macabra ma non ve la dimenticherete almeno!
Dunque, la cottura come sappiamo agita le molecole d’acqua e, se vogliamo che non fuoriescano tutti i succhi dalla nostra Picanha cotta intera dovremo farla riposare prima di tagliarla.
Per poter effettuare al meglio questa operazione vi servirà soltanto della carta d’alluminio, un tagliere possibilmente in legno e uno stuzzicadenti.
Ponete dunque la Picanha appena cotta sul tagliere, e, se ne avete cospargetela di erbe aromatiche (Timo Maggiorana e Rosmarino andranno benissimo).
Copritela con la pellicola d’alluminio. Traforate la pellicola con lo stuzzicadenti e fate tanti forellini, almeno una trentina.
Lasciate a questo punto la Picanha intera a riposare almeno 5/10 minuti sul tagliere.
La temperatura si manterrà giusta, anzi la cottura diciamo che continuerà per qualche minuto fino ad arrivare appena al di sotto dei 48°, perfetta per essere tagliata senza rilasciare liquidi.
Possiamo anche cuocere la Picanha con una cottura diretta sulla padella in ghisa, come se fosse una bistecchina tradizionale. In questo caso, la possiamo tagliare a fette di circa 3 cm seguendo il verso delle fibre per far sì che ogni fetta abbia la sua parte di grasso.
Mettiamo poi le fette sulla padella già scaldata, posizionandole dal lato del grasso che si scioglierà lentamente.
Una volta scaldato il grasso, si può girare la carne dai due lati finché non raggiunge una temperatura al cuore di massimo 54 gradi, nel caso abbiate voglia di usare il termometro.
In questo caso il mio consiglio è di condirla con abbondante sale di Maldon in scaglie olio extravergine di oliva e qualche rametto di timo sbriciolato.
Insomma, anche nel caso della Picanha c’è un mondo tutto da scoprire e da conoscere. E questo vale sia per gli amanti della carne che vogliono sempre sperimentare che per i macellai.
E anzi, soprattutto per i macellai è importante sapere cosa cercano e vogliono provare i clienti di oggi. Ed è per questo motivo che Accademia Macelleria Italiana è sempre presente per la formazione di principianti e professionisti.
