Che cos’è la marezzatura della carne? In questo articolo lo scoprirai!
Se è pur vero che in Italia l’acquirente medio ama acquistare carne di un bel colore rosso rubino e priva di grasso, è proprio questa la migliore scelta da fare?
Se è pur vero che è utile limitare il consumo di grassi nella nostra dieta, è bene capire anche quali sono i grassi da tagliare…e quali no!
Quella che stiamo vivendo è un’epoca che segna un momento di cambiamento nel rapporto tra macellaio e cliente. Possiamo quasi dire che siamo nel mezzo ad un profondo divario che richiede di essere in qualche modo colmato.
Da un lato il cliente medio ha aumentato la propria conoscenza in merito al mondo della carne, anche grazie ai programmi in tv, dall’altro aumenta sempre più il consumo di cibi veloci e magari pronti da cuocere.
Fino a pochi decenni fa, il rapporto era completamente diverso: i clienti “ne sapevano meno” per quanto riguarda aspetti tecnici come la frollatura, le marinature o le cotture CBT ma chiedevano carne più economica…e più difficile da cucinare.
Per venire quindi incontro ai nostri amici macellai che ogni giorno si sentono porre domande tecniche su aspetti che i clienti hanno magari sentito nominare in TV, oggi ho deciso di parlare della marezzatura.
La marezzatura è l’infiltrazione e distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare animale.
Sono quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono (da crude), ad esempio tra le fibre rosse della carne nelle bistecche di più alta qualità.
Più alta è la percentuale di tessuto grasso contenuta, maggiore è generalmente considerata la qualità.
Inoltre, la marezzatura è di per sé sinonimo sia di qualità della carne, sia di un’ottimo processo di allevamento.
…Ma capiamo meglio a cosa è dovuta tutta questa qualità che stiamo decantando!
La marezzatura della carne, come sanno bene i più esperti, altro non è che la distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare della carne.
Queste infiltrazioni di grasso appaiono come piccole venature bianche o giallognole, oppure come puntinature e chiazze sparse.
Attenzione però: la marezzatura della bistecca non deve essere confusa con il callo, che appare invece come una vena compatta e di colore grigiastro e trasparente, che dopo la cottura diventa davvero duro.
Se la marezzatura ed il grasso presente nella nostra carne è bianco, sapremo che proviene da un animale sano.
Nel caso in cui invece il colore del grasso tenda molto verso il giallo…spesso è indice di una carne lavorata da animali più vecchi o poco curati.
Pensando a quanto la “Signora Maria” è da sempre abituata a identificare una “buona carne” con una carne magra e rossa, capite bene che tra la richiesta dei “vecchi clienti” e quella dei più giovani, c’è una bella differenza!
Eh si, perché la marezzatura è un parametro tecnico che identifica non un difetto, ma un pregio della carne.
Questa informazione è da sempre rimasta un po’ in ombra per quanto riguarda un’ampia fascia di clientela, che preferisce carne magra all’occhio.
Ma se una bistecca rossa appare così bella e succosa…e se una bistecca marezzata appare meno invitante ed accattivante…quale delle due è la migliore?
Prima di capire ancora meglio da cosa proviene una marezzatura, voglio però fare una doverosa premessa: avete presente il vecchio detto che dice che “il cliente ha sempre ragione?“
Beh…è (commercialmente) corretto!
Quello che intendo dire è che la vostra competenza tecnica di esperti macellai ovviamente vi permette di distinguere al volo ciò che è buono da ciò che lo è meno…
Ma resta pure sempre vero che la vostra conoscenza non deve mai prevalicare il diritto di scelta e di opinione personale da parte del cliente.
Inoltre, i consumatori sono stati indotti ad avere una sempre maggiore paura dei grassi, finendo per essere quindi orientati verso il consumo di carni sempre più magre.
Quindi, al di là di ciò che è tecnicamente corretto, una volta consigliato alla “Signora Maria” di provare la bistecca marezzata anziché quella magra…ricordate di non esagerare mai con la pressione.
Il cliente spesso sceglie più per abitudine, che per gusto. Certe abitudini sono dure a morire…e se proprio il cliente preferisce una bella carne magra…uomo avvisato, mezzo salvato!
Il grasso è un importante indicatore in grado di rivelare delle informazioni circa lo stato di salute, di nutrizione e di allevamento dell’animale.
Recenti studi hanno confermato come il grasso ha una funzione strutturale e metabolica importante nell’organismo umano e non è affatto la causa assoluta dell’obesità o di patologie quali il diabete, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari.
Sembra invece che abbia un ruolo protettivo per alcuni organi come i reni, il cuore e l’intestino.
Inoltre, per quanto riguarda il grasso presente nella carne, va detto che con le nuove metodologie di gestione dell’alimentazione animale, è possibile privilegiare la formazione di grassi buoni.
Quindi è possibile avere una prevalenza di grassi indotti dagli Omega 3, che sono anche quelli che abbassano il colesterolo e riducono le patologie ed i rischi vascolari.
Evitando quindi di andare dietro ad informazioni allarmanti e talvolta scriteriate, va ricordato sempre come il pilastro che funge da salvaguardia della salute è una dieta equilibrata ed uno stile di vita salutare.
Le esagerazioni e le paure scriteriate non hanno mai prodotto niente di buono.
Appurato quanto appena spiegato, capiamo un po’ meglio perché la carne marezzata sta acquisendo un sempre maggiore valore e si sta facendo spazio sempre più nelle tavole degli italiani.
Se è vero che il grasso è la parte più saporita della carne, si capisce bene che la presenza della marezzatura nella carne è un fattore che ne incrementa il gusto.
Infatti, durante le fasi di cottura, il grasso componente la marezzatura tende a sciogliersi, donando alla nostra carne un gusto più ricco e deciso.
Un altro fattore decisamente influenzato dalla presenza di una buona marezzatura è la tenerezza della carne.
Dato che oramai da anni sta sempre più aumentando la ricerca di carne tenera da parte dei clienti, questo fattore va tenuto bene in considerazione.
Anche da questo punto di vista infatti, la carne marezzata ci aiuta a vendere meglio e con maggiori soddisfazioni la nostra carne!
La carne marezzata infatti, sempre per via del fatto che il grasso tende a sciogliersi durante la cottura, non solo risulta più gustosa, ma anche più tenera.
Il grasso infatti, durante il processo di cottura, agisce da sia acceleratore del processo di cauterizzazione della superficie della carne, sia da elemento idratante.
Entrambe queste caratteristiche, aiutano molto a preservare la morbidezza della nostra carne.
Altro elemento da tenere in considerazione dal punto di vista del macellaio è l’aspetto di marketing sviluppabile mediante la selezione di carne marezzata.
Negli ultimi anni è infatti decisamente migliorata la preparazione (quantomeno superficiale) del cliente medio in merito alle caratteristiche della carne.
Questo permette, volendo, di lavorare su prodotti più tecnici e caratterizzanti, per uscire dall’oramai tristemente famosa “trappola della concorrenza”.
Ad oggi infatti non tutti i macellai sono del tutto in grado di fare una accurata selezione delle carni da macellare o trattare.
In questo, coloro che hanno acquisito e sviluppato delle competenze più tecniche, possono farla da padroni.
Se un tempo una carne ben frollata o una carne marezzata non avevano un gran mercato, grazie ai programmi TV le cose sono cambiate.
Bene. Abbiamo quindi capito perché ad una marezzatura intensa corrisponde una carne più costosa e di qualità più elevata.
La ragione scientifica di questa asserzione è dovuta al fatto che, come abbiamo visto, il grasso gioca un ruolo fondamentale durante la cottura.
L’importante adesso è non rovinare tutto con una gestione scorretta della fase di cottura.
Se vogliamo ottenere una carne dal gusto estremamente aromatico e dalla consistenza morbida e succosa, è bene seguire un paio di regole di base.
Per chi non lo sapesse, la reazione di Maillard è un processo chimico complesso che avviene solamente ad alte temperature, in tempi discretamente brevi.
Il risultato principale di questa serie di reazioni è l’incremento ed il miglioramento del sapore della carne.
Per chi volesse approfondire il soggetto, consiglio la lettura di questo nostro articolo.
Tornando a noi, dopo aver selezionato una carne costosa e di qualità come quella ben marezzata, è necessario non andare certamente a perderne le peculiarità.
Un buon punto di partenza è appunto permettere la reazione di Maillard cuocendo la carne, almeno nelle prime fasi, ad una temperatura attorno ai 140°C.
Infatti, se la superficie su cui verrà messa a cuocere la carne non fosse sufficientemente calda, la reazione non andrebbe a buon fine e rischieremo di dover cuocere più del dovuto la nostra carne!
Se è molto importante lavorare alle giuste temperature di cottura, è altrettanto importante lasciare riposare la carne prima di servirla.
Questo vale in maniera particolare quando parliamo di carne cotta alla griglia, al barbecue o alla brace.
Durante la cottura infatti, le fibre della carne tendono a restringersi per via del calore, imprigionando all’interno tutta una serie di succhi e di particelle di sangue.
Queste, saranno rilasciate dalla carne nel giro di qualche minuto, dopo che sarà stata completata la sua cottura e si sarà quindi abbassata la sua temperatura.
Per evitare che sangue e succhi si disperdano nel tuo piatto, lascia quindi riposare la carne coperta da un po’ di alluminio prima di servirla.
Così facendo, il liquido fuoriuscito dalla carne non andrà ad ammollarne la saporita “crosticina” e a sporcare il tuo piatto.
Come dicevamo, una buona marezzatura nella carne, è sinonimo di qualità e salubrità dell’animale.
Ma che ruolo ha in relazione alle caratteristiche della carne?
Beh…la marezzatura gioca uno ruolo essenziale nella cottura della carne…specialmente per quanto riguarda i tagli più pregiati. Infatti, il calore di cottura tende a sciogliere il grasso, che va a dare tenerezza e gusto, evitando che le fibre asciughino tropo e diventino stoppose.
Una carne ben marezzata avrà quindi un gusto più intenso, una carne più morbida e più succosa, rispetto ad una carne magra.
Ma non facciamo l’errore di pensare solo ai tagli nobili, come la lombata. Infatti una carne marezzata si presta ottimamente anche per ricette a lunga cottura (come i brasati o i bolliti), dove il gusto del grasso va a dare una spinta in più.
Dal punto di vista commerciale quindi, più è presente la marezzatura, maggiore è il valore della carne….ed il suo costo!
Se vuoi approfondire la tua competenza nel mondo della carne e nelle sue tecniche, ti aspettiamo presto tra i ceppi della nostra accademia!
