Attivo nelle sedi di
A chi è destinato? Al principiante con la passione per la carne
Requisiti minimi: Nessuno
Cosa comprende: Le lezioni accademiche, il Manuale Didattico, l’uso di tutti i materiali e ingredienti. Giacca e bandana personalizzata AMI, la copertura assicurativa antinfortunistica, tutte le spese realative allo stage, l’Esame finale e il Diploma. L’Esame finale verrà svolto a Prato.
Che cos’è
E’ il corso che permette di diventare macellaio partendo dalla base. Durante questo corso si disossano fino ad un totale 11 quarti completi di bovino finché lo studente arriva alla completa certezza per quanto riguarda il disosso. Il metodo didattico che viene applicato è quello della pratica guidata con sequenze fotografiche esatte e l’affiancamento del docente. Cioè lo studente viene guidato dal docente a seguire scrupolosamente le rappresentazioni fotografiche che raffigurano l’esatto processo di quella particolare fase di disosso e successivamente di taglio. Il vantaggio di questo metodo è rappresentato dal fatto che lo studente macellaio, una volta compresa la tecnica, passandoci ripetutamente attraverso, è poi in grado di riorientarsi da solo nel caso gli serva da guida futura.
Che valore ha?
★ Non dimostrazioni ma vere lavorazioni del 100% dell’animale eseguite dallo studente.
★ Un corso dove non ci sono riempitivi burocratici solo pratica diretta.
★ E’ molto più facile memorizzare e ritrovare i passaggi chiave, sia per disosso che per taglio.
★ Formazione su piccola scala = formazione vera, efficace, solo gruppi di massimo 6 persone per docente, che in questo modo conosce personalmente le caratteristiche di ogni studente e lo aiuta singolarmente.
★ Compreso di certificato HACCP (questo è un corso incluso gratuitamente nel prezzo da svolgere al di fuori dell’orario del corso).
★ Stage obbligatorio 500 h durante il quale si consolidano le basi e si entra nel mondo del lavoro.
Come si impara
Il corso viene fatto con un programma (un programma che riporta giorno per giorno gli obiettivi che verranno eseguiti durante la giornata). Questo metodo permette di controllare il reale avanzamento dell’apprendimento allo studente. Stabilisce inoltre un fattore disciplinare importante, e una dinamica delle azioni progressiva, cosicché non ci si annoia mai, e si capisce bene dove stiamo andando, in qualsiasi momento del corso. Questo per quanto riguarda tutta la parte relativa alla lavorazione delle carni di manzo, maiale , tutta la polleria in generale, coniglio e agnello.
Quanto dura
Il corso è articolato in 48 moduli distribuiti in 12 giornate formative. In ogni giornata vengono affrontati 2 moduli al mattino e due al pomeriggio.
MODULO 1
ORIENTAMENTO NELLA MACELLERIA E CONOSCENZA DEGLI STRUMENTI DI LAVORO
MODULO 2
AZIONAMENTO E MANUTENZIONE DEGLI UTENSILI E STRUMENTI DI LAVORO
MODULO 3
LA CONSERVAZIONE E LA FROLLATURA DELLA CARNE BOVINA
MODULO 4
INTRODUZIONE AL DISOSSO: IL QUARTO DI POLLO
MODULO 5
IL BANCONIERE 2 REGOLE IMPORTANTI PER IL CONTROLLO RESPONSABILE
MODULO 6
INTORDUZIONE AL DISOSSO: IL LOMBO DI SUINO
MODULO 7
INTRODUZIONE AL DISOSSO, IL QUARTO POSTERIORE PARTE PRIMA
MODULO 8
PREPARAZIONE E TAGLIO DEL QUARTO POSTERIORE E DELLE FIORENTINE
MODULO 9
PILLOLE DI RUDIMENTI DI COMUNICAZIONE RELAZIONALE COL CLIENTE
MODULO 10
INTRODUZIONE AL DISOSSO: QUARTO ANTERIORE PARTE PRIMA
MODULO 11
I BOLLITI CON OSSO
MODULO 12
IL TACCHINO, DISOSSO COMPLETO
MODULO 13
DATI STABILI SULLA SEMPLIFICAZIONE DELLE OPERAZIONI DI DISOSSO
MODULO 14
LA POLLERIA RUSPANTE E DA BANCO TECNICHE DI SEZIONAMENTO E VENDITA AL BANCO PARTE PRIMA
MODULO 15
DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE PARTE SECONDA
MODULO 16
LA FIORENTINA COME SI PREPARA L’ORIGINALE E LE DIFFERENZE TRA LE ALTRE
MODULO 17
DIFFERENZE TRA I VARI TESSUTI MUSCOLARI DEL BOVINO
MODULO 18
DISOSSO: IL QUARTO ANTERIORE PARTE SECONDA
MODULO 19
INTRODUZIONE AL DISOSSO: IL CONIGLIO
MODULO 20
LA POLLERIA RUSPANTE E DA BANCO TECNICHE DI SEZIONAMENTO E VENDITA AL BANCO PARTE SECONDA, LA FARAONA
MODULO 21
IL DISOSSO SEGUENDOI VELI DI SUDDIVISIONE
MODULO 22
TAGLIO BISTECCA CON OSSO PARTE SECONDA
MODULO 23
DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE PARTE TERZA
MODULO 24
LA PULITURA E PREPARAZIONE DEI TAGLI PREGIATI PER LA VENDITA
MODULO 25
FROLLATURA E MARINATURA ALL’ITALIANA
MODULO 26
I TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE
MODULO 27
COME LEGARE GLI ARROSTI DI ANTERIORE
MODULO 28
DISOSSO E SEZIONAMENTO COMPLETO IL QUARTO ANTERIORE PARTE TERZA
MODULO 29
DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE, PARTE QUARTA
MODULO 30
ESERCIZIO DI LOCALIZZAZIONE TAGLI ANATOMICI QUARTO POSTERIORE
MODULO 31
IL TAGLIO SEZIONE AVANZATA: TAGLIO ALLA MACCHINA DEL QUARTO POSTERIORE
MODULO 32
POSTERIORE
MODULO 33
DISOSSO: IL QUARTO ANTERIORE, PARTE QUARTA
MODULO 34
TAGLIO SEZIONE AVANZATA, LE FETTE DI PRIMO E SECONDO TAGLIO DALL’ANTERIORE
MODULO 35
RICONONOSCERE IL PRIMO E IL SECONDO TAGLIO NEL QUARTO ANTERIORE
MODULO 36
L’ANTERIORE DI VITELLA L’UTILIZZO DIFFERENZIATO DELLA PANCIA
MODULO 37
DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE PARTE QUINTA
MODULO 38
TAGLIO SEZIONE AVANZATA, LE FETTE DI PRIMO E SECONDO TAGLIO DAL POSTERIORE
MODULO 39
RAZZE BOVINE
MODULO 40
TAGLIO SEZIONE AVANZATA LA PREPARAZIONE DEI ROAST BEEF
MODULO 41
DISOSSO: IL QUARTO ANTERIORE PARTE QUINTA
MODULO 42
I TAGLI DI LESSO SENZA OSSO MUSCOLO PANCIA E COSTOLA DISOSSATA
MODULO 43
TAGLIO: IL MAIALE IN MACELLERIA LOMBO COSTINE FILETTO E COPPA
MODULO 44
TRACCIABILITA’, PRINCIPI PRATICI
MODULO 45
DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE PARTE SESTA
MODULO 46
COME REALIZZARE (IN EXTREMIS) BOLLITTI E SPEZZATINI DAL QUARTO POSTERIORE
MODULO 47
DISOSSO IL POLLO INTERO PER PREPARAZIONI
MODULO 48
REVISIONE MODULO CURRICULARE E INTRODUZIONE ALLO STAGE
Alla fine del corso verrà effettuato uno stage di 500 ore.
Approfondimenti del Corso
◯ Il costo del corso Macellaio Tradizionale è di € 3.497 iva inclusa.
★ Comprende: Le lezioni accademiche, giacca e bandana personalizzata Accademia Macelleria Italiana, tutti i materiali di consumo, gli assaggi, il Manuale didattico, l’esame finale, il diploma, lo stage, l’assicurazione INAIL, la convenzione e l’assicurazione per lo stage.
★ Non è prevista alcuna spesa extra (vitto e alloggio sono a carico dello studente).
★ Modalità di pagamento: acconto di 700 € al momento dell’iscrizione e 2.797 € all’inizio del corso.
Paga l’acconto con PayPal è comodo, sicuro e veloce!
Accetta anche le carte di credito dei principali circuiti (MasterCard – Maestro – Visa – Visa Electron – Amex – Aura – Discover)
Il corso è articolato in 48 moduli distribuiti in 12 giornate formative. In ogni giornata vengono affrontati 2 moduli al mattino e due al pomeriggio.
Il corso viene sempre svolto in modalità infrasettimanale.
A Prato il martedì, mercoledì e giovedì, mentre a Roma il corso si tiene di mercoledì e giovedì.
A Milano sarà disponibile entro l’anno 2018.
Corso di Macellaio Tradizionale
3 – 4 – 5 Giugno 2020
10 – 11 – 12 Giugno 2020
17 – 18 – 19 Giugno 2020
24 – 25 – 26 Giugno 2020
Orari: 8:30 / 16:30
–
8 – 9 – 10 Luglio 2020
15 – 16 – 17 Luglio 2020
22 – 23 – 24 Luglio 2020
29 – 30 – 31 Luglio 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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26 – 27 – 28 Agosto 2020
2 – 3 – 4 Settembre 2020
9 – 10 – 11 Settembre 2020
16 – 17 – 18 Settembre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
–
9 – 10 – 11 Settembre 2020
16 – 17 – 18 Settembre 2020
23 – 24 – 25 Settembre 2020
30 Settembre – 1 – 2 Ottobre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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7 – 8 – 9 Ottobre 2020
14 – 15 – 16 Ottobre 2020
21 – 22 – 23 Ottobre 2020
28 – 29 – 30 Ottobre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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4 – 5 – 6 Novembre 2020
11 – 12 – 13 Novembre 2020
18 – 19 – 20 Novembre 2020
25 – 26 – 27 Novembre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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Pranzo convenzionato per corsisti AMI in sede a 5 €
Corso di Macellaio Tradizionale
12 giornate formative più 500 ore di stage
PROSSIMI CORSI DISPONIBILI
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24 – 25 Giugno 2020 / INIZIO DEL CORSO
1 – 2 Luglio 2020
8 – 9 Luglio 2020
15 – 16 Luglio 2020
22 – 23 Luglio 2020
29 – 30 Luglio 2020 / FINE DEL CORSO
Mercoledì e giovedì 8:30 – 15:30
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15 – 16 – 17 Settembre / INIZIO DEL CORSO
22 – 23 – 24 Settembre
29 – 30 Settembre – 1 Ottobre
6 – 7 – 8 Ottobre / FINE DEL CORSO
Martedì, mercoledì e giovedì dalle 13:30 alle 20:00
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20 – 21 – 22 Ottobre / INIZIO DEL CORSO
27 – 28 – 29 Ottobre
3 – 4 – 5 Novembre
10 – 11 – 12 Novembre / FINE DEL CORSO
Martedì, mercoledì e giovedì dalle 13:30 alle 20:00
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Compreso un piccolo break per gli assaggi dei prodotti in Accademia
Il corso inizierà al raggiungimento del numero minimo di iscritti.
Corso di Macellaio Tradizionale
12 giornate formative più 500 ore di stage
PROSSIMI CORSI DISPONIBILI
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3 – 4 – 5 Giugno 2020
10 – 11 – 12 Giugno 2020
17 – 18 – 19 Giugno 2020
24 – 25 – 26 Giugno 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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8 – 9 – 10 Luglio 2020
15 – 16 – 17 Luglio 2020
22 – 23 – 24 Luglio 2020
29 – 30 – 31 Luglio 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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16 – 17 – 18 Settembre 2020
23 – 24 – 25 Settembre 2020
30 Settembre – 1 – 2 Ottobre 2020
7 – 8 – 9 Ottobre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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21 – 22 – 23 Ottobre 2020
28 – 29 – 30 Ottobre 2020
4 – 5 – 6 Novembre 2020
11 – 12 – 13 Novembre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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18 – 19 – 20 Novembre 2020
25 – 26 – 27 Novembre 2020
2 – 3 – 4 Dicembre 2020
9 – 10 – 11 Dicembre 2020
Orari: 8:30 / 16:30
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Orari: mercoledì, giovedì e venerdì dalle 8:00 alle 15:00
Pranzo convenzionato per corsisti AMI presso Ristomacelleria Al toc a 10 €
Il corso inizierà al raggiungimento del numero minimo di iscritti.
Un corso progettato secondo le direttive ISO 29990
★ I. Il programma viene firmato passo dopo passo dallo studente, dopo che ha effettivamente svolto la tecnica, o la ricetta richiesta dal programma. In questo modo la certezza dello studente nel saperla eseguire è verificata da lui stesso in tempo reale, senza accumulare lacune. Questa è una garanzia di reale apprendimento.
★ Lo studente dovrà integrare il percorso didattico accademico con lo studio individuale del Manuale didattico, in questo modo il tempo di studio accademico verrà investito per progredire con successo. Il Manuale scritto è di per sé una garanzia che le tecniche e ricette sono state testate migliaia di volte con successo.
★ Lo scopo del corso è quello di creare persone professionalmente competenti. L’esame finale stabilisce in maniera insindacabile l’esito del corso. Con una votazione superiore a 6/10 l’esame è superato. In caso di votazione inferiore allo studente viene assegnato di ripetere una parte del corso in una delle nostre sedi a seconda delle date disponibili. Questo ripasso non prevede alcun costo aggiuntivo per lo studente. Questo garantisce la funzionalità del corso.
★ Il servizio di follow-up è gratuito e compreso nel prezzo. Lo studente può contattare telefonicamente il docente e farsi aiutare nell’esecuzione delle tecniche o ricette dopo il corso per un periodo di 6 mesi dalla fine del corso. Questa è la garanzia di non essere lasciati soli dopo il corso.
★ Il corso di Addetto alla manipolazione di alimenti e bevande – HACCP—è obbligatorio e l’attestato va portato con sé durante il corso. Il corso HACCP può essere fatto dallo studente che ne sia sprovvisto durante lo studio, e non prevede costi aggiuntivi. Lo studente viene iscritto al HACCP non appena inizia il Macellaio Tradizionale.
PREMIO ACCADEMICO professionale per i
diplomati più meritevoli
L’Accademia Macelleria Italiana, seguendo gli intenti di promuovere e incentivare lo spirito di iniziativa nell’ambito della macelleria italiana, accompagnando sulla strada dell’imprenditorialità i propri diplomati, concepisce il PREMIO DIPLOMA.
Il premio, è riservato a tutti i diplomati che concludono il percorso di studi raggiungendo una votazione di esame di 10/10. Questo particolare premio, vuole quindi essere uno strumento per stimolare l’eccellenza e intraprendere un percorso professionale di alto livello.
La tecnologia utilizzata nel corso, presente nel manuale, proviene direttamente da un metodo pratico ma molto avanzato.
Questo manuale contiene gli argomenti principali specificati nel programma. La sezione disosso viene affrontata col metodo Slide By Side, un innovativo metodo didattico che, per mezzo di una sequenza fotografica progressiva permette un apprendimento rapido e efficace ed inoltre costituisce un riferimento preziosissimo per i futuri riferimenti dello studente. In questo modo lo studente acquisisce dimestichezza con il disosso su base graduale, iniziando dal pollame per poi affrontare il suino e il bovino, passando per le principali specie avicunicole (coniglio, pollo ruspante, pollo da batteria, tacchino) e agnello in modo da completare la sua preparazione.
Il taglio dei singoli anatomici è una cosa importante, niente deve andare sprecato quando si tratta di una materia prima pregiata come la carne. Per questo nel manuale oltre alle sequenze di disosso sono presenti le sequenze di taglio. Lo studente osserva la corretta sequenza fotografica di taglio, dopodiché si esercita a farla numerose volte durante il corso, sempre sotto la scrupolosa supervisione del docente.
La sua competenza aumenterà gradualmente fino a diventare stabile come un vero professionista.
Questo Corso è garantito dal certificato
ZERO IMBROGLI DI AMI
- Se al momento dell’esame non avrai ottenuto un punteggio superiore alla sufficienza 6/decimi minimo ti verrà assegnato dal direttore didattico un periodo aggiuntivo di corso totalmente gratuito per darti modo di recuperare la preparazione.
- Nel caso in cui la struttura nella quale hai sostenuto lo stage (ovviamente sono esclusi i corsi per professionisti che non hanno stage) riportasse una valutazione insufficiente alla fine dello stesso, potrai ugualmente usufruire di un periodo aggiuntivo di ripasso del corso di 2 giorni.
- In ogni caso in cui, una volta tornato a casa ed entro 3 mesi dalla fine del corso dovessi accorgerti che la preparazione che hai ricevuto non ti permette di esercitare o di lavorare nel tuo settore e ritenessi opportuno fare un ripasso, avrai la possibilità sempre a costo zero di sostenere un periodo di riaddestramento di 3 giorni in maniera completamente gratuita.
Certificazioni
