Per essere un vero Macellaio Professionista non basta scegliere materie prime di alta qualità. Anche le attrezzature hanno infatti un ruolo fondamentale, perché facilitano il lavoro e consentono di lavorare in modo professionale. Ma dobbiamo saper gestire questi strumenti nel modo corretto, per evitare che si sporchino o si sciupino. I rischi di una manutenzione delle attrezzature non svolta correttamente sono variegati, e vanno dalla rottura della macchina al rischio di una proliferazione di batteri. Andiamo a vedere insieme alcuni strumenti che si possono trovare in macelleria e come mantenerli al meglio.
Per parlare di manutenzione delle attrezzature, partiamo dallo strumento fondamentale di ogni macelleria: il coltello. O per la precisione, i coltelli, visto che ne esistono di specifici per i diversi tipi di carne. Questi strumenti hanno però tutti una cosa in comune: necessitano di una manutenzione specifica, l’arrotatura. Il coltello va infatti affilato regolarmente per evitare che tagli peggio la carne. Per questo motivo, un macellaio deve avere tra i suoi contatti un arrotino che si occupi dei suoi coltelli.
L’affilatura può essere di due tipologie. Per affilatura a rasoio si intende un procedimento che rende il coltello più sottile (e quindi più fragile) ma più tagliente. Per affilatura bombata invece si intende il processo che rende il coltello meno tagliente ma più resistente ai colpi e più difficile da danneggiare. La prima tipologia serve per i coltelli da taglio, la seconda per i coltelli da colpo.
C’è però un altro strumento fondamentale da tenere in considerazione per non vanificare il lavoro dell’arrotino: l’acciaino. L’acciaino serve infatti per tenere viva l’affilatura e il suo utilizzo è fondamentale anche quando il coltello è stato appena arrotato. Per sfruttarlo nel modo giusto occorre far scorrere il filo del coltello sull’acciaino per tutta la sua lunghezza mantenendo un’angolatura di circa 45°. La pressione da effettuare sul coltello sarà minore se il coltello è stato arrotato di recente e andrà a crescere con il passare del tempo, fino a nuova affilatura.
Un altro strumento che non può mancare in macelleria è proprio l’affettatrice. È importante anche in questo caso pensare alla sua manutenzione per evitare possibili contaminazioni o il proliferare di batteri. Ogni volta che la usiamo, infatti, si generano dei piccoli residui che vanno sempre tolti dalla macchina, anche smontandola se è necessario. Per pulire l’affettatrice possiamo utilizzare acqua e sapone per piatti oppure una soluzione con acqua e un 5% di alcool. In entrambi i casi è importante poi sciacquare bene con acqua calda. Dobbiamo inoltre ricordarci di indossare sempre dei guanti protettivi durante queste operazioni per evitare incidenti.
Anche il tritacarne (chiamato anche macinatrice) è fondamentale, perché permette anche di evitare sprechi di materie prime in macelleria. Ma è anche necessario pulirlo nel modo adeguato ogni giorno o comunque dopo ogni utilizzo. La pulizia consente infatti di eliminare i residui di carne per impedire che danneggino le componenti della macinatrice. Dopo ogni utilizzo ci dobbiamo quindi ricordare di staccare il tritacarne dalla presa e smontare le sue componenti. Per lavarle possiamo usare acqua e sapone per piatti o metterle in lavastoviglie.
Per evitare di rovinare la macchina ricordiamoci sempre di pressare la carne utilizzando lo strumento in dotazione e non le mani, e di lasciare spazio laterale alla calotta della macinatrice per impedire che si surriscaldi. E ricordiamoci sempre di usare il tritacarne appoggiandoci su piani di lavoro stabili e sgombri!
Un altro strumento che troviamo in macelleria è il segaossa elettrico. Per la sua manutenzione dobbiamo sempre ricordarci di staccare la presa e procedere alla pulizia delle parti esterne con una spugna o un panno umido. Le parti interne vanno invece smontate per essere lavate. Per il lavaggio possiamo utilizzare acqua e sapone neutro, oppure acqua e sapone per piatti. Le parti vanno ovviamente asciugate con cura prima di rimontare i pezzi della macchina.
Insomma, le attrezzature che possiamo trovare in macelleria sono diverse, e ognuna di loro richiede una manutenzione specifica. I veri professionisti però ne capiscono l’importanza e il valore per offrire ai clienti sempre prodotti di alta qualità, senza correre rischi sul piano igienico e sanitario. Dal canto nostro, speriamo di avervi aiutato con questa breve guida!
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A presto,
Enrico Conti
accademiamacelleriaitaliana.it(si apre in una nuova scheda)
