Le frattaglie sono da sempre state piuttosto comuni nella cucina popolare, quella cucina povera, che punta ad utilizzare ogni parte dell’animale.
Di conseguenza, sono anche molto comuni nella cucina italiana, con varie ricette regionali.
Ma cosa e quali sono esattamente le frattaglie? Come possiamo utilizzarle al meglio?
È arrivato il momento di scoprirlo insieme ad Accademia Macelleria Italiana!
Per frattaglie si intendono le interiora degli animali che vengono macellati. In questa categoria rientrano il cervello, il cuore, il fegato, le budella, la lingua, la milza, il polmone, il rognone, la trippa le animelle e la coda.
Una volta erano considerate scarti, le parti meno pregiate che finivano sulla tavola dei meno abbienti, ora sono, e devono essere una prelibatezza da riscoprire.
Si tratta indubbiamente di sapori forti, senza compromessi, di consistenze soprattutto molto diverse dal petto di pollo o dalla fettina sottilissima, e questo articolo dai toni indubbiamente un po’ forti ti porterà ad avere una panoramica più chiara di questo universo gastronomico a sé stante.
Infatti, questi tagli di carne, a lungo trascurati sono tornati di recente ad essere di moda, e di questo i macellai come me, dovrebbero essere grati ai cuochi veri, quelli delle osterie popolari che ne hanno mantenuto vivo l’interesse, e ai famosi furgoncini, ovvero gli street food che da secoli perpetuano la tradizione del cibo da strada.
Il panino con la Meusa in Sicilia (ovvero il panino con la milza con l’aggiunta del polmone), quello col Lampredotto a Firenze (si tratta dell’abomaso uno dei quattro stomaci del bovino, assieme a rumine reticolo e omaso) giusto per citare alcune eccellenze sono il testimone che si tramanda di mano in mano, di cartoccio in cartoccio nella nostra penisola sin dalla notte dei tempi!
Il cibo da strada o street food è la categoria di cibo che si riferisce a tutti gli alimenti che si vendono pronti per il consumo immediato e veloce, in piedi o seduti, o anche mentre si passeggia.
Si trovano ovunque in tutte le culture, dalla notte dei tempi ai crocicchi delle strade, nelle città d’arte, nei luoghi di lavoro o di vacanza i baracchini o furgoncini ambulanti e possono essere fissi, stagionali, legati a una particolare festività etc.…E…indovina un po’? Le frattaglie hanno sempre fatto parte del cibo da strada! …
Anche in antico Egitto gli ambulanti vendevano riso e frattaglie di agnello in strada, E persino i greci cuocevano la trippa sulla brace!
Si stima che oggi circa 2,5 miliardi di persone mangino cibo da strada quotidianamente per vari motivi, perché è pratico, economico, gustoso, rapido etc.
Oltre ai già citati piatti da strada composti da frattaglie aggiungiamo i famosi ‘O pere e ‘O Muso specialità della Campania, sempre in Sicilia come non citare le Stigghiole, involtini di budella di agnello con prezzemolo e aglio cucinati sulla brace.
Beh, ve lo sarete chiesto ogni volta che avete letto sull’etichetta del formaggio la scritta “caglio” …Che cosa sto in realtà mangiando? E per un vegetariano questo formaggio è davvero ok oppure no?
Si tratta in effetti dell’abomaso del vitellino da latte (ed in taluni casi dello stomaco dell’agnello), una delle frattaglie (lo stesso taglio che del manzo adulto si utilizza per il lampredotto) che è utilizzato appunto per la produzione del caglio naturale, ed è l’enzima più usato nel settore caseario.
Contiene infatti preziose sostanze capaci di “digerire” il latte e quindi di coagularlo. Ecco qua la risposta, ma penso che se tu fossi un vegetariano difficilmente saresti atterrato su questo articolo…
Un po’ di chiarezza sulle frattaglie di altri animali
Le frattaglie possono appartenere a diversi animali come i bovini, i suini e gli ovini. Nel caso invece di polli ed altri volatili si parla nello specifico di rigaglie.
Possiamo poi dividere le frattaglie in due categorie: bianche e rosse. Le rosse (o scure) comprendono fegato, cuore, rognone, milza, polmone e lingua. Le bianche comprendono invece cervello, animelle e trippa.
LA TRIPPA REGINE DELLE FRATTAGLIE
Col termine trippa si intendono tutti e quattro gli stomaci del bovino: rumine, reticolo, omaso e abomaso.
Ci sono varie dicerie che additano la trippa come piatto grasso, ma in realtà è molto nutriente dal punto di vista proteico, fornisce solo il 5% di grassi e il 16% di proteine.
Della trippa abbiamo almeno quattro varianti della più famosa delle frattaglie: alla Romana, alla Fiorentina, alla Genovese e la Busecca (fatta in certi casi anche con il trippino di maiale) di Milano.
La ricetta della trippa alla Fiorentina dell’Accademia
Non si scompongano i puristi ma in Accademia abbiamo voluto dare un tocco in più alla già ottima Trippa alla Fiorentina, eccovi la ricetta!
Dosi per quattro persone:
➔ 1 kg di trippa precotta (la si trova così nel 99% dei casi) lavata e poi fatta a listarelle
➔ 300 gr di battuto di verdure per soffritto (sedano carota e cipolla)
➔ 150 gr di carne macinata di bovino non magra
➔ Pelati un barattolo
➔ 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
➔ Prezzemolo tritato una manciatina
➔ 80 gr Parmigiano grattugiato
➔ Vino bianco un bicchiere
➔ Due foglie alloro
➔ Sale pepe quanto basta
Fate soffriggere bene le verdure nell’olio per dieci minuti circa e aggiungete la trippa ben scolata dopo averla lavata sotto acqua corrente e la carne macinata.
Dopo 30 minuti circa bagnate con il vino bianco e fate sfumare del tutto (altri 5 minuti). Aggiungete a questo punto il pomodoro e il concentrato, l’alloro, salate e pepate. Fate continuare la cottura per almeno 1 h o comunque a gradimento, tenendo presente che la trippa diventa sempre più morbida e meno consistente, a mano a mano che cuoce.
Al termine della cottura versare a pioggia il parmigiano e il prezzemolo e lasciare riposare a fuoco spento almeno 30 minuti prima di servire!
Facciamo anche una veloce carrellata sulle altre versioni della Regina delle Frattaglie!
Trippa alla Milanese o Busecca (da lì il termine Busecconi affibbiato ai Milanesi ghiotti di questa specialità)
La trippa viene fatta soffriggere con il burro assieme alle verdure e lardo, dopodiché si aggiunge l’acqua e alcune versioni più corpose prevedono l’utilizzo di un pezzo di coda. La cottura prosegue per tre ore a fuoco lento e vengono aggiunti gli altri robusti ingredienti: pomodori e fagioli borlotti, insomma un piatto da riempire dei minatori, altro che Busecconi!
Trippa alla Romana
viene fatta col Reticolo, la parte più facile da riconoscere in quanto presenta un vero e proprio reticolato.
Viene prima bollita in un brodo vegetale e la cottura poi prosegue nel sugo di pomodoro con aggiunta di peperoncino e pecorino. A fine cottura si aggiunge una quantità di pecorino Romano a piacere e mentuccia romana ovviamente.
Non solo Foie Gras
Sono altrettanto famosi i piatti ottenuti con altri tipi di frattaglie.
Ad esempio, dalle rigaglie di pollo ricaviamo il Paté di Fegatini oppure il Cibreo (fatto con fegatini creste e “fagioli “cioè i granelli ovvero i testicoli del gallo) solo per restare in Toscana.
Non solo il classico foie gras ottenuto col fegato d’oca, ci sono tanti modi anche per consumare le altre frattaglie, come ad esempio le animelle, piatto davvero dimenticato ma ottimo semplicemente infarinato e cotto nel burro fuso con soffitto di verdure…. Ma l’utilizzo delle frattaglie in cucina non finisce qui.
Nervetti
A Venezia un’antica ricetta che risale ai tempi del Medioevo chiamata “Spienza e nervetti co’ e segoe” prevede milza e nervetti con le cipolle, un classico che non può mancare nelle classiche osterie o nei famosi bacari veneziani (i tipici bar da aperitivo dove giovani e anziani si bevono “l’ombra”, ovvero un bicchiere in compagnia) …Un’eccellenza come questa merita un po’ di attenzione!
I nervetti sono le cartilagini e i tendini del ginocchio del bovino, ossia la parte distale dell’animale, quella che sorregge l’animale. I nervetti veri sono davvero pochi. Si ricavano con il tendine crociato, proprio quello che i calciatori per intenderci si rompono talvolta…
Essendo una parte molto robusta essenzialmente la parte edibile consiste soltanto di connettivo cioè appunto nervetti. I nervetti comunque sono cucinati per lo più lessi e venduti un po’ in tutta Italia. I nervetti in realtà sono un concentrato di proteine sotto forma appunto di tessuto connettivo.
Sono magrissimi e sazianti, una vera bomba. All’acquisto devono essere belli bianchi e lucidi, privi di sangue. Esistono in commercio anche già pronti, in formato “cubo” …
Occhio agli ingredienti!
Ma attenzione! Se andrai a leggere sulla lista degli ingredienti troverai che all’interno degli ingredienti ci saranno una o più E vale a dire conservanti nocivi, i famosi nitrati. Inoltre, molto spesso all’interno del “cubo “si trovano anche altri tipi di nervi che non sono proprio quelli giusti. I nervetti come le altre frattaglie sono delicati e vanno consumati freschissimi, di base devono profumare e non essere viscidi quando si cucinano.
La preparazione è piuttosto semplice, vengono bolliti e conditi con cipolla, limone e verdure in giardiniera, possibilmente artigianale, come quella che si prepara durante il nostro corso Macellaio Cuoco.
Sono ottimi anche come parte del bollito misto dove vengono presentati stufati con pomodoro, impanati e fritti, in agrodolce con le cipolline oppure in gelatina, comunque sempre dopo lunghissime cotture, altrimenti risulterebbero davvero dure da masticare.
Il Fegato
Solo un cenno faremo per un cibo che meriterebbe un intero articolo, essendo una delle frattaglie più conosciute e consumate…Il più diffuso è quello di Vitello (come non pensare al fegato alla Veneziana fatto con le cipolle) il fegato d’oca e quello di pollo come già accennato.
È’ anche tra le frattaglie quella più nutriente (21 gr di proteine per 100 gr di fegato) ed ha grandi quantità di vitamine, tra cui la preziosa B! che aiuta il sistema nervoso, la A, la B2 la C e la D e ha ovviamente una quantità di ferro (8,8 mg ogni 100 gr) incredibilmente più alta e più assorbibile di ferro rispetto agli spinaci di braccio di ferro, al cui cospetto sarebbero denominati fake da qualche blogger odierno…Inoltre ha pochissimi grassi!
Il Rognone
Da elencare tra i piatti ormai dimenticati pur tuttavia sta riprendendo l’interesse per questo tipo di pietanza davvero particolare, destinata per lo più all’alimentazione degli animali domestici.
Necessita di una buona marinatura in aceto o vino bianco prima di poterlo cucinare per poterne almeno in parte evitare il sapore forte e pungente. Suggeriamo di cuocerlo con abbondante fondo di cipolle, la cottura prevede sempre un abbinamento con abbondante cipolla.
Altri usi alimentari delle Frattaglie
Se vogliamo invece guardare all’utilizzo in senso più ampio delle frattaglie in ambito alimentare, possiamo pensare agli intestini che vengono utilizzati come rivestimento per la produzione di salsicce o wurstel, ma non ci addentreremo in dettagli in questo articolo, piuttosto ti invitiamo a seguirci anche sui nostri canali YouTube Facebook ed Instagram per saperne di più!
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