Filetto di Maiale Ricette: Come Cucinare il Filetto di Maiale

filetto di maiale ricette

Il filetto di maiale è ottimo per le tue ricette.

Si tratta di uno dei tagli di carne meno costosi e anche meno conosciuti rispetto ad altri ma proprio per questo è una vera miniera di possibilità in cucina e in macelleria.

In questo articolo tratteremo il filetto di maiale ricette e come cucinarlo così che sia un successo quando lo metti a tavola per la tua famiglia od i tuoi ospiti.

INDICE:

  1. Filetto Maiale
  2. Dove si trova
  3. Corso Macellaio Principiante Online
  4. La carne del filetto di maiale
  5. Filetto di Maiale
  6. Filetto di Maiale ricette
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Scopriamo il filetto di maiale

Quando si parla di filetto i più sofisticati chef subito pensano al Chateaubriand ovvero quella parte del filetto di bovino considerata la più pregiata in assoluto perché situata proprio sulla testa dl filetto, cioè la parte che fuoriesce dalla lombata e si insinua nella coscia. Il pregiato cugino bovino presenta una fetta larga in alcuni casi anche un bel palmo di mano in questo punto e che via via va stringendosi.

Ma mentre il taglio del filetto di bovino è diciamo obbligato nel senso della fetta, per il filetto di maiale è anche possibile fare delle eccezioni e, con le dovute cautele procedere ad aprirlo a libro per ottenere una fetta unica da cuocere magari alla griglia dopo averla sapientemente marinata, oppure da farcire internamente, per poi legarla e lardellarla per poi realizzare un magnifico arrosto.

Il filetto di maiale si presta a tante ricette ed è un taglio davvero interessante e versatile tanto per la casalinga che per il macellaio. 

Filetto di Maiale
Filetto di Maiale

Dove si trova e come si ricava?

Il filetto di maiale è situato nel lombo del maiale dalla parte interna della schiena, vicino alla coscia e si inserisce nella coscia fuoriuscendo dalla fine del lombo stesso.

Quindi si trova in vendita attaccato al lombo o controfiletto di maiale oppure da solo. È solitamente lungo una trentina di cm e spesso 5/7 cm di forma rotondeggiante e sfilata, tant’è che in alcune regioni di Italia viene chiamato pesce. Il peso dipende molto da che tipo di maiale si tratta, ma di solito va dai 500 agli 800 grammi. 

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La carne del filetto di maiale

La carne di questa parte del suino è delicata e magra e non presenta nessuna cartilagine o venatura. È molto morbida ma, avendo pori molto larghi tende a disidratarsi se portata ad alte temperature per tempi eccessivamente lunghi.

Si sposa benissimo con le preparazioni dolce-salato, e per questo è assai adatta ai periodi invernali ed alle festività. Il filetto di maiale è perfetto quindi per tantissime ricette.

Filetto di Maiale

Le migliori ricette col filetto di maiale

Per preparare il filetto di maiale ci sono un’infinità di ricette e voglio elencarvi qui quelle che in Accademia abbiamo visto essere le migliori. 

Ti spiegherò come cucinare il filetto di maiale.

Ed ecco le nostre ricette filetto di maiale:

Ricetta Filetto di maiale in crosta

Ingredienti:

una baguette di pane bianco da 250 gr
un filetto di maiale del peso di 400/500 gr
3 salsicce fresche da 120/ 130 gr circa
8 fette di pancetta fresca
2 foglie di alloro
10 gr circa di sale per arrosti, tipo salamoia o similare.

Procedimento: pulisci dal grasso in eccesso il filetto, salalo e mettilo da parte. Dopo aver aperto con attenzione la baguette utilizzando un coltello da pane procedi a spalmarla internamente da entrambi i lati con le salsicce private della pelle.

Disponi il filetto sul lato della baguette piano e fai attenzione: se dovesse uscire fuori dalla baguette ripiega la coda su se stessa. Copri la baguette ed esegui una bardatura (la bardatura è l’operazione con cui si fascia con la pancetta la carne, in questo caso però tu lo farai col pane) per il senso della lunghezza. Metti le due foglie di alloro sopra la pancetta dalla parte superiore e poi lega il tuo filetto in crosta.

La cottura è decisamente semplice. Ponilo sulle griglie del forno preriscaldato a 180° con sottostante la leccarda in cui avrai versato dell’acqua per evitare schizzi. Consiglio di usare la modalità statica per poco meno di un’ora. Attendi almeno 20 minuti prima di tagliarlo sopra un tagliere di legno, usando un coltello da pane.

La ricetta del filetto in crosta non è che una delle tantissime possibilità che il filetto di maiale, troppo spesso ignorato da alcuni chef, offre in cucina.

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Filetto di maiale con prugne, mele e pinoli

Per preparare questa ricetta è necessario che tu prepari una farcitura decisamente speciale.

Questa è la ricetta per un ripieno delicato che non si rovinerà quando lo taglierai, creata da veri professionisti dell’Accademia Macelleria Italiana.

Ingredienti per il ripieno:
100 gr di vitello macinato
100 gr maiale macinato
2 fette di pan carré private del contorno esterno
50 gr latte
100 gr panna da cucina
80 gr guanciale stagionato o pancetta nostrana stagionata macinati (fa attenzione a rimuovere tutto il condimento residuo dalla parte superiore) 
Per preparare il ripieno bagna nel latte, poi strizza bene il pancarré e mescolalo al resto degli ingredienti. 

Altri ingredienti: 
6 prugne secche private del nocciolo 
20 gr pinoli 
mezza mela tipo renette o annurca
2 fette di pancetta fresca per la bardatura

Dopo aver lavato e pulito il filetto dal grasso in eccesso devi aprirlo a libro. Questa è un’operazione che ogni macellaio esegue con disinvoltura, nel caso tu sia un principiante o una casalinga fai attenzione a posizionarti su di un tagliere di legno stabile e apri il filetto nel senso della lunghezza a libro con un coltello a lama lunga, o meglio fattelo aprire dal tuo macellaio.

Schiaccia bene il filetto e salalo leggermente, dopo di che spalma la farcitura sul filetto ben disteso. Aggiungi le prugne disposte in fila e i pinoli. Completa con le fettine di mela e arrotola il filetto. Con la pancetta fresca esegui una bardatura longitudinale e legalo.

Per la cottura ti consiglio nuovamente il forno statico se vuoi evitare l’eccessiva disidratazione della carne del filetto. Fallo cuocere a 150° per circa 50 minuti. In ogni caso dovresti dotarti di un utilissimo termometro a sonda che ti permetterà di non sbagliare più nessuna cottura dei tuoi arrosti. La temperatura a cuore non dovrebbe superare i 72°. Abbi cura di affettarlo solo dopo averlo fatto riposare almeno 20 minuti. 

Filetto di Maiale Prugne e Pinoli
Filetto di Maiale Prugne e Pinoli

Il filetto di maiale al pepe verde

Poche ricette si prestano così facilmente ad essere realizzate con una materia prima più povera da quella originale come quella del filetto al pepe verde. In questa veste il filetto di suino riesce a stupire anche i più scettici per cui… Divertiti a stupire i tuoi amici!

Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale del peso di 700 gr circa
1 confezione di panna da cucina anche vegetale
Farina di riso
4 cucchiai di pepe verde in salamoia (sgocciolato)
Brandy o vino liquoroso
Olio di oliva
Sale e pepe 

Procedimento:

Dopo aver pulito dal grasso, lavato ed asciugato il filetto puoi procedere a tagliarlo a fette dello spessore di 2 dita e a batterlo leggermente. Infarina ogni fetta e, dopo averla scossa ponile nell’olio caldo per 5 minuti girandole spesso. Spruzza con una tazzina da caffè di brandy, aggiungi il pepe verde e lascia cuocere ancora 5 minuti.Aggiungi la panna e fai cuocere altri 5 minuti semicoperto. Completa con una spruzzatina di pepe nero grattugiato fresco.

filetto di maiale al pepe verde
Filetto di Maiale al Pepe Verde

Qualche consiglio fondamentale di Accademia Macelleria Italiana

  • Si tratta sempre di carne di maiale per cui è potenzialmente portatrice di trichinella e salmonella e la cottura completa (temperatura a cuore superiore a 68°/70°) garantisce la morte di questi batteri.
  • È una carne che si asciuga facilmente e, se si supera anche di poco la temperatura ottimale di cottura risulterà stopposa.
  • Il sapore è neutro e tende al dolciastro perciò con una buona lavorazione è estremamente versatile in cucina e si presta ad essere cucinato tanto alla brace che in spezzatini, arrosti e molto altro!
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Riguardo all’Autore Enrico Conti

Enrico Conti Macellaio Professionista e Salumiere.

Direttore Didattico dell’Accademia Macelleria Italiana.

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