Fassone: Tutto sulla Carne Fassona Piemontese

fassone

Che carne è il fassone o la carne di fassona?

In questo articolo ti spiego tutto quello che devi sapere sul fassone carne o fassona!

Quando parliamo di Fassone parliamo di una carne particolarmente adatta a tutti per una serie di fattori caratteristici di questa razza, ma primariamente nota per la sua tenerezza.

Questo particolare aspetto, che si esalta maggiormente quando abbiamo a che fare con esemplari di femmina, non troppo pesanti, ha favorito una diffusione davvero importante di questa carne in Italia, tanto che molti la annoverano tra le migliori carni d’Italia.

Il Fassone è la carne di Razza Bovina Piemontese innanzitutto.

Il termine deriva però dal Francese, infatti in origine e parliamo circa del 1815 il termine Fassona indicava foggia, ovvero fattura, e risale appunto ad un’espressione usata dai commercianti francesi i quali parlavano dei loro vitelli migliori dicendo che erano “de bonne façon”.

Andiamo a vedere insieme un pò di curiosità sulla carne di fassona.

Indice:

  1. Migliore carne italiana
  2. Riconoscere la Fassona
  3. Caratteristica fossana carne
  4. Come il macellaio la riconosce
  5. Razza fassona piemontese
  6. Fassone piemontese cos’è
  7. Fassona carne fa bene?
fassone

Qual è la migliore carne italiana?

Anzitutto è doveroso dire che i criteri per classificare la migliore carne italiana stanno cambiando e, mentre fino a pochi anni fa i due criteri prevalenti erano la tenerezza e la freschezza adesso il consumatore sta comprendendo che ci sono molti fattori in gioco tra cui:

Il sesso dell’animale che gioca un ruolo determinante, solitamente la carne di maschio e sempre più tigliosa per via dello  sviluppo muscolare più preponderante

La frollatura: una volta (e dico una volta pensando a pochi anni fa…) la migliore carne era considerata quella più fresca e, ahimè in alcune zone d’Italia assistiamo ancora a scene in cui la casalinga chiede al macellaio “Ma è fresca questa bistecca?”

Il taglio anatomico:  se parliamo di un bollito ad esempio difficilmente troveremo tra le fibre della Fassona tracce di gelatina (tessuto connettivo) che lo rendano sensazionale, mentre se facciamo un’arrosto della vena (come chiamano il cappello da prete i Torinesi…) con la Fassona risulterà eccellente e morbido e a prova di errore. D’altronde una fiorentina di Fassona non darà gli stessi risultati ad esempio di una bistecca Fiorentina di Angus o di Maremmana.

-L’età di macellazione

L’alimentazione con cui l’animale è stato cresciuto. Una carne che si presenta scura anche da fresca  indica che l’animale  all’ingrasso è stato nutrito con insilati ovvero prodotti conservati in silos per lungo tempo dopo la loro preparazione…In questo caso il colore della carne degenera subito dopo la macellazione e si presenta opaco e senza riflessi.

Un’alimentazione ottimale, costituita invece da alimenti come erba medica,  grano ,favino e magari rinforzata da pisello proteico ed orzo nella parte finale della vita dell’animale, darà carni di bell’aspetto e lucide ,ma anche in grado di sopportare periodi di frollatura importanti e dare il meglio al consumatore finale.

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COME RICONOSCERE LA FASSONA CARNE

Partiamo dalle caratteristiche originali di questo animale magnifico e dalle sue dimensioni.

Se il peso può non essere una caratteristica interessante (500 kg per le femmine 650 kg per i maschi) al momento della macellazione, la cosa più interessante è il carattere genetico, cioè quelle caratteristiche che riguardano le mutazioni e gli adattamenti che questa specie ha sviluppato in maniera del tutto naturale.

Si  tratta del carattere detto “Doppia Groppa”, ed il nome parla da solo, infatti questa caratteristica indica un preciso gruppo  di bovini da carne caratterizzato dall’essere iper-muscolato,  una enorme muscolatura da impressionare!!

Questa caratteristica si sviluppa con il crescere dell’animale che nasce con un bellissimo mantello fromentino (di giallo dorato) per diventare bianco candido col passare dei mesi.

fassona
Qui puoi vedere un esempio di carne di fassona

Quali vantaggi ha questa caratteristica per il Macellaio e per il consumatore?

Questa caratteristica che non è esclusiva della Razza Piemontese ma interessa anche la Razza Chianina, la Marchigiana e la Romagnola per restare solo sulle razze rustiche italiane, è stata notata e valorizzata agli inizi del secolo dagli allevatori i quali attraverso la selezione tramite gli incroci l’hanno proprio accentuata col risultato di avere una carne che sembra quasi pulita dai tendini e con poco grasso di ottima qualità.

Come riconosce il Macellaio la carne fassona di qualità?

Ovviamente il consorzio COALVI appone il suo certificato di garanzia di provenienza, ma il macellaio deve anche riconoscere le qualità della carne, nello specifico i muscoli del dorso, spalle e treno posteriore (da cui si ottengono gran  parte dei tagli migliori) sono decisamente più sviluppati.

La quantità di  tessuto connettivo e (alias le callosità che tanto disturbano i bambini) sono decisamente più limitate rispetto ad altri tipi di carne, e questo facilità la lavorazione di questo tipo di carne.

Inoltre la carne Fassone è più facile da lavorare anche per un macellaio alle prime armi, dato che, pur sbagliando il verso di taglio, la fibra è così tenera da accontentare il cliente anche in questo caso.

fassone
Ecco il fassone carne

Che tipo di Razza è la Fassona Piemontese?

Fa parte delle razze autoctone italiane ovvero che hanno origine dalla sua stessa terra Dal gr. autókhthōn ‘della sua stessa terra’, comp. di autós ‘stesso’ e khthṓn ‘terra’.

Sono razze  caratterizzate in origine da una grande rusticità tra cui rientrano le razze a più attitudini, ovvero da latte da carne e da lavoro. Lo sapevi?

Sono animali che nel corso dei secoli hanno aiutato l’uomo a bonificare le regioni umide, a coltivare le zone agricole, hanno dato il latte e la carne e hanno reso possibile in tale modo lo sviluppo dei gruppi e delle società del secolo scorso.

Al momento attuale, data la selezione a cui è stata sottoposta, la razza piemontese o fassone, è specificamente allevata solo per l’uso della sua carne molto delicata e apprezzata (soprattutto dai più giovani e dagli anziani), mentre ne è stato quasi completamente cessato lo sfruttamento del latte e ovviamente quello del lavoro nei campi, essendo stata sostituita dal trattore 50 e passa anni fa….

Il Bue Grasso di Natale è di base al fassona.

Fassone Piemontese di cosa si tratta?

E’ l’animale simbolo della Razza Fassona Piemontese per eccellenza.

Si tratta di un bovino adulto maschio di razza fassona che viene castrato entro gli otto mesi di età per favorire l’aumento di peso dell’animale, che può superare abbondantemente la tonnellata e che assume la denominazione di bue solo dopo i quattro anni di vita.

La sua alimentazione deve essere davvero speciale, a base di alimenti naturali, somministrati preferibilmente a secco: fieno, mais, crusca, soia, fave, orzo, sono i principali componenti della sua dieta, che può essere arricchita da una parte integrativa minerale e vitaminica.

Non manca tuttavia chi completa ulteriormente questo tipo di alimentazione con uova o altri prodotti.

È molto importante che l’animale ingrassi lentamente e in modo equilibrato, così che possa raggiungere la sua completa maturazione in tempi che coincidano con il massimo della sua bellezza!

Risultato difficile, che può essere raggiunto solo da mani esperte di allevatori di grande capacità e di profonda competenza.

Il frutto di questo difficile lavoro è una carne fassona di qualità eccezionale, pigmentata di grasso, di gusto intenso e di assoluta morbidezza, inconfondibile al palato per la sua squisitezza.

Se non hai mai assaggiato questa carne fassone devi sapere però che si trova quasi esclusivamente in un periodo dell’anno e la sua diffusione commerciale è davvero limitata.

Sto parlando della Fiera del Bue Grasso di Carrù che ha origini antichissime!

carne fassona
Ecco un’ottima carne di fassona

LA FIERA DEL BUE GRASSO DI CARRU’ FASSONE

Nel 1635, il Duca Vittorio Amedeo I° con un decreto concesse alla comunità di tenere una fiera annuale della durata di tre giorni, da farsi ricadere dopo la festa di S. Carlo (4 novembre)…Da lì in poi per centinaia di anni le fiere che precedettero quella del Bue Grasso si succedettero.

Il 15 dicembre 1910, per contrastare la scarsità di animali da macello e mettere un freno al forte aumento dei prezzi della carne, ebbe luogo la prima edizione dell’attuale Fiera del Bue grasso in cui sfilano gli esemplari più belli e vengono premiati in base alle loro forme.

Un premio speciale viene assegnato al Bue più pesante, che raggiunge cioè il peso più elevato in assoluto, indipendentemente dalla categoria di appartenenza.

Si tratta di animali imponenti, dalle dimensioni davvero colossali, che possono anche superare i 1.400 chilogrammi di peso.

Tutti questi esemplari costituiscono nella sostanza un’ottima carne di fassona.

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LA CARNE DI FASSONE FA BENE?

LA CARNE DI FASSONE ha una percentuale di colesterolo che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48-60 mg/100 gr a seconda dei tagli) ed ha contenuti di grasso inferiori del 50% rispetto ad altre razze.

Per queste particolarità la carne di fassona è apprezzata e usata in cucina e se c’è una ricetta con la carne di Fassone che devi assolutamente conoscere è quella del Brasato al Barolo!

Il Brasato al barolo

dosi per 4 persone

Un taglio di Cappello del prete o di Pesce di spalla di 1,2 kg

  • ½ litro  di Barolo 
  • 1 cipolla grande bianca
  • 3 carote medie
  • 2 coste di sedano
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 20 gr burro
  • Brodo circa mezzo litro
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • sale e pepe
  • Un riduttore di fiamma(una piastra radiante serve a dissipare e rendere più debole e diffuso il gas al minimo della fiamma)

Procedimento

La marinatura della carne è essenziale e andrebbe preparata la sera precedente.

Dopo aver pulito e mondato le carote sedano e cipolla prepara un battuto grossolano e lasciale l’intera notte in marinatura col vino.

Al mattino presto inizia la preparazione del Brasato al Barolo, avrai bisogno di un pò di tempo…..

Fai soffriggere la carne ,dopo averla scolata , asciugata ed infine  infarinata, con l’olio ed il burro per 10 minuti fino a completa rosolatura.

Aggiungi le verdure e fai cuocere ancora 10 minuti a fiamma media. Sfuma poi il vino e quando sarà completamente evaporato aggiungi il brodo e gli altri ingredienti tranne il sale.

A questo punto è essenziale che il calore della fiamma venga smorzato dalla piastra radiante poiché il segreto principale di questa ricetta è proprio la delicatezza con cui la carne di Fassone deve cuocere in quest’ultima parte della ricetta.

Dunque poni il gas al minimo e metti la piastra radiante tra la fiamma e la pentola e fai cuocere per un tempo che va da un minimo di un’ora e mezza per tagli da un kg a salire fino a diverse ore di cottura (anche 6) in caso di tagli da 3/3 kg.

Calcola che avverrà comunque una riduzione di peso, quindi calcola almeno 300 gr di carne cruda a persona.

Gira la carne di fassona ogni mezz’ora circa. solo a metà cottura aggiungete il sale.

Spegni dunque la fiamma quando il brasato di manzo è pronto e lascia intiepidire in pentola almeno 30 minuti.

Per servirlo ti consiglio di frullare le verdure con il succo di cottura e, se necessario, falle ridurre sempre con il riduttore di fiamma e poi condire il Brasato al Barolo con  questo squisito condimento.

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Riguardo all’Autore Enrico Conti

Enrico Conti Macellaio Professionista e Salumiere.

Direttore Didattico dell’Accademia Macelleria Italiana.

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