Barbecue e Griglia vengono considerati sinonimi di uno stesso metodo di cottura, ma la verità è che sono totalmente opposti. Ciascuno ha delle caratteristiche ben precise ed è ottimale per cucinare determinati tagli di carne.
Perché? Quali sono queste differenze? Sono tante ed interessanti e le scopriremo in quest’articolo.
Se mi chiedeste però di riassumerle brevemente direi esattamente le due parole magiche della cucina: tempo – temperatura.
Intanto capiamo bene la differenza tra questi due metodi di cottura.
Mi capita spesso di sentire persone che pensano che questi due metodi siano in realtà la stessa cosa… e invece no amico mio, sono due cose ben diverse con risultati molto buoni entrambe ma differenti!
Quando si utilizza il termine cottura alla griglia, si intende quel metodo che comprende una rapida cottura con l’utilizzo della brace ardente che è posizionata sotto la griglia e quindi, il calore salendo verso la nostra carne, cuoce. Questo tipo di cottura (scoperta) infatti va benissimo per tutti i pezzi di carne piccoli come salsicce, spiedini, alette di pollo ecc…
Mentre, quando parliamo cottura barbecue, abbiamo si della brace posizionata sotto la griglia e anche li tramite il calore che sale si creano le condizioni per la cottura ma il punto differenziante in particolar modo è il fatto che in questo caso abbiamo una copertura che rende la nostra griglia simile ad un forno. In questo modo il calore si distribuirà in giro in maniera uniforme e cuocerà la carne oltre a trattenere i fumi che danno un sapore intenso di affumicatura alla carne stessa. Questo metodo è molto adatto alle cotture di pezzi più grossi che hanno bisogno di una cottura prolungata ma ad una temperatura un po’ più bassa rispetto a quella della griglia con brace “viva”.
Ovviamente su questo soggetto ci sarebbe ancora tanto da dire perché, per esempio, il tema dell’affumicatura è vasto… ma ci tenevo intanto a chiarire velocemente la differenza tra queste due cotture per la nostra grigliata.
Ogni taglio ha delle specifiche caratteristiche che richiedono una determinata combinazione di tempo – temperatura per la sua cottura.
Ogni metodo di essa riesce a soddisfare al meglio un’esigenza rispetto ad un’altra. Per fare un esempio: una carne ricca di collagene richiede tempi di cottura molto lunghi per far sì che il calore riesca a scioglierlo e rendere quindi il taglio morbido e saporito. Ovviamente per assecondare questi tempi di cottura lunghi sono richieste temperature basse, in modo che il calore riesca a penetrare fino al cuore della carne e non si limiti a bruciarne l’esterno.
Nel caso specifico di questi due metodi: la griglia riesce a raggiungere temperature molto alte (oltre 250°C) ed è quindi adatta per cotture molto più brevi, il barbecue è indicato per cotture lente ed a bassa temperatura (intorno 120°C – 140°C).
Ciò è dovuto al fatto che nella griglia il calore è applicato direttamente sulla superfice dell’alimento, mentre nel barbecue la cottura è indiretta dovuta al fumo del combustibile.
Scendiamo nello specifico.
Come sempre non riesco a tenermi i segreti e vi ho già anticipato tutto nel titolo. In realtà speravo che già nel paragrafo precedente, parlando di alte temperature e tempi brevi, vi avessi fatto suonare un campanello di allerta.
Quali sono i due fattori che favoriscono la Reazione di Maillard? Poca umidità ed alte temperature. La griglia è lo strumento perfetto. Essa è la regina delle cotture asciutte poiché l’umidità contenuta nel taglio si disperde nell’ambiente e la carbonella non produce acqua. A tutto ciò aggiungiamoci le alte temperature. In questo modo la Reazione si innesca alla grande e si forma quella crosticina bruna sulla superficie della carne che fa impazzire grandi e piccini.
Questo tipo di cottura diretta risulta più adatta per pezzi di piccole dimensioni che cuociono molto velocemente e per carni che resistono ad alte temperature. Ad esempio: il pollo o carni grasse come scamerita, hamburger o bistecche.
Pro della cottura alla griglia: è una cottura che non aggiunge grassi. Si raggiunge in poco tempo alte temperature e, essendo una cottura asciutta che disperde l’acqua contenuta nel taglio, innesca in poco tempo la Reazione di Maillard consentendo la formazione della tipica e saporita crosticina bruna superficiale.
Contro della cottura alla griglia: occorre prestare molta attenzione a non collocare il cibo quando si ha ancora fiamme libere. In tal caso il cibo si brucerebbe esternamente eccessivamente portando alla formazione di composti chimici cancerogeni non graditi.
La storia del Barbecue inizia in America, non si sa di preciso quando, ma ad oggi è diffuso ed apprezzato anche in Italia, a tal punto che vengono istituite delle vere e proprie gare (National BBQ Championship Italia). I nostri zii d’America chiamano questa cottura “low & slow”.
Il barbecue infatti permette di mantenere temperature basse per tempi lunghi, facendo sì che il calore riesca a sciogliere il grasso ed il collagene. Ciò porta la carne ad essere tenera, tagliabile con un grissino. Il tocco in più lo da il fumo che scaturisce dalla legna o dal combustibile del barbecue che conferisce quel sapore di affumicato tale da rendere questa cottura inimitabile.
Il barbecue è adatto a tagli grandi, anche ricchi in collagene come ad esempio maiale intero o solo spalla, costine di maiale o punta di petto. Quest’ultimo taglio è duro da masticare se cotto in maniera inappropriata, ma diventa tenero e succoso se lasciato, anche fino a 24 ore, su un barbecue.
Pro della cottura al barbecue: le basse temperature ed i lunghi tempi di cottura permettono lo scioglimento di grasso e collagene. Lo scioglimento di queste due componenti rende la carne più saporita e tenera, facilmente sfilacciabile. Infine, l’aroma affumicato dato dai fumi del combustibile è il fiore all’occhiello e da il tocco finale alla carne.
Contro della cottura al barbecue: i tempi di cottura sono molto lunghi.
Barbecue e Griglia hanno quindi caratteristiche molto diverse. Sono adatti a tipi di cottura differenti e quindi a tagli differenti.
Conoscere la carne non basta, bisogna saper associare ad ogni taglio la combinazione tempo – temperatura che più lo valorizzi.
Da ora non sono più ammessi sbagli, tutti i segreti sono stati svelati.
