É risaputo quanto la carne sia un alimento importante per la salute delle persone e per il corretto sviluppo e mantenimento del corpo umano. Ma per quanto universalmente riconosciuta come alimento delizioso, nonché fondamentale per una corretta alimentazione, come tutte le cose ha pur sempre bisogno di essere venduta al pubblico nel corretto modo.
Una volta non era così e la carne, come molte altre cose, era una di quelle cose che “si vendevano da se”. Oggigiorno però, rispetto a qualche anno fa, le tendenze alimentari sono decisamente cambiate. Risultato: la carne non si vende più da se, ma serve un buon lavoro a 360° da parte del macellaio.
Inoltre, le famiglie hanno stravolto il modo in cui preparano ed imbandiscono le proprie tavole. I tempi per cucinare sono sempre meno e le abitudini culinarie di una volta hanno in molti casi lasciato un vuoto colmato a fatica. Eh si…perchè oramai, oggigiorno, se vogliamo mangiare un piatto della tradizione…in molti casi dobbiamo sperare che ci sia una nonna in giro, non è vero?
La lunghe cotture, i sapori decisi di un tempo, le sveglie al mattino con la pentola già sul fuoco… Tutto questo sta piano piano svanendo, lasciando il posto ad un nuovo modo di mangiare….e quindi di gestire la propria bottega.
Quindi, se i tempi e le esigenze dei clienti cambiano, come deve muoversi un buon macellaio per riuscire a fare la differenza?
Se da un lato le abitudini della clientela stanno portando le persone a perdere di vista certe cose, altre stanno diventando sempre più importanti. E un buon macellaio deve saper capire cosa passa per la testa della propria clientela, se vuol sperare di entrarci davvero in contatto per creare un vero rapporto di fiducia.
Oggi, ad esempio, la clientela delle macellerie vuol sapere cosa mangia in maniera più dettagliata, rispetto a qualche anno fa. Non è più come ieri, quando bastava dar loro una fettina buona e tenera. Oggi i titolari delle macellerie devono saper dare spiegazioni, rispondere a domande tecniche e saper anche trasmettere la buona cultura della carne.
Informazioni su come sono stati allevati gli animali, quale razza è stata selezionata per le lavorazioni e perchè è stata scelta proprio quella…sono cose che il macellaio di oggi deve assolutamente conoscere.
“Che taglio è quello?” oppure “come devo fare per cucinare al meglio questa carne?” …sono domande all’ordine del giorno. Beh…in alcuni casi lo erano anche ieri, certo. Ma oggi, la competenza tecnica che traspare dalla risposta ti assicuro che deve essere ben maggiore, se vuoi sperare di conquistare la fiducia della clientela.
Quindi, l’aspettativa del cliente di oggi, rispetto a ieri è più incentrata sul capire come spendere bene i propri soldi e cercare una guida che sopperisca magari ad una minore competenza culinaria.
Negli ultimi anni, il forte sviluppo dei supermercati a discapito di alcune botteghe locali ha cambiato non poco le abitudini d’acquisto delle persone. Infatti, una fetta della clientela è passata dall’affidarsi ad un macellaio che stava dietro ad un bancone, al trovare qualsiasi pezzo di carne già pronto in vaschetta. Questo ha decisamente cambiato il ruolo sia del macellaio, che del cliente stesso, che si è trovato a dover prendere decisioni “in solitaria”.
Anche se nella maggior parte dei supermercati c’è un banco macelleria dove rivolgersi ad un esperto, è vero che molti preferiscono prendere al volo una confezione già pronta. Questo, complice la scarsa preparazione del cliente medio in termini di tagli e gestione della carne, non ha certo aiutato la clientela a mangiare piatti gustosi.
Ma se negli anni 90 e 2000 il boom dei supermercati ha dato un brutto colpo alle macellerie locali, è vero anche che una buona fetta di clientela delle macellerie sta facendo dietro front. In questo, non c’è niente di “giusto o sbagliato”. Si tratta di un naturale processo commerciale, dove una fetta della clientela preferisce la comodità della vaschetta, mentre l’altra sceglie di affidarsi “all’esperto“.
Quindi, se è pur vero che alcune macellerie di paese hanno visto nel tempo calare le proprie entrate, è anche vero che alcuni macellai hanno fatto nel medesimo periodo una gran fortuna.
Il punto debole dei macellai che hanno subito in maniera particolare questa flessione, non è stata la qualità della carne venduta o la selezione fatta, ma l’insufficiente lavoro fatto per mantenersi al passo con i tempi.
Oggigiorno infatti, le macellerie che stanno letteralmente ricoprendosi d’oro grazie, lo fanno grazie alla loro attenzione costante verso la crescita professionale e il miglioramento dei propri prodotti e servizi. Ti garantisco che ogni macellaio di successo, lavora per evolversi costantemente e dare un servizio sempre migliore e più completo ai propri clienti.
Infatti, se la clientela è diventata oggi meno stabile nelle proprie abitudini di acquisto, non è certo il momento per starsene con le mani in mano! Piuttosto, occorre rimboccarsi le maniche ed iniziare di nuovo a studiare, ad imparare e a sperimentare qualcosa di nuovo. Occorre trovare una identità più differenziante e meno “di massa”, che trasformi l’anonimato di alcune botteghe in unicità. …riacquistando così l’interesse della clientela delle rispettive macellerie.
Da anni spingo fortemente i macellai a lavorare in maniera davvero professionale ed attenta sui pronti da cuocere. Osservando i risultati delle varie macellerie, posso confermare come i pronto cuoci siano un ottimo punto di partenza per creare una propria identità ed accendere l’interesse della clientela. …Ma quali pronto-cuoci realizzare per la propria macellerie?
Personalmente non amo affatto i preparati di carne “fatti con le buste” o i preparati che trovi dappertutto.
Credo che la soluzione migliore sia la creazione di una propria linea di preparati pronti da cuocere che siano un punto di attrazione magnetica dei clienti. Parlo di preparati sani, semplici e naturali, fatti con pochi ingredienti facili da cuocere. E si…vanno bene gli hamburger, gli involtini, eccetera, ma c’è ben altro che potete fare!
Per questo ho creato un intero corso ed una specifica Masterclass che si incentrano appunto proprio sul tema dei pronto cuoci, così da approfondire in maniera davvero dettagliata questo soggetto.
Quindi, se vuoi capire come dare una identità nuova ed una nuova spinta alla tua macelleria, contattaci o fai un salto nella sede più vicina a te.
Mi aspetto di vederti presto sui ceppi dell’Accademia!
Enrico Conti
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