Sebbene ormai diffusa e conosciuta, la CBT è una tecnica di cottura che presenta molti ed aiutami a dire molti vantaggi che ancora oggi non sono a mio parere sufficientemente compresi.
Nell’articolo di oggi infatti ti elencherò bene 10 vantaggi della cottura a basse temperature che ti renderanno un fan accanito della CBT.
Come prima cosa però voglio dirti, nel caso non lo sapessi, cos’è la CBT.
CBT sta per “cottura basse temperature” e si tratta appunto della cottura degli alimenti per tempi decisamente prolungati e quindi con temperature tra i 50° e gli 85° gradi (per maggiori informazioni sulle temperature ed i tempi di cottura leggi: cottura sottovuoto a bassa temperatura).
In pratica l’alimento viene inserito in una busta appositamente creata per la cottura CBT (non si tratta ovviamente di buste qualsiasi) con aromi a discrezione, viene messo sottovuoto ed il tutto viene immerso in una vasca piena d’acqua precedentemente riscaldata.
L’acqua viene portata alla temperatura necessaria che chiaramente varia a seconda dell’alimento che vogliamo cuocere e mantenuta a quella temperatura dal roner.
Il roner, non è altro che uno strumento dotato di una resistenza, di una pompa per far circolare l’acqua e di un display che mostra i parametri di cottura: tempi e temperature.
A questo punto l’alimento rimane immerso in acqua per tutto il tempo necessario ad ultimarne la cottura.
Potresti pensare che la CBT sia una tecnica di cottura di scoperta abbastanza recente ed invece non è così.
La storia ci racconta che già alla fine del ‘700 il fisico statunitense Benjamin Thompson, per la prima volta teorizzo la cottura a basse temperature facendo ricorso alla corrente di aria calda.
Fu riscoperta, se così si può dire, nella seconda metà del XX secolo negli Stati Uniti d’America dall’industria alimentare in quanto questo tipo di cottura garantisce tempi di conservazione del prodotto più lunghi rispetto ad una cottura tradizionale.
Ed ecco che questo introduce i 10 vantaggi che voglio elencarti e che anche tu come macellaio puoi, ed a mio avviso dovresti assolutamente, sfruttare!
Iniziamo.
Ebbene sì, la CBT consente all’alimento in questione di cuocere in maniera uniforme dal cuore alla superficie. Questo grazie al fatto che il calore penetra in maniera omogenea in ogni sua parte senza bisogno di girare e tenere sotto controllo la preparazione.
IL sottovuoto che si crea con la chiusura della busta, elimina il problema della disidratazione degli alimenti e quindi della perdita di liquidi in quanto ne impedisce l’evaporazione. Infatti la CBT, rispetto alle cotture tradizionali, permette la totale conservazione dei più importanti principi nutritivi e quindi consente la preservazione della struttura cellulare del prodotto all’origine.
Il mantenimento dei liquidi dell’alimento come ad esempio i succhi della carne, impedisce anche la perdita di peso e quindi può garantirti ottimi margini. Con la stessa quantità di prodotto cotto con tecnica CBT potrai servire un maggior numero di persone rispetto allo stesso quantitativo di prodotto cotto in maniera tradizionale.
Ed anche qui si parla di un fattore molto importante da un punto di vista nutritivo. Infatti le basse temperature impiegate in questo tipo di cottura impediscono alle proteine ed alle vitamine di degradarsi. Ed ecco che la CBT è un tipo di cottura altamente salutare.
E questa è una delle parti che preferisco… ovvero il fatto che con la CBT, grazie agli alimenti messi sottovuoto e quindi isolati dall’esterno, si possano ottenere delle preparazioni ultra profumate e saporite con un minimo quantitativo di spezie ed aromi. Questo infatti ci permette di ridurre al minimo l’utilizzo del sale ed in generale degli aromi che in realtà si mantengono molto più a a lungo nel tempo. Provare per credere!
Qualcuno ti direbbe: ” per le cose buone ci vuol tempo…” ed in questo caso avrebbe proprio ragione. Infatti il connubio tra tempi di cottura lunghi e temperature basse permette alle fibre ad esempio della carne di diventare morbidissime e succose. Ecco perché con la CBT non sbagli mai.
Questo tipo di cottura intenerisce le fibre e contribuisce a rompere i legami chimici delle proteine degli zuccheri e delle vitamine ed in questo modo rende il lavoro di digestione più semplice per il nostro organismo. Considera anche il basso impiego e molto spesso l’assenza di soffritti e grassi aggiunti.
Dato che la CBT prevede la cottura egli alimenti in sottovuoto, questi si sterilizzano e possono essere conservati sia in frigo che in freezer per tempi più lunghi rispetto ad allo stesso alimento cotto con cottura tradizionale. Mica un vantaggio da poco per te che sei nella distribuzione alimentare.
Non sbagli mai anche perché con la CBT puoi replicare le ricette quasi ad occhi chiusi essendo sicuro che il risultato sarà sempre lo stesso come in una formula matematica. Una volta capito quantità, tempi e temperature, stai tranquillo che il gioco è fatto. E tu caro macellaio sai benissimo quanto valga il fatto di avere una preparazione tutta tua che ti venga sempre bene e sempre uguale.
La preparazione spesso si suddivide in due fasi: cottura e finitura. Se la cottura può richiedere anche tempi lunghi, la finitura solitamente si fa in breve e tra queste due fasi può anche passare un bel po’ di tempo ecco perché il fatto di cuocere l’alimento sottovuoto a basse temperature, aiuta moltissimo ad anticipare il processo di preparazione lasciandoci la possibilità ad esempio di svolgere la finitura in un secondo momento.
Elencarti ulteriori vantaggi della CBT ma credo che questi bastino a farti decidere di adottarla nella tua macelleria. Vedrai come sarà più facile realizzare delle ricette gustose… del resto ti basterà inserire gli ingredienti nella busta con le giuste dosi e dare il via al processo che va da se.
Noi di Accademia Macelleria Italiana siamo grandi sostenitori della CBT e per questo trattiamo accuratamente l’argomento nel nuovo corso Prima Coltella 2.0!
