La Frollatura della carne è un procedimento che possiamo utilizzare dopo averla macellata, per renderla più morbida e digeribile Nel processo c’è un elemento particolarmente... Leggi di più
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La carne battuta a coltello fa parte della nostra cucina ed è utilizzata per preparare piatti gustosi come la famosa tartare La sua preparazione richiede specificatamente l’uso del... Leggi di piùContinua a leggere
Estate… tempo di vacanze, di giornate all’aria aperta, e di grigliate in compagnia! Ma per realizzare la grigliata perfetta, è bene conoscerne uno dei segreti principali: la marinatura... Leggi di piùContinua a leggere
Basta una semplice ricerca in rete per capire immediatamente che c’è tanto dibattito intorno al tema della carne separata meccanicamente Tanti consumatori si chiedono cosa sia davvero, e se... Leggi di piùContinua a leggere
Le carni ricomposte stanno diventando sempre più parte dei consumi della nostra vita quotidiana, ma come sempre quando si tratta di alimentazione occorre approfondire seriamente... Leggi di piùContinua a leggere
L'arista di maiale è uno dei piatti preferiti degli italiani e certamente è un'ottima alternativa al classico arrosto di vitello Per cucinare un buon arrosto bisogna però riconoscere la... Leggi di piùContinua a leggere
Conservare la carne è un processo utile e fondamentale se vuoi preservarne freschezza e gustosità anche per più giorni Quando sei di fronte a questa necessità, ricorda che un bel pezzo di... Leggi di piùContinua a leggere
Essere al bancone di una macelleria in questo periodo è ben di più di un lavoro lo sappiamo Lavorare in presenza del pubblico richiede un atteggiamento ben preciso sempre, e da quel tuo modo di... Leggi di piùContinua a leggere
Se non sai scegliere una buona carne è colpa tua ecco perché! (ovvero Rustiche Vs Cosmopolite) Chiariamo anzitutto cosa significano queste due parole: Le razze rustiche o razze... Leggi di piùContinua a leggere
Oggi intervistiamo Mattia, 22 anni Toscano, che ha da poco terminato il corso Macellaio Tradizionale Quali sono le tue esperienze Mattia, da che settore provieni "Sono sempre stato attivo, ho... Leggi di piùContinua a leggere
Molto spesso i clienti ripongono nel macellaio la fiducia che egli sappia vendergli il taglio più tenero Non saper riconoscere una carne più tenera da una meno o non saper rendere con le tecniche... Leggi di piùContinua a leggere
Chi entra dal macellaio opta sempre per il filetto o lo scamone Così facendo si esclude la possibilità di conoscere, assaggiare e sperimentare nuovi piatti con tagli poveri meno conosciuti e meno... Leggi di piùContinua a leggere
Come ogni mito che si rispetti anche la Bistecca alla Fiorentina gode dei vanti e degli elogi derivati dalla sua sopraffina perfezione, ma trascina dietro di sé false credenze o erronee... Leggi di piùContinua a leggere
Sebbene ormai diffusa e conosciuta, la CBT è una tecnica di cottura che presenta molti ed aiutami a dire molti vantaggi che ancora oggi non sono a mio parere sufficientemente compresi... Leggi di piùContinua a leggere
Lo slow-cooking (o cottura lenta) è un qualcosa di profondamente radicato nella nostra cultura culinaria É semplicemente una tecnica di cottura che può essere applicata a diversi alimenti, tra i... Leggi di piùContinua a leggere
"Ma perché alcune fette di carne, una volta messe in padella si restringono e rimpiccioliscono" Ecco una domanda che ho sentito fare un sacco di volte nelle macellerie o tra i banchi di un... Leggi di piùContinua a leggere
Quella che stiamo vivendo è un’epoca che segna un momento di cambiamento nel rapporto tra macellaio e cliente Possiamo quasi dire che siamo nel mezzo ad un profondo divario che richiede di... Leggi di piùContinua a leggere
VMM potrebbe sembrare l’acronimo di qualcosa di misterioso ma in realtà si tratta di tre parole magiche legate al mondo dell’alimentazione, che sempre più spesso si sentono pronunciare dai... Leggi di piùContinua a leggere
Con l'abbassamento delle temperature, ogni anno arriva puntuale il momento di accendere i caminettied è subito il momento della carne alla brace Quindi, per assicurarmi che la tua carne risulti... Leggi di piùContinua a leggere
- Oggi voglio chiarire alcuni semplici fatti legati al concetto di tenerezza e di qualità della carne In negozio infatti capita spesso di sentirsi fare la classica richiesta della fettina di carne... Leggi di piùContinua a leggere
Oggi parliamo dell'usanza di lavare la carne prima di cuinarla Mi è capitato più di una volta di buttare un'occhio dentro alla cucina di un ristorante, per curiosare un po' e vedere come i... Leggi di piùContinua a leggere
Una grigliata senza rischi per la salute è possibile Se l'estate è senza dubbio il miglior periodo dell'anno per sfoderare le proprie doti davanti al barbecue, grigliate e cotture all'aperto... Leggi di piùContinua a leggere
Se è pur vero che in Italia l'acquirente medio ama acquistare carne di un bel colore rosso rubino e priva di grasso, è proprio questa la migliore scelta da fare Se è pur vero che è utile... Leggi di piùContinua a leggere
Scegliere carne italiana è davvero una buona scelta Talvolta mi capita di trovarmi di fronte ad articoli o post che trasmettono informazioni scorrette in merito al mondo della carne A partire da... Leggi di piùContinua a leggere
Ogni macellaio sa bene quanto è importante proporre al pubblico e saper quindi valorizzare i tagli di seconda e terza scelta Questo perchè i tagli più pregiati sono anche i più conosciuti Hanno... Leggi di piùContinua a leggere
Oggigiorno si sa, per scegliere una carne di qualità, i segreti del macellaio sono sempre più apprezzati e richiesti dalla clientela moderna Scegliere un buon taglio di... Leggi di piùContinua a leggere
É davvero possibile diventare macellaio con un corsooppure l'unica strada per diventarlo è "fare anni ed anni di gavetta" Può un corso trasmettere non solo la teoria, ma anche la pratica di... Leggi di piùContinua a leggere
Oggi voglio fare una panoramica generale sulla frollatura: un argomento sempre molto interessante per noi macellai e che spesso suscita lunghe discussioni su tecniche, tempi e... Leggi di piùContinua a leggere
Carne rossa o carne bianca Diciamo pure che non è così semplice e scontato riconoscerle, dato che regna un po' di confusione sul soggetto e su questa classificazione Inoltre, perché si... Leggi di piùContinua a leggere
Il sole e le giornate che si allungano ci portano immediatamente con il pensiero alla grigliata all'aperto con tanti amici e tante risate Un amante della carne poi non può farsi... Leggi di piùContinua a leggere
Si sente spesso dire che la carne che mangiamo sia piena di ormoni e antibiotici Le tv ed i giornali hanno aiutato a diffondere forse questa credenza Come sai bene vengo da una generazione di... Leggi di piùContinua a leggere
Doppia groppa è il termine utilizzato per identificare un preciso gruppo di bovini da carne, caratterizzati dall’essere iper-muscolati Questi bovini sono dotati appunto di una enorme muscolatura... Leggi di piùContinua a leggere
La carne di maiale viene generalmente classificata come carne rossa (anche se alcuni la considerano un ibrido tra carne rossa e bianca) E' una carne dal sapore forte e deciso, molto amata da gran... Leggi di piùContinua a leggere
Cosa ci riserva il futuro della macelleria come sarà il lavoro dei macellai di domani Di fronte alla concorrenza di supermercati e grandi catene di distribuzione, ha ancora senso aprire oggi... Leggi di piùContinua a leggere
L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association che "i francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni... Leggi di piùContinua a leggere
Carne ed alimentazione: alcune tendenze alimentari suggeriscono di fare a meno della carne vegetariani e vegani, manche altri Ma siamo proprio sicuri che eliminare la carne dall'alimentazione sia... Leggi di piùContinua a leggere
La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure In alcuni casi può anche essere un'alternativa alla cottura Ma capiamo... Leggi di piùContinua a leggere
I salumi e gli insaccati di qualità sono consumati ogni giorno da oltre 50 milioni di Italiani Questi sono i dati che emergono da uno studio della Fondazione Censis Dai salami ai prosciutti, dalle... Leggi di piùContinua a leggere
Attenzione: se sei un professionista, questo articolo probabilmente ti servirà da passatempo La mission di Accademia Macelleria Italiana però è quella di far sì che questo mestiere... Leggi di piùContinua a leggere
Il bollito mette d’accordo tutti, dal nord al sud della penisola Per avere però in tavola un bollito da leccarsi i baffi, ci sono alcuni suggerimenti che devi seguire e che solo chi conosce... Leggi di piùContinua a leggere
Chef e Macellaio: due mondi apparentemente distantima sarà davvero così Da tempo gli chef sono considerati i VIP della cucina Oggi però a differenza di qualche anno fa, i Macellai stanno... Leggi di piùContinua a leggere
È rossa come le camicie dei garibaldini ed unisce l’Italia, da nord a sud Ma non c’entra con la spedizione dei mille, con Marsala si abbina poco e male e benché ne esistano versioni... Leggi di piùContinua a leggere
Questo articolo è dedicato a tutti gli appassionati della carne ed in particolare agli amanti della bistecca alla fiorentina Chiunque abbia o gestisca un banco macelleria, può utilizzarlo per... Leggi di piùContinua a leggere
Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (chiamata CBT o cottura Sous-vide): ebbene si, anche noi di Accademia Macelleria Italiana siamo sostenitori di questo tipo di cottura! Questa tecnica... Leggi di piùContinua a leggere
Razze Bovine: un argomento fondamentale da conoscere e padroneggiare per lavorare con competenza nel settore della carne Le varie razze bovine sono molto diverse tra di loro ed ognuna ha le... Leggi di piùContinua a leggere
Oggi parliamo di sottovuoto: un metodo moderno, pratico ed economicoper conservare, marinare e cuocere la carne Come ho ribadito più e più volte nei miei articoli, la carne è un alimento... Leggi di piùContinua a leggere
- Cosa si intende per frollatura La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con... Leggi di piùContinua a leggere
Il capretto è stato allevato sin dall’alba dei tempi É stato simbolo di sacrificio per le grandi religioni monoteiste ed ha allietato le tavole di re e Gran-visir Oggi ha meno appeal nella cucina... Leggi di piùContinua a leggere
Eccoci qua di nuovo con il secondo articolo sugli errori da non fare in macelleria oggi affrontiamo l'errore numero 2: fare esperimenti sulla pelle dei clienti Se hai letto l'articolo precedente... Leggi di piùContinua a leggere
Oggi voglio parlarti di come nei primi anni '90 iniziò una brutta rivoluzione del mondo alimentare e della macelleria In quegli anni infatti, iniziarono a diffondersi rapidamente le famigerate... Leggi di piùContinua a leggere