Molto spesso i clienti ripongono nel macellaio la fiducia che egli sappia vendergli il taglio più tenero. Non saper riconoscere una carne più tenera da una meno o non saper rendere con le tecniche la carne tenera può far realmente perdere la fiducia e di conseguenza far perdere i clienti.
La durezza della carne è una sensazione di resistenza meccanica che si prova in bocca e che può infastidire chi mangia, quindi vediamo come prevenire questa spiacevole situazione.
Come ho accennato prima la durezza è una sensazione tattile in bocca. Ciò significa che maggiore è la difficoltà con cui i denti rompono e separano le varie componenti della carne e maggiore sarà la durezza percepita. Le componenti della carne sono fibre, tessuto connettivo e grasso. Tutte e tre contribuiscono alla consistenza, vediamo in che modo.
Facendo un passo indietro, per evitare di lavorare con tagli duri, è importante conoscere la storia dell’animale prima della morte. Questo vi può aiutare a prevenire.
Infatti, dopo che l’animale viene ucciso, le cellule continuano a lavorare e consumano le ultime scorte di glucosio immagazzinare nei muscoli. Più glucosio hanno, più acido lattico verrà prodotto e più tenera e saporita sarà la carne.
Se l’animale prima di morire era riposato e tranquillo, allora avrà molto glucosio nei tessuti muscolari e le sue carni dopo la morte saranno tenere.
Invece tanto più l’animale verrà sottoposto a stress, avrà paura o sarà affaticato prima di essere ucciso e meno sarà presente il glucosio nei muscoli. Conseguenza? Carne meno tenera.
Fatta questa premessa, vediamo cosa possiamo fare per rendere più tenero un taglio di natura tenace.
La cottura sicuramente è il modo più antico per intenerire la carne. Ogni tipo di cottura esalta un determinato taglio permettendo anche di rendere una carne ricca di tessuto connettivo tenera e gustosa. Esistono però altri modi, chimici e meccanici, che un macellaio può mettere in atto per rendere tenera la carne e fare bella figura con i clienti.
Sicuramente questo è uno dei metodi più conosciuti per rendere tenera la carne. Chi non ne ha mai sentito parlare? Questo metodo consiste nel lasciare la carcassa a riposo per un tempo che varia da giorni a settimane (per intenerire anche i tagli più duri). Durante questo periodo la carne perde umidità, ovvero parte dell’acqua che la compone se ne va sotto forma di vapore acqueo. Così facendo le sostanze saporose che compongono la carne sono più concentrate.
Questo non è l’unico beneficio della frollatura. Durante questo periodo di riposo entrano in gioco degli enzimi il cui ruolo è di rompere, come fossero delle forbicine, le fibre muscolari, contrastando il rigor mortis che aveva colpito l’animale dopo la morte e che le aveva rese contratte. Così facendo le fibre sono più corte e più facili da masticare.
Purtroppo, ci sono tagli che rimangono duri e che risultano difficili da rendere teneri. Un modo per non buttarli via e per ottenerci una lavorazione tenera e ricca di sapore è quello di macinarli. Così facendo si va a rompere meccanicamente le fibre, accorciandole e rendendole più piacevoli alla masticazione.
Questi tagli macinati possono poi essere usati per tartare, hamburger o sughi. Questo metodo è considerevole perché permette di utilizzare un taglio ricco di tessuto connettivo per una cottura veloce ed asciutta.
Attenzione comunque alla quantità di collagene presente. Questo tipo di lavorazione non va a rompere le catene di collagene, quindi una carne molto ricca di quest’ultimo sicuramente non potrà essere utilizzata per una tartare.
Questo è un metodo che viene utilizzato in molte cucine professionali, ma che un buon macellaio può consigliare anche per una preparazione casalinga.
Come funziona? Bene, partiamo da quegli stessi enzimi che tagliuzzavano le proteine durante la frollatura. Parte di questi sicuramente muore durante i vari processi che subisce la carne prima di finire sul banco di macelleria, però un’altra buona parte rimane vitale, ma silente, ovvero non attiva.
A casa possiamo rimettere in moto ed al lavoro questi enzimi sottoponendo la carne ad una lenta precottura, anche in forno, ad una temperatura di 45°C circa. Così facendo, nel mentre che la carne raggiunge lentamente la temperatura interna adatta per la cottura finale, gli enzimi agiscono tagliando le fibre muscolari ed accorciandole. In tal mondo la carne viene resa più tenera.
Sembra un po’ brutale, lo so, ma vi assicuro che funziona. La forza scaturita dall’urto meccanico tra il martello e la carne rompe sia le fibre muscolari che il tessuto connettivo, con il risultato, ovviamente di rendere la carne più tenera.
È un metodo che richiede ad ogni modo accortezza: le martellate devono essere distribuite con la stessa forza su tutta la superficie per evitare che si formino dei buchi non graditi.
Può sembrare banale ma il taglio che la carne subisce influenza la tenerezza tanto quanto qualunque altro di questi metodi.
Come avrete intuito dall’articolo il segreto per rendere la carne più tenera è quello di accorciare le fibre muscolari in modo da renderle più facili da masticare. Quindi anche il taglio deve seguire questa regola e deve essere effettuato perpendicolarmente alle fibre, mai lungo di esse. Il tocco da maestro è inclinare il coltello così da accorciarle ancor di più.
In quest’articolo vi ho elencato dei metodi più o meno curiosi per rendere la carne più tenera sia in macelleria che a casa. Ovviamente riconoscere un taglio più duro è fondamentale, lavorarlo per renderlo più morbido idem, ma anche dare consigli casalinghi è utile per acquisire fiducia e creare un contatto con il cliente.
Sicuramente la gratificazione sarà grande ed il guadagno pure!
A presto,
Enrico Conti
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