Carne Rossa e Carne Bianca: Differenze e Caratteristiche

Carne Rossa

Carne rossa o carne bianca? Diciamo pure che non è così semplice e scontato riconoscerle, dato che regna un po’ di confusione sul soggetto e su questa classificazione.

Inoltre, perché si parla di carne bianca e carne rossa? cos’è che determina il colore della carne?

Oggi prendiamo in esame nel dettaglio questi aspetti e cercheremo di fare un po’ di chiarezza in merito alle differenze e caratteristiche della carne rossa e bianca.

INDICE:

  1. Il colore della carne
  2. Corso Macellaio Principiante Online
  3. Carne rossa
  4. Come scegliere la carne rossa
  5. Carne bianca
  6. Carni bianche
  7. Confronto tra carne rossa e bianca
  8. Dieta e corretta alimentazione
  9. Gusto e gestione della carne
Carne Rossa

IL FATTORE CHE DETERMINA IL COLORE DELLA CARNE

Uno degli errori più comuni nella classificazione delle carne è quello di inserire tra le carni bianche quella del maiale, del vitello, agnello ed in generale la carne proveniente da animali giovani.

Quando parliamo degli animali citati sopra, la loro carne rientra a pieno diritto tra le carni rosse. Capiamo meglio perché.

Ciò che in effetti determina il colore della carne è la “mioglobina”, ovvero la proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli. Questa proteina è presente in maggior quantità negli animali che utilizzano molto i propri muscoli.

La mioglobina, che è composta da tanti elementi tra cui il ferro, è di colore rosso. Tanta più ce n’è in un muscolo, tanto più scura sarà la carne.

Facciamo un paio di esempi…

Ecco perchè, ad esempio, la carne equina è molto scura. Questo perchè i cavalli sostengono molti sforzi con i loro muscoli nell’arco della vita…e questo porta la loro carne ad avere una maggiore presenza di mioglobina rispetto ad esempio alla carne bianca.

Se pensiamo invece al petto di pollo, capiamo che è molto bianco perché i suoi muscoli servirebbero per volare, ma il loro utilizzo è bassissimo. Muscoli usati poco significa poca mioglobina…quindi poco colore!

Riassumendo, in generale la carne è tanto più rossa quanto più è il movimento della specie animale a cui appartiene. Giusto per dare un termine di paragone, i valori medi della mioglobina vanno da un minimo di 0,05 mg/g (nel pollo), ad un massimo di 4,94 (nel bovino).

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CARATTERISTICHE DELLA CARNE ROSSA

Nella categoria della carne rossa troviamo la carne bovina (come il vitello, il vitellone, il manzo, il bue e le vacche). Troviamo anche la carne equina (ovvero il cavallo ed il puledro) e troviamo la carne ovina, caprina e la carne di maiale.

Anche se la carne di vitello, di agnello o di maiale risulta bianca, ha tutte le caratteristiche di una carne rossa.

…Ma a quali caratteristiche facciamo riferimento? Vediamole assieme!

La carne rossa è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico. Questo vuol dire che gli amminoacidi essenziali (elementi molto importanti per il nostro corpo, che però non può produrli e deve quindi assumerli dalla carne), sono presenti nelle giuste proporzioni.

La carne rossa è anche nota fonte di ferro, nella forma più assimilabile possibile da parte dell’organismo umano.

PICCOLO SUGGERIMENTO: a chi ha bisogno di assumere molto ferro, è consigliato di condire la carne rossa con del succo d’arancia o di limone o, comunque, di assumere qualche fonte di vitamina C durante il pasto. Questo perché la vitamina C aiuta l’organismo nell’assimilazione di questo importante elemento.

carne rossa

Altri aspetti nutrizionali…

Tornando alle caratteristiche importanti della carne rossa, troviamo la presenza in buone quantità di minerali come il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco ed il selenio.

Troviamo anche un abbondante presenza di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che aiuta la creazione delle difese immunitarie, stimola le funzioni celebrali e previene l’invecchiamento.

Troviamo anche la B12, che ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e, infine, troviamo la B3 ovvero la niacina. Questa vitamina è fondamentale per la circolazione sanguigna ed è molto utile alla digestione e ad altre funzioni dell’organismo, come l’espulsione delle tossine.

Se vuoi approfondire l’argomento “carne rossa”, nel nostro blog puoi leggere anche: “carne di maiale: una panoramica generale” e “tagli del bovino: introduzione alla macelleria”

Come scegliere la carne rossa

Sfatiamo subito un mito: è stata presente per molto tempo la credenza che carne rossa fresca=carne buona…Questo è FALSO!!

Il primo approccio è sicuramente quello visivo, dunque vediamo che se una carne rossa di colore acceso potrebbe sembrare più attraente, e indicarci che la carne è buona, il colore non sempre ci fornisce la giusta informazione sulla qualità. Infatti la freschezza può non essere la bandierina alzata, il semaforo verde , insomma il segnale che dice carne rossa bella luminosa= carne buona.

Le cose stanno in altri termini. Infatti è del tutto naturale che i pigmenti che colorano la carne vadano incontro ad un processo chimico di ossidazione a contatto con l’ossigeno contenuto nell’aria, degenerando e prendendo una colorazione più scura, tendente al bruno.

C’è poi la questione della percentuale di grasso: una carne rossa di buona qualità contiene grasso di colore bianco e di consistenza compatta, tuttavia ,il colore giallognolo che si riscontra talvolta nella carne rossa è dovuto al tipo di alimentazione dell’animale se nutrito con alimenti ricchi di mais o fieni, e anche all’età dell’animale.

Nominiamo en passant la Vacca Vecchia Galiziana o Vaca Veja che come sua caratteristica principale ha proprio il colore giallognolo del grasso esterno e il colore tendente al bordeaux.

Quindi per decidere quale tipo di carne rossa sia più genuina o buona non è affatto sicuro avvalersi del criterio del colore!


LA CARNE BIANCA

Nella categoria della più comune carne bianca, troviamo il pollo, il galletto, il tacchino ed il coniglio. Anche qui ci troviamo di fronte ad un alimento ricco di proteine nobili.

NB: nonostante questa carne risulti bianca, rimane anch’essa un ottima fonte di ferro. Infatti, 100 gr di pollo e di tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro. Un ottimo apporto!

Altra caratteristica della carne bianca, soprattutto quella del pollo, è la masticabilità. Infatti, possedendo fibre muscolari di un diametro inferiore a quelle della carne rossa, questa carne risulta ancor più morbida e masticabile. Ecco perchè è spesso considerata come particolarmente indicata nella dieta di bambini ed anziani!

La carne bianca risulta anche più facilmente digeribile rispetto alla carne rossa, grazie ad una minore presenza di tessuto connettivo. Altra caratteristica importante delle carni bianche, è il basso contenuto di grassi. Questo ne riduce l’apporto calorico e la rende indicata per chi deve tenere sotto controllo il proprio peso corporeo.

Come la carne rossa, anche la carne bianca risulta una buona fonte di vitamine del gruppo B, che non tendono a diminuire in cottura. Come già accennato sopra, la carne bianca è anche fonte di minerali come il ferro ed il selenio, che si concentrano prevalentemente nelle cosce.

Se vuoi approfondire il soggetto della carne bianca, sul nostro blog puoi leggere anche “Il pollo: caratteristiche della sua carne”.

pollo

Carni Bianche

Per quanto riguarda la carne bianca il discorso invece è completamente diverso! La carne di pollo e di tacchino ad esempio non ha bisogno di frollatura e se è vero che nel caso della carne rossa l’occhio inesperto può essere facilmente tratto in inganno, da una lato, da una carne meno fresca, e giudicarla erroneamente meno buona…Nel caso del pollame questo non si applica.

La carne di pollo e la carne bianca di tacchino devono essere fresche punto e basta. Una rara eccezione la fanno il pollo e il coniglio del contadino, che possono essere sottoposti ad un periodo di riposo, potremmo chiamarlo di frollatura, ma si tratta comunque di un periodo limitato di tempo, pur trattandosi di una cosa fattibile, tuttavia non è così determinante come nel caso della carne rossa.

Dunque la carne bianca potremmo dire con certezza che non necessita di frollatura e che deve essere fresca.

Come riconoscere la carne bianca fresca.

Occupiamoci subito della carne bianca più delicata, quella che si rovina più facilmente e che quando apri il tuo frigo di casa ti può fare delle sorprese sgradite…Ti sarà capitato di trovarla appiccicosa e puzzolente anche solo dopo un giorno di frigorifero? Vediamo da cosa dipende.

Il petto di pollo che acquisti al supermercato o dal macellaio può avere due tipi di provenienza diversi: può essere stato disossato nel punto vendita oppure in un centro disosso/sezionamento, cioè un magazzino con celle frigo dove il pollo intero viene disossato(cioè vengono separati dalla carcassa il petto, lea li e le cosce).

Tieni presente che quando la lavorazione, cioè il disosso, il distacco del petto e delle cosce , avviene in magazzino distante centinaia di chilometri dal punto vendita, la carne bianca, che è molto più soggetta a perdita di liquidi, inizia un naturale processo di deterioramento che è molto più accelerato rispetto a quello che avviene all’animale, al pollo , al tacchino, intero.

Per questo quando acquisti carne bianca come pollo e tacchino in un punto vendita che non pratica il disosso e il sezionamento all’interno, ti trovi col frigo puzzolente e la carne bianca appiccicosa e sgradevole e devi lavarla o scartarla!

CONFRONTO TRA CARNE BIANCA E CARNE ROSSA

Beh…come avrai capito da questo articolo, la carne rossa e la carne bianca sono entrambe estremamente importanti per il nostro organismo, dato che entrambe forniscono gli aminoacidi essenziali, che non sono altro che i mattoni di cui sono costituiti i nostri tessuti.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa e la carne bianca hanno dei valori molto simili. Troviamo infatti un apporto proteico di 20/30 gr per 100gr di carne rossa e di 22/35 gr per 100 gr di carne bianca.


Dieta e corretta alimentazione

Diciamo che la maggiore differenza nutrizionale tra queste due carni la troviamo per quanto riguarda il contenuto di grassi e colesterolo, che nella carne rossa è leggermente superiore. Tuttavia, anche i tagli magri della carne rossa possono essere considerati “poveri di grassi”, proprio come per la carne bianca.

Ovviamente questi valori sono diversi in base alle razze, ai tagli all’età ed al sesso dell’animale, questo sia per la carne rossa che per quella bianca.

Ovviamente, per bilanciare in maniera ottimale l’apporto nutrizionale ed energetico dato dalla carne, è importante bilanciare nella propria dieta il consumo di queste due tipologie di carni.

Una dieta equilibrata è da sempre l’unico consiglio che mette d’accordo tutti i nutrizionisti al mondo!

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Gusto e gestione

Per quanto riguarda il gusto, diciamo che più che il colore, sono altri i fattori che influenzano la nostra carne. Certo è che, per rimanere sul semplice, la carne bianca è solitamente più delicata, digeribile e tenera della carne rossa (anche se ci sono alcune eccezioni). …ma occhio a non cuocerla troppo o tenderà rapidamente a perdere liquidi e diventare stopposa!

Il mio consiglio è di prestare particolare attenzione ad una buona rosolatura nelle fasi iniziali di cottura e a dare con le erbe aromatiche quel tocco di sapore che a volte può mancare.

La carne rossa invece, facendo forza su un gusto tendenzialmente più marcato, può essere servita in maniera più neutra, con minori sofisticazioni. Pensiamo ad esempio alla bistecca: chiede solo un filo d’olio ed un pizzico di sale per dare il meglio di se (se avete selezionato bene la carne).

Quindi che dire…anche se ci sarebbe una quantità incredibile di cose da dire a riguardo, credo che per oggi possa bastare così. Per tutti gli approfondimenti del caso, vi consiglio di spulciare i nostri altri articoli e, perchè no, di dare un occhio ai nostri corsi di macellerie…se ami la carne, lì ne vedrai delle belle!!

Mi aspetto di vederti presto sui ceppi della nostra accademia!

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Riguardo all’Autore Enrico Conti

Enrico Conti Macellaio Professionista e Salumiere.

Direttore Didattico dell’Accademia Macelleria Italiana.

Autore di questo Blog.

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