Come si fa a competere e vincere in un momento in cui il mercato è una guerra di trincea nella quale produttori e venditori si scontrano alla baionetta sul ribasso più alto per i loro prodotti? Come proporre alimenti di qualità quando le saracinesche di molti negozi chiudono e il cliente mette il centesimo in meno davanti alla bontà in più. Salute e gusto esistono ancora – e soprattutto, c’è chi le apprezza? Certo che sì, risponde sicuro Angelo Massaro, macellaio da 24 anni, titolare della macelleria Fratelli Massaro di Gela.
La macelleria di Angelo si trova in una delle città più industrializzate del meridione: Gela è nota per il complesso petrolchimico dell’Eni costruito nelle sue immediate vicinanze e oramai dismesso. Qui l’urbanizzazione disordinata e selvaggia degli anni Settanta si mischia a un improbabile e strepitoso stile liberty, protagonista nella progettazione dei più importanti palazzi signorili della città. Dalla fertile piana dove sbocciano cardi e carciofi, alle spiagge di sabbia fine e dune coperte di macchia mediterranea, la città e i suoi dintorni sono costruiti dall’incessante lavoro dell’uomo. Ma la storia e il successo di Angelo Massaro e della sua attività partono un po’ più in là, sui monti Nebrodi, tra Bronte, Cefalù e Capo d’Orlando, nella Sicilia nord orientale.
Spesso i boschi dei Nebrodi – 50 mila ettari di faggi e querce in gran parte all’interno di un parco naturale – sono cintati da reti altissime. Basta percorrere le recinzioni per alcuni metri e se ne può comprendere la ragione: non è raro intravedere un branco di suini che grufola nelle vicinanze. I suini neri dei Nebrodi – molto più simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini – non hanno nulla di mansueto e di domestico. Piccoli e dal mantello scuro, frugali e resistenti, questi animali sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo tra i boschi e si nutrono di ghiande, radici, erbe spontanee. Dai rigogliosi boschi del nord dell’isola, i deliziosi maiali sono la risposta ai dubbi e parte della ricchezza di Angelo Massaro.
“Da noi il maialino dei Nebrodi è una specialità, un must che non può manacare sul bancone”, spiega orgoglioso Angelo Massaro. “Anche se è più caro hai la qualità. Basta pensare che a 200 metri da me c’è un altro negozio che vende la salsiccia di suino a 3 euro e mezzo mentre noi la mettiamo a 11 euro.” Una sfida persa, si dirà. Tutt’altro. “Riesco sempre a venderla, è richiestissima. Quello che gli altri non hanno è la qualità del prodotto, il tipo di lavoro che sta dietro a un insaccato apparentemente semplice”.
“Gela è diventato un inferno”, sospira Angelo: “C’è molta gente che svende la merce, ma è ovvio che qualitativamente non sia la stessa cosa.Ho imparato in Accademia che fare la guerra al ribasso è controproducente. Grazie al corso ad esempio ho rivitalizzato lo scopo che avevo e ho tenuto duro e continuato a proporre il suino dei Nebrodi e ho avuto ragione.
Ma per uno che ha alle spalle più di vent’anni di mestiere, cosa rimane da imparare? Semplicemente Angelo voleva inserire nuovi prodotti nella sua azienda, spiega. Perché si sa, la novità e la ricerca stuzzicano sempre e l’imprenditore curioso è spesso premiato. “Ma da buon siciliano ero all’inizio un po’ incredulo verso l’Accademia, volevo cercare di capire di cosa si trattasse. È stata un’esperienza esaltante anche perché anche loro non usano additivi, in modo da non rovinare lo stomaco del cliente. Ho fatto il corso completo a Prato, tutta la settimana, anche se da 24 anni faccio il macellaio e ho fatto anche direttore commerciale di alcuni punti vendita. Conoscevo già bene il disosso e il taglio, ma il vero regalo dell’Ami è stato insegnarmi alcuni prodotti di cui non immaginavo l’esistenza. Li ho portati a casa, li ho fatti miei e mi sono trovato in linea con la filosofia del naturale, del no agli additivi. Ho aperto il negozio per il primo Natale dopo le innovazioni che ho appreso all’Accademia Macelleria Italiana e devo dire che è andata alla grande. Con tutti i prodotti tipici che ho scoperto a Prato assieme ai nostri è stato un boom”. Un vero regalo di Natale sotto l’albero. Anzi, dietro al bancone.
“Il punto forte per me – dice Angelo – era cercare di vedere come la pensano in altri posti, scoprire le differenze tra sud e nord e portare a casa un bel bagaglio di nuove ricette ed esperienze. Sfida vinta. E poi il fatto che all’Accademia sono appoggiati da un eccellente staff di cuochi è importantissimo perché insieme al macellaio lo chef può realizzare un bellissimo lavoro, fare davvero la differenza. Mettendo insieme i diversi modi di pensare al nostro mestiere si può produrre una simbiosi perfetta. Per esempio mi è venuto mezzo dubbio su un prodotto con la ricotta. Ho chiamato Enrico Conti, lui mi ha detto la sua, abbiamo trovato un punto d’incontro, assaggiato e capito come dare il massimo al cliente. E considera che tutto ciò avveniva quando già avevo finito il corso. Anche adesso, quando ci vediamo parliamo sempre di queste cose e non abbassiamo mai la guardia”.
Una scuola è tale se ti forma e ti aiuta. Ma che scuola sarebbe se una volta che hai imparato a fare di conto, ti lasciasse da solo di fronte ad equazioni più complicate? Il bello dell’Ami è anche questo: “Ho fatto amicizia con ragazzi e ragazze che hanno aperto poi la macelleria o la stanno aprendo. Si sono creati rapporti veri, legami solidi. Sono stato a Modena a vedere la fiera e ci siamo incontrati per vedere quali innovazioni ci sono state. Sono andato a Bologna all’apertura dell’attività di una collega di corso. Se ho mezzo dubbio chiamo o mando messaggio e subito dall’Accademia mi rispondono. Loro sono venuti in Sicilia e ci siamo parlati. Insomma, ho eliminato ogni dubbio che avevo. È stata un’esperienza meravigliosa”.
