Le qualità organolettiche di un alimento sono tutte quelle caratteristiche che possiamo percepire attraverso i cinque sensi. Ci sono infatti tantissimi fattori al di là del solo gusto che influenzano la nostra percezione di un alimento. E la carne non fa eccezione. Quando proponiamo ai nostri clienti un dato prodotto, o quando da consumatori lo andiamo ad acquistare ci sono tanti aspetti da valutare. Andiamo ad analizzarli insieme.

Le qualità organolettiche che influenzano la nostra percezione di un alimento

Come dicevamo in precedenza, le qualità organolettiche sono percepibili dai nostri cinque sensi. E quando andiamo a consumare un alimento la vista e l’olfatto sono fattori importanti quanto il gusto. La vista è infatti probabilmente il primo dei sensi ad entrare in gioco quando si tratta di scegliere un prodotto da acquistare. Non solo il colore, ma anche la sua consistenza viene valutata già con le prime occhiate. E quasi immediatamente subentra l’olfatto perché alla fine chi comprerebbe un prodotto con un odore non convincente o addirittura sgradevole? 

Solo a questo punto, dopo aver valutato ed eventualmente acquistato un dato alimento, che subentra il gusto. Ed il gusto è forse l’elemento più complesso da prendere in considerazione quando valutiamo le qualità organolettiche di un alimento. Il sapore di un prodotto è la caratteristica forse più importante, ma la sua percezione è estremamente soggettiva. Ma in che modo tutti questi aspetti sono legati alla carne?

pezzo di carne cotta al sangue

Quali sono le qualità organolettiche della carne?

Le qualità organolettiche che prendiamo in considerazione quando consumiamo carne sono l’aspetto, la consistenza, l’odore, il colore, la grana e la tessitura. Percepiamo questi fattori e di conseguenza valutiamo il prodotto che vogliamo consumare. Ma adesso andiamo a vederli in dettaglio.

L’odore

La prima delle qualità organolettiche della carne che analizziamo è l’odore. Questo parametro è molto importante, e varia sulla base di diversi fattori. Non solo la specie a cui appartiene l’animale, ma anche l’età, il sesso e la sua alimentazione. L’odore della carne fresca è solitamente delicato, e leggermente più deciso quando si tratta di selvaggina. L’odore è anche una delle caratteristiche che ci fanno capire meglio se la carne è effettivamente buona per il consumo. Un odore troppo pungente, se non addirittura di rancido, non è mai un buon segno. 

La grana e la consistenza

Altre due qualità organolettiche importanti per valutare la carne sono grana e consistenza dei vari tagli. La grana dipende dalla presenza di diverse tipologie di muscoli e di tessuto connettivo. La consistenza invece dipende dalla presenza di grasso all’interno di un determinato taglio. Questi fattori sono legati a diverse variabili, come l’età dell’animale, e influenzano il modo in cui la carne ci sembrerà quando andiamo a consumarla. Una bassa presenza di tessuto connettivo e un buon livello di marezzatura sono sempre segnali positivi, in quanto la carne risulterà più tenera nel momento in cui vogliamo consumarla.

Qualità organolettiche: la consistenza che dipende dalla marezzatura

Le qualità organolettiche legate al gusto

Quando si parla di qualità organolettiche della carne non possiamo tralasciare il sapore. A livello puramente scientifico, il sapore di un pezzo di carne dipende da un insieme di sostanze solubili presenti al suo interno ed è influenzato dalla percentuale di grasso presente. Poi ovviamente sappiamo che possiamo lavorare sulla preparazione e la cottura della carne in tanti modi diversi, ma è sempre la qualità del prodotto a far la differenza. Un altro aspetto che incide sulla nostra percezione del gusto della carne è la succosità quando la consumiamo. La succosità è un altro fattore che dipende da tante variabili, come il taglio di carne in questione, la percentuale di grasso presente, e dal tempo di frollatura della carne

Insomma, quando andiamo a scegliere un taglio di carne sono tantissimi i fattori da tenere in considerazione. Da cliente, cerca sempre di selezionare i prodotti di qualità dal tuo macellaio di fiducia. Se invece il tuo posto è dietro al bancone della macelleria, investi nella tua formazione per capire come conoscere la materia prima che vendi al meglio.

A presto,

Enrico Conti 


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