La cottura a bassa temperatura può essere un ottimo metodo per sfruttare ancora meglio la carne. Ma ovviamente, dobbiamo saperla approcciare nel modo giusto. Per il macellaio come per gli amanti della carne, cuocere la carne a bassa temperatura può essere infatti un’ottima risorsa da sfruttare per esaltare al meglio la materia prima. Ma come fare per non sbagliare? Noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo preparato una piccola guida per te!

In cosa consiste la cottura a bassa temperatura?

Per cottura a bassa temperatura intendiamo un processo dove si prepara la carne (o qualsiasi altro alimento) ad una temperatura leggermente più bassa rispetto al suo punto ottimale di cottura. Per questo motivo prevede spesso dei tempi più lunghi della cottura tradizionale, ma che portano anche a diversi vantaggi. 

L’idea di questo tipo di cottura è meno recente di quanto si creda. Il suo creatore è infatti lo chef francese Georges Pralus, che la praticava nel suo ristorante Troisgros già negli anni ’70. Pralus aveva iniziato a sperimentare con la cottura a bassa temperatura per migliorare la preparazione del suo foie gras, ed era rimasto molto soddisfatto dal risultato. La carne aveva infatti una consistenza migliore e non perdeva troppo grasso. 

carne sottovuoto per la cottura a bassa temperatura

Ma come possiamo metterla in pratica? 

Per procedere con la cottura a bassa temperatura ci sono alcuni passaggi che dobbiamo sicuramente tenere in considerazione. Si tratta infatti di una cottura da effettuare sottovuoto. Gli alimenti vengono inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica e poi cotti in un recipiente con acqua calda. Come già anticipavamo prima, le temperature sono più basse e le tempistiche più lunghe rispetto alla cottura tradizionale. Durante tutto il processo di cottura è molto importante fare attenzione a controllare la temperatura per mantenerla costante, utilizzando anche un termometro a sonda. Gli sbalzi di temperatura potrebbero infatti portarci ad un risultato finale non ottimale. 

Quali sono i vantaggi di questa tecnica di cottura?

Prima di vedere tutti i dettagli necessari per procedere con la cottura a bassa temperatura, scopriamo perché può essere una scelta interessante e vantaggiosa. Questo metodo di cottura ci permette infatti di ridurre al minimo la perdita dei liquidi della carne, che risulterà tenera e succosa. La carne è inoltre più morbida anche grazie al fatto che il procedimento facilita la rottura delle fibre che normalmente la renderebbero meno masticabile e digeribile.  

La cottura a bassa temperatura è molto interessante anche dal punto nutrizionale. Cuocendo la carne in questo modo possiamo infatti conservarne al meglio le proprietà organolettiche, senza rovinare le proteine e le vitamine che contiene. Alcune di esse vanno infatti perse con le alte temperature, che in questo caso non vengono proprio prese in considerazione. L’ultimo aspetto da tenere in considerazione, non meno importante degli altri, è il gusto. La carne cotta a bassa temperatura avrà un gusto più sapido e deciso.

carne pronta per la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura per diversi tipi di carne

Le tempistiche e i gradi giusti per la cottura a bassa temperatura variano sulla base di diversi fattori. Il tipo di carne che vogliamo preparare, ma anche le dimensioni e la consistenza hanno un impatto sulla cottura e sul risultato finale. Per il momento guardiamo alcune linee guida generali in materia. 

Per quanto riguarda le carni bianche e magre, come pollo e tacchino, la cottura a bassa temperatura può essere ottima per preservare la sapidità e la morbidezza, soprattutto per petto e cosce. Nel caso del pollo, la cottura ideale è di 65°C per 2/4 ore per la coscia e di 62°C per 1/3 ore per il petto. Per il tacchino i tempi sono invece più lunghi: 62°C per 2/3 ore per il petto e 70°C per 8/12 ore per la coscia. 

Passando invece alle carni rosse, un altro tipo di prodotto che possiamo cuocere a bassa temperatura è il maiale. Quando la carne ha uno spessore inferiore a 4 cm possiamo cuocerla per circa due ore e mezzo ad una temperatura che varia dai dai 52°C ai 56°C gradi per una carne più succosa e che arriva fino ai 60°C se la preferiamo più cotta. Quando lo spessore della carne supera i 4 cm si alzano le temperature e si allungano i tempi: 60/65°C per una cottura più al sangue o fino a 75°C (per 8/12 ore) per una cottura media.

carne dopo cottura a bassa temperatura

E infine non potevamo che parlare anche della carne di bovino. Si tratta sicuramente del caso più complesso, perché stavolta a far la differenza non è solo il tipo di taglio, ma anche la razza dell’animale che abbiamo scelto. In linea generale, un taglio dal peso di 150/200 g può essere cotto per circa 50 minuti con una temperatura che varia dai 55°C se vogliamo la carne al sangue ai 60°C se la vogliamo ben cotta. 

La cottura a bassa temperatura nella tua macelleria

Se sei un macellaio e hai letto fino a questo punto per capire ancora meglio cosa fosse la cottura a bassa temperatura, ti interesserà sapere che può rivelarsi un’ottima risorsa per la tua attività. Può infatti servire per risolvere uno dei dilemmi classici: come rendere più morbidi certi tagli di carne che risultano normalmente duri e difficili da masticare e digerire. Puoi anche imparare a giocare con le marinature per ottenere i sapori che preferisci. Ma se non sai da dove iniziare, ci siamo noi per aiutarti con un corso fatto su misura per le tue esigenze!

A presto,

Enrico Conti


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