La picanha è qualcosa che vediamo e sentiamo sempre più spesso nel mondo della ristorazione a base di carne. Ma prima di pensare a come gustarla, sicuro di sapere di cosa stiamo parlando di preciso? Per chiarire ogni dubbio, ci abbiamo pensato noi di Accademia Macelleria Italiana a preparare una piccola guida. Scopriamola insieme!

Cos’è la picanha?

La picanha non è una razza o una specifica preparazione come si può pensare ad un primo impatto. Si tratta infatti di un taglio di carne di bovino, che corrisponde a ciò che in italiano chiamiamo “codone di manzo” o “punta di sottofesa”. Questo taglio si realizza nello specifico da una porzione del quarto posteriore dell’animale, tra lo scamone e la sottofesa. Questa prima precisazione è molto utile se cerchi di acquistarla dal tuo macellaio di fiducia, o se lavori in macelleria e vorresti proporla ai tuoi clienti. L’altro aspetto fondamentale è dato dalla forma di questo taglio. La picanha ha infatti una forma triangolare, con uno spesso strato di grasso nella parte superiore.

picanha

La picanha è la grande protagonista della cucina latinoamericana, e soprattutto del Brasile. La troviamo spesso durante la preparazione del churrasco, la grigliata comune in diversi paesi del Sudamerica che prevede carne sia bianca che rossa. Da questi paesi ha iniziato a diffondersi anche in Italia. Oggi possiamo trovarla (e gustarla!) in alcuni ristoranti che propongono cucine tipiche ma anche in alcune ristomacellerie. 

La preparazione della picanha

Dopo aver letto queste prime informazioni ti sei incuriosito, e vorresti assaggiare anche tu la picanha. Certamente la prima opzione può essere gustarla in un ristorante specializzato nella cucina sudamericana. Ma se invece volessi essere tu a prepararla in prima persona durante la prossima grigliata? 

Ci sono alcune accortezze da seguire a prescindere poi dal metodo di cottura specifico che vogliamo seguire. La prima è mantenere lo strato di grasso sulla parte superiore del taglio. Questo farà sì che la carne rimanga succosa anche dopo la cottura. Il secondo accorgimento è sempre quello di prestare attenzione ai tempi di cotture e alla temperatura al cuore della carne, aiutandosi con un termometro a sonda.

picanha con sale grosso

Il metodo brasiliano tradizionale

Se vuoi preparare la picanha come farebbe un vero brasiliano, devi tagliare (o far tagliare dal macellaio di fiducia) la carne a fette dello spessore di 3/4 centimetri, perpendicolarmente rispetto alle fibre. Sulle fette dobbiamo rigorosamente lasciare lo strato di grasso come dicevamo in precedenza. I pezzi di carne vanno poi infilati in uno spiedo, lasciando il grasso all’esterno. Posizioniamo poi lo spiedo in senso verticale e non troppo vicino alla fiamma. In questo modo potremo cuocere lentamente la carne. Quando ci accorgiamo che la parte esterna ha raggiunto una buona cottura, la tagliamo per arrivare alla parte meno cotta che verrà lasciata sullo spiedo e rimessa a contatto con la fiamma. 

Altri modi di cuocere la picanha

Da quando la picanha ha smesso essere un taglio consumato solo in Sudamerica, si sono sviluppati tanti altri metodi per prepararla. Nel primo metodo si ricorre sempre ad uno spiedo, che in questo caso andiamo a posizionare orizzontalmente sulla griglia. A questo punto dovremo girare di frequente lo spiedo per rosolare la carne su ogni lato. La cottura interna non deve però superare i 54 gradi (ed ecco che serve il termometro che citavamo in precedenza). 

Un altro modo per cuocere la picanha prevede di lasciare la carne tutta intera, evitando quindi di tagliarla a fette come nei due metodi precedenti. In questo caso la carne viene incisa sul lato grasso formando dei rombi. Dopo l’incisione, si procede a cospargere di sale la picanha per creare una crosticina croccante durante la cottura. In questo caso però dobbiamo ricordarci di cuocere la carne usando un barbecue che preveda il metodo di cottura indiretta. Quando si arriva alla temperatura di 48 gradi al cuore della carne, è il momento di metterla direttamente sulla brace per circa mezzo minuto. Successivamente la carne va lasciata riposare per 5/10 minuti nella carta stagnola prima di essere affettata e gustata.

Possiamo anche cuocere la picanha con una cottura diretta sulla padella in ghisa, come se fosse una bistecchina tradizionale. In questo caso, la possiamo tagliare a fette di circa 3 cm seguendo il verso delle fibre per far sì che ogni fetta abbia la sua parte di grasso. Mettiamo poi le fette sulla padella già scaldata, posizionandole dal lato del grasso che si scioglierà lentamente. Una volta scaldato il grasso, si può girare la carne dai due lati finché non raggiunge una temperatura al cuore di massimo 54 gradi.

Insomma, anche nel caso della picanha c’è un mondo tutto da scoprire e da conoscere. E questo vale sia per gli amanti della carne che vogliono sempre sperimentare che per i macellai. E anzi, soprattutto per i macellai è importante sapere cosa cercano e vogliono provare i clienti di oggi. Ed è per questo motivo che Accademia Macelleria Italiana è sempre presente per la formazione di principianti e professionisti.

A presto, 

Enrico Conti


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