Carne bianca e carne rossa… Quante volte sentiamo questa distinzione? Ma se alcune tipologie di carne sono facilmente collocabili in una o l’altra categoria, non sempre la differenza risulta super chiara. E questa categorizzazione non è appunto casuale, ma è legata ad una serie di caratteristiche che ogni macellaio e ogni amante della carne deve conoscere. Ma se ancora ci fossero dei dubbi, ci pensiamo noi di Accademia Macelleria Italiana a fare chiarezza in merito!

Quali carni rientrano in quale categoria?

Quando si parla di carne bianca e rossa la prima difficoltà sta appunto nel capire in quale categoria rientri una tipologia di carne. Ma in realtà la distinzione non è così difficile. Nel gruppo delle carni bianche rientrano i volatili da cortile come pollo, galletto, tacchino e il coniglio. Nel gruppo delle carni rosse troviamo invece carni apparentemente molto più diverse da loro: bovino (sia manzo che vitello), maiale, gli ovini e i caprini, e il cavallo. La distinzione non è per nulla casuale, ma dovuta ad una caratteristica specifica.

carne bianca e rossa

Da cosa deriva la distinzione tra carne bianca e rossa?

La differenza tra carne bianca e rossa deriva da una proteina, la mioglobina, che troviamo in tutti gli animali ma in quantità molto diverse. La mioglobina è la sostanza che trasporta l’ossigeno ai muscoli. La sua presenza dipende dalla tipologia di animale, dalle sue dimensioni e dai movimenti che di solito compie. È abbastanza evidente che ad esempio la quantità di mioglobina sia diversa tra un pollo e un manzo, proprio perché i movimenti dei due animali sono totalmente differenti.

Ma in che modo la mioglobina è legata nello specifico al colore della carne? Questa proteina è composta da vari elementi tra cui il ferro, che dà alla carne il tipico colore rosso. Di conseguenza, più mioglobina sarà presente nella carne, più questa risulterà di colore rosso scuro. E più gli animali usano i loro muscoli, più la proteina sarà presente. Torniamo all’esempio fatto in precedenza. I movimenti di un pollo sono sicuramente più ridotti rispetto a quelli di un qualsiasi bovino, anche grazie alla differenza nelle dimensioni. Per questo per un pollo saranno sufficienti quantità di mioglobina inferiori, e la sua carne risulterà bianca. Per rendere l’esempio ancora più chiaro con alcuni numeri, i livelli di mioglobina vanno da 0,05 mg/g nel pollo a 4,94 mg/g nel bovino. 

Carne bianca e rossa a confronto 

Abbiamo visto da cosa deriva la differenza tra carne bianca e rossa, ma quali sono le conseguenze di questa distinzione a livello nutrizionale? E quale carne risulta più adatta per le diverse diete e necessità sul piano alimentare?

Le caratteristiche della carne bianca

Come dicevamo in precedenza, nel gruppo delle carni bianche troviamo pollo, galletto, tacchino e coniglio. La minore presenza di ferro non deve farci pensare che queste carni risultino meno interessanti dal punto di vista nutrizionale rispetto alla carne rossa. Tutte le tipologie di carne sono appunto un’ottima fonte di ferro e selenio. Inoltre, entrambe contengono ottime quantità di vitamine del gruppo B, utili al corretto funzionamento del sistema nervoso centrale. 

carne bianca: tacchino arrosto

La carne bianca è una carne che risulta tendenzialmente più morbida e masticabile rispetto alla carne rossa. Questo fattore dipende dal fatto che le fibre muscolari hanno un diametro minore. La carne bianca è inoltre più facile da digerire per la minore presenza di tessuto connettivo. Queste caratteristiche la rendono quindi adatta per il consumo di tutti, dai bambini fino agli anziani. La carne bianca ha anche un minore contenuto di grassi e calorie, ed è quindi indicata anche per chi deve perdere peso. 

Le caratteristiche della carne rossa

Nel mondo della carne rossa troviamo in realtà carni molto diverse tra di loro. Dal bovino al cavallo, dagli ovini e caprini al maiale, ci sono tagli e ricette adatti a tutti i gusti e tutte le esigenze. A livello nutrizionale ci sono delle caratteristiche comuni a tutti gli animali che rientrano all’interno di questa categoria. La carne rossa si contraddistingue infatti per l’alta concentrazione di ferro nella sua forma eme, quella più facilmente assorbibile dal nostro organismo. Troviamo inoltre una buona presenza di minerali utili al nostro organismo come il selenio, il fosforo, il potassio e lo zinco e di vitamina B12, fondamentale per la produzione dei globuli rossi. 

carne rossa: il manzo

Insomma, non possiamo dire a prescindere che la carne bianca sia migliore della rossa o viceversa. Tutto dipende dal saperle conoscere bene, tenendo presente le loro caratteristiche nutrizionali. Entrambe si inseriscono perfettamente in una dieta equilibrata. Ma per fare ancora di più la differenza, scegli sempre prodotti di qualità, che tu sia un amante della carne o un macellaio.

A presto,

Enrico Conti


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