Il pastrami è diventato molto popolare come street food, nonostante le sue origini molto antiche e sostanzialmente povere. Si tratta infatti di una preparazione a base di carne che non si basa su parti nobili del bovino, ma che sfrutta un taglio insolito in macelleria. Ma questa non è la sola delle tante sorprese che ci può riservare! Scopri insieme a noi di Accademia Macelleria Italiana le sue caratteristiche e anche qualche piccola curiosità! 

Il pastrami dalla tradizione romena ai ristoranti di New York

Il pastrami è una specialità gastronomica tipica della cucina romena. Ma la Romania non è l’unico paese dove lo possiamo trovare e al quale è legato. Si tratta infatti di una preparazione molto antica, comune anche in paesi come Turchia e Israele. La ricetta originale prevede l’utilizzo di carne di bovino, ma se ne trovano anche altre varianti con maiale o montone. La ricetta, creata per sovvenire al problema della conservazione della carne quando ancora non c’erano i frigoriferi, ha viaggiato negli anni insieme agli emigranti romeni. Questa carne messa da cruda in salamoia e poi essiccata ha infatti raggiunto perfino gli Stati Uniti.

Ed è proprio a New York che il pastrami si trasforma piano piano da piatto povero a street food apprezzato dal grande pubblico. Dai romeni emigrati in terra americana la ricetta ha infatti cominciato a diffondersi. Ed oggi troviamo il pastrami servito da solo come antipasto oppure all’interno dei panini di farina di segale o ancora all’interno degli hamburger o per dare sapore alle insalate.

pastrami sandwich

La grande popolarità del pastrami è anche legata al successo del film Harry ti presento Sally. Una delle scene principali del film vede infatti i due attori protagonisti, Meg Ryan e Billy Crystal, parlare seduti ad un tavolo mentre mangiano un pastrami sandwich. Il locale dove è ambientata la scena è molto famoso per i suoi piatti, ed il pastrami non fa eccezione. Si tratta infatti del Katz’s Deli, che serve i suoi popolari sandwich dal 1888 e che è ormai diventato famoso a livello mondiale.

Come si prepara il pastrami, anche in Accademia Macelleria Italiana

Ma dopo aver analizzato storia e curiosità sul pastrami, passiamo al punto di vista più interessante per i macellai (o aspiranti tali) e per gli amanti della carne in generale: la produzione di questa specialità. Occorre infatti seguire un procedimento specifico, che utilizziamo anche noi in Accademia con i nostri allievi. Vediamo insieme quindi quali sono i punti fondamentali da seguire.

Sfruttare al meglio un taglio insolito 

Tante ricette popolari e tradizionali partono da tagli poveri, considerati di seconda o terza scelta, che diventano invece gustosi protagonisti. Il pastrami non fa eccezione. Si basa infatti sull’utilizzo di un taglio del bovino in genere molto difficile da sfruttare in cucina: la punta di petto. Si tratta di una parte generalmente stopposa e quindi non giudicata ideale per il consumo. Il suo utilizzo classico è infatti per dare sapore ai bolliti, ma non si mangia una volta lessata. Tuttavia, se la punta di petto ha un buon livello di marezzatura può riservare delle ottime sorprese ed essere quindi usata per preparare il pastrami

pastrami a fette

Il processo di preparazione

Nella produzione del pastrami in Accademia Macelleria Italiana si sottopone la carne bovina cruda a salamoia. A questo punto si procede a cuocere la carne in affumicatore. Secondo la tradizione romena, la carne può essere anche condita con varie spezie (aglio, coriandolo, pepe nero, paprica o chiodi di garofano) prima di passare alla fase dell’affumicatore. Una volta pronta, possiamo tagliarla e servirla come antipasto o per l’aperitivo, oppure nel classico panino. Il pastrami sandwich prevede infatti pane di segale, formaggio e senape e una leggera tostatura prima del consumo.  Il gusto e la consistenza sono sicuramente particolari, anche perché la carne risulta tenera e saporita.

Insomma, il pastrami non è solo un piatto antico arrivato fino ai giorni nostri, ma può anche essere un’ottima soluzione per consumatori e macellai. Se sei un amante della carne non puoi non assaggiarlo, e se sei un macellaio è sempre una buona idea imparare ad utilizzare tutti i tagli del bovino per evitare sprechi, sorprendendo anche i clienti con qualche preparazione nuova. E noi di Accademia Macelleria Italiana conosciamo bene l’importanza del saper sfruttare le materie prime al 100%. Hai mai sentito parlare di flap meat, iron steak o anger steak? Si tratta di tagli poveri, simili al pastrami, che hanno la loro rilevanza nei nosti corsi. Se vuoi imparare sempre di più e migliorarti perché non vieni a dare un’occhiata alla nostra offerta formativa?

A presto,
Enrico Conti


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