Le razze bovine sono le grandi protagoniste del mondo della macelleria e non solo. Diverse parti del settore agroalimentare sono infatti legate all’allevamento di bovini di razze diverse per produrre latte e derivati oppure carne.  Ma come siamo arrivati alle razze di oggi? E quali sono le razze bovine più adatte per avere carni di ottima qualità? Scoprilo insieme a noi di Accademia Macelleria Italiana!

L’origine e le funzioni delle diverse razze bovine

Le razze bovine non sono tutte uguali, e ognuna di loro ha una o più funzioni specifiche. Ad ognuna corrisponde una serie di caratteristiche ereditarie, che vengono passate alla generazione successiva. Lo sviluppo delle razze bovine è stato influenzato nel corso dei secoli da tanti diversi fattori, tra cui l’area geografica, le caratteristiche del territorio e il clima. Ovviamente non possiamo non citare anche il ruolo dell’intervento umano nel selezionare le diverse razze e destinarle a diversi ruoli. 

esemplare di bovino

Nel mondo delle razze bovine si parla infatti di attitudine per far riferimento al ruolo che può ricoprire la specifica razza. Il concetto di attitudine è legato ai tre scopi per cui si sono iniziate ad allevare le razze già in passato: produzione di carne, produzione di latte, allevamento di animali da lavoro. E questo ultimo caso era inizialmente il più comune. Ancora oggi troviamo razze bovine a semplice, duplice o triplice attitudine a seconda delle loro potenzialità.

Prima di poter utilizzare le macchine e le tecnologie che abbiamo oggi, i bovini erano infatti un ottimo aiuto per svolgere diversi lavori. Con l’evoluzione della società e il diffondersi del benessere, le razze bovine sono diventate anche e soprattutto una selezione di animali che producono carne pregiata. Un esempio può essere quello della chianina, che in passato era un animale da lavoro ed oggi è una delle eccellenze della cucina toscana. 

Le differenze a livello fisico 

Come dicevamo in precedenza le caratteristiche fisiche delle diverse razze bovine dipendono da diversi fattori. E tra le razze che svolgono ruoli diversi si notano alcuni elementi ben distinti. Per esempio, le razze da latte hanno un apparato circolatorio e respiratorio più sviluppato rispetto alle altre. L’aumento della circolazione sanguigna è a sua volta strettamente collegato alla produzione di latte. Le razze da lavoro sono invece razze dalla muscolatura solida, adatta a svolgere le diverse attività nei campi. La muscolatura sviluppata si ritrova anche in molte razze di carne. Insieme alla capacità di accrescimento è uno dei fattori di maggior pregio di queste razze bovine. Un’altra caratteristica molto ricercata è la leggerezza dello scheletro e della testa, per migliorare la resa dell’animale quando si procede con la macellazione. Ovviamente questa descrizione è una generalizzazione, perché sappiamo bene che ogni razza specifica presenta caratteristiche particolari a livello fisico.

bovini al pascolo

Le migliori razze bovine da carne

Ed eccoci finalmente arrivati alla parte che più interessa ai macellai e agli amanti della carne! Le razze bovine sono tantissime e diverse a seconda dell’area geografica, ma quali sono le migliori quando si tratta di consumare la loro carne? Abbiamo deciso di sceglierne alcune per analizzarle meglio. 

Dalle razze italiane…

Quando si parla di razze bovine, abbiamo tanti esempi di eccellenza proprio nel territorio italiano. Sarà difficile rendere giustizia alle tante tipologie di bovino che si trovano in Italia, e quindi abbiamo scelto di prendere due esempi molto significativi. La prima è la razza piemontese, la più allevata in Italia per la produzione di carne. Come è emerso dalla nostra chiacchierata con il Coalvi, la razza piemontese è caratterizzata da un’ottima resa alla macellazione e soprattutto è magra e al tempo stesso tenera. Si tratta quindi di un’ottima scelta sia per chi la alleva che per chi la consuma. La carne di razza piemontese si presta molto bene ad essere consumata cruda come tartare o comunque trattata con cotture brevi. La troviamo in piatti tipici come la carne cruda all’albese o il vitello tonnato.

razze bovine: la piemontese

Un’altra razza estremamente pregiata è la chianina, che abbiamo anche già citato in precedenza per parlare del passaggio da animale da lavoro ad animale da carne. Tipica dell’area toscana della Valdichiana, fin dall’antichità era presente nelle regioni dell’Italia centrale. La razza chianina si presenta come una razza di dimensioni più grandi del normale. I tempi di accrescimento sono più lunghi rispetto a molte altre razze bovine, ma sicuramente vale la pena di attendere. La chianina è infatti la grande protagonista quando si tratta di preparare una bella bistecca alla fiorentina. Si tratta di una carne piuttosto magra che dopo un periodo di frollatura raggiunge un ottimo livello di sapidità.

 In Italia ci sono anche altri esempi di razze di carne, come la marchigiana, la romagnola, la maremmana e la podolica. E anche per diverse di loro l’origine è legata agli animali da lavoro mentre oggi si usano per produrre carne prelibata. 

…A quelle estere

Al di fuori del territorio italiano ci sono altre razze bovine degne di nota e diventate ormai popolari anche in Italia. Un primo esempio è sicuramente l’angus, una razza originaria della Scozia e dalle origini molto antiche, oggi comune in moltissimi paesi: dal Regno Unito all’Argentina, dagli Stati Uniti all’Australia. Si tratta di una razza che si adatta bene a condizioni diverse, fertile e longeva. Ma i suoi pregi non sono finiti qui: la carne di angus ha infatti un’ottima marezzatura e si presenta morbida e delicata. 

Un’altra razza sicuramente degna di nota è la giapponese wagyu. Magari il nome di per sé non ti sembrerà no, ma è la razza alla base della carne di Kobe. Questa carne pregiata e non esattamente accessibile a tutti per il suo costo è caratterizzata da una serie di venature di grasso che le valgono il nome di “carne di marmo”. Anche in questo caso il modo migliore per esaltare è una cottura al sangue che ne preservi bene le caratteristiche.

razze bovine: la razza wagyu

Insomma, il mondo delle razze bovine ha tanti aspetti affascinanti da scoprire, che tu sia un consumatore, un aspirante macellaio o un professionista con anni di esperienza. E l’aspetto chiave è sempre lo stesso: scegliere prodotti di qualità in macelleria come in cucina!

A presto,

Enrico Conti


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