Pancettaguanciale e bacon vengono spesso presentati come se fossero la stessa cosa, soprattutto da chi non è un esperto in materia. Il vero punto in comune tra i tre è l’utilizzo della carne del suino. Ma i veri amanti della carne sanno che al di là di questo ci sono delle discrete differenze. E queste differenze riguardano non solo la produzione, ma anche l’effettivo utilizzo in cucina. Noi di Accademia Macelleria Italiana non potevamo quindi non occuparci in prima persona dell’argomento. Scopri insieme a noi la nostra piccola guida?

Pancetta, guanciale, bacon: la prima differenza sta nella produzione

La pancetta, salume tipico di tante regioni italiane

La pancetta è un salume a base di carne di suino. Come possiamo capire già dal nome, si produce a partire dalla carne della pancia del maiale. Questo taglio di suino è costituito da una parte grassa stratificata con evidenti striature di carne. La pancetta è comune in tante regioni italiane, e in due casi, la pancetta piacentina e la pancetta di Calabria, può vantare la denominazione DOP.

pancetta

Durante il processo di produzione si prende la carne e la si squadra. La parte di scarto non viene però certo sprecata. Come dicevano i nonni, del maiale non si butta via niente, e infatti la utilizziamo per produrre ciccioli o per le parti grassi da inserire nella preparazione del salame. Dopo la rifilatura, si procede alla salagione della pancetta. La carne viene cosparsa di sale e spesso anche da altri aromi, come il pepe nero che si ritrova in diverse varianti regionale. Ma possiamo più raramente trovare anche il peperoncino o la noce moscata. A questo punto si lascia riposare la pancetta per alcuni giorni. Ed è proprio a questo punto che la produzione varia a seconda del tipo di salume che vogliamo ottenere.

A seconda dell’obiettivo, infatti, possiamo lasciare semplicemente la pancettastesa oppure steccarla o arrotolarla. La pancetta steccata prevede che si lasci la cotenna, e viene stretta tra due assi legate tra di loro. Nel caso della pancetta arrotolata, invece, possiamo anche rimuovere la cotenna e insaccare la carne in un budello. Possiamo inoltre inserire un blocco di coppa all’interno per avere la cosiddetta pancetta coppata. In tutti e tre i casi seguirà una fase di stagionatura. La sua durata può variare dai 50 (per la pancetta stesa o i pezzi più piccoli) fino ai 120 giorni

Il guanciale e la sua produzione

Guanciale e pancetta si confondono spesso, ma provengono addirittura da due tagli diversi del maiale. Il guanciale deriva infatti dal taglio omonimo, che corrisponde alla guancia del maiale. Nella sua produzione possiamo trovare anche parti della gola del suino. La sua carne è prevalentemente grassa e pregiata, con venature magre. La consistenza è a sua volta diversa da quella della pancetta, in quanto la carne risulta più dura.

guanciale

La produzione del guanciale richiede mani esperte per poter rifilare la carne e darle la consueta forma triangolare. Il taglio viene poi sottoposto a salagione, e per 4/5 giorni la carne è ricoperta di sale e massaggiata. Finita questa fase si può decidere di speziare il guanciale usando pepe e/o peperoncino, ed eventualmente anche aglio, salvia e rosmarino. La carne a questo punto passa le fasi di asciugatura (per 4/5 giorni) e di stagionatura (per 60/90 giorni). In alcune zone di produzione specifiche, come l’Abruzzo o ad Amatrice, il guanciale può anche essere affumicato con legno di alloro, quercia, faggio o ginepro. 

Il bacon, grande classico a stelle e strisce

Anche il bacon si produce a partire dallo stesso taglio di maiale della pancetta: la pancia. Come ben sappiamo però la zona di produzione è molto diversa, dato che il bacon è tipico di paesi come Stati Uniti, Regno Unito e Irlanda, ma anche di Canada, Australia e Nuova Zelanda. Questi paesi hanno regolazioni diverse in materia alimentare, quindi anche i prodotti potrebbero cambiare alcune caratteristiche tra uno e l’altro.

bacon in padella

Ci concentreremo quindi sulla produzione del bacon da un punto di vista generale. La carne in questo caso viene trattata con sale, zuccheri, conservanti e spezie. Il trattamento può avvenire a secco oppure in salamoia. A questo punto si può procedere o con la stagionatura del bacon, oppure con la sua affumicatura a caldo o a freddo. Il bacon non affumicato o affumicato a freddo attraversa di solito una fase di cottura prima del suo consumo. 

Come si usano pancetta, guanciale e bacon?

Dopo aver visto le differenze tra pancetta, guanciale e bacon, andiamo a capire come possiamo sfruttarli al meglio. Se sei un amante della carne in cucina ti sarà capitato magari di avere qualche dubbio. Al contrario, se vuoi lavorare dietro al banco della macelleria queste differenze ti devono essere chiare. 

Partiamo dal guanciale. L’uso più comune è quello per la pasta all’amatriciana, o per la carbonara e la gricia. Viene anche consigliato per abbinamenti con i funghi o con il tartufo, e ovviamente possiamo trovarlo anche nei classici taglieri di salumi. La cosa importante è preferire il taglio a mano, soprattutto quando si fanno le striscioline che servono per i vari condimenti della pasta. 

La pancetta è invece una grande protagonista quando si tratta di avvolgere arrosti, involtini o anche polpettoni dando sapore e morbidezza con il grasso che si scioglie. Può essere consumata anche da sola come affettato. E infine, il bacon, il grande protagonista della cucina anglosassone. È infatti un elemento che non può mancare nel full breakfast all’inglese. 

uova e bacon

Insomma, la carne di maiale ci regala sempre tante sorprese grazie alla sua grande versatilità. Ed è qualcosa che ogni macellaio ed esperto di carne che si rispetti deve conoscere. Se sogni di seguire questo percorso, dai un’occhiata ai nostri corsi!

A presto,
Enrico Conti 


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