La carne macinata non può mai mancare in una macelleria che si rispetti. La possiamo ottenere partendo da diverse tipologie di carne, ed è la base di tante preparazioni più o meno classiche. Dalle polpette della tradizione fino agli hamburger, è infatti la carne macinata a fare da protagonista. Ma quali sono le cose che devi assolutamente sapere in merito? Scoprilo con la guida di Accademia Macelleria Italiana!

hamburger di carne macinata

Come si definisce la carne macinata 

Prima di andare a vedere quali sono i modi migliori di sfruttare la carne macinata, dobbiamo capire esattamente di cosa stiamo parlando. Le normative dell’Unione Europea la definiscono come “carne disossata, sottoposta ad un processo di macinazione in frammenti, e contenente meno dell’1% di sale”. Inoltre, la preparazione di carne macinata deve sottostare alle normative HACCP. Questo perché produrla significa sminuzzare carne cruda, che può esser facilmente soggetta a contaminazioni batteriche. È quindi fondamentale saperla lavorare in sicurezza per evitare situazioni spiacevoli.

E la sicurezza passa sicuramente anche attraverso la giusta manutenzione degli strumenti che utilizziamo nella sua preparazione. In passato, la carne veniva sminuzzata utilizzando coltelli o mezzelune. Oggi in macelleria possiamo utilizzare il tritacarne per realizzare la carne macinata da vendere direttamente ai nostri clienti o da utilizzare per varie ricette. 

Quale carne è la più adeguata per il macinato?

Quando parliamo di carne macinata dobbiamo soprattutto pensare a quali sono le tipologie di carne ed i tagli più adatti. Di solito, la prepariamo a partire da carne di manzo o vitello. Anche la carne di suino è piuttosto comune, mentre quella di pollo o tacchino si utilizza più di rado. Oggi però ci concentreremo soprattutto sulla carne di bovino. Come mai? Perché in questo caso è particolarmente importante saper scegliere i tagli da macinare. 

carne macinata

La carne macinata può essere infatti un ottimo asso nella manica se la prepariamo con i tagli giusti. Può infatti essere un ottimo modo per recuperare i tagli più poveri ed evitare gli sprechi, diventando quindi una risorsa preziosa in macelleria. Ma può allo stesso tempo essere un rischio, se non sei esperto e la prepari con tagli pregiati che risulteranno quindi sprecati. Quali sono quindi le parti del bovino più adeguate per preparare il macinato? 

Un macellaio professionista sa che per la carne macinata servono alcune parti specifiche del bovino, derivanti dalla pancia e dal petto dell’animale o da alcune porzioni del reale, cioè il collo del bovino. In generale la carne da macinare proviene dal cosiddetto quarto anteriore. Ma questo non significa che ogni parte del quarto anteriore vada bene per essere macinata. Tagli come il fesone di spalla e il cappello del prete sono infatti troppo pregiati e quindi più adatti per altre preparazioni, a meno che la macinata non serva per preparare una tartare. Per il macinato si usano quindi le parti meno nobili della spalla, insieme appunto al petto, alla pancia e al reale. 

Come usare al meglio la carne macinata in macelleria

La carne macinata può diventare la base per tanti prodotti quando ad utilizzarla è un vero macellaio professionista. Il primo che possiamo citare è ovviamente l’hamburger, perfetto per la grigliata in compagnia o dentro il panino e accompagnato da salse come nella tradizione americana. Ci sono poi le preparazioni tipiche della cucina italiana, come le classiche polpette da friggere o cuocere al sugo, oppure i polpettoni. Ma non è finita qui: la carne macinata può essere utilizzata anche come base per preparare il ragù oppure come ripieno, per esempio nelle verdure.

polpettone

Insomma, le possibilità con la carne macinata sono quasi infinite, l’importante è saperle sfruttare nel modo giusto. È proprio questo che fa la differenza tra un principiante ed un vero macellaio professionista! E se vuoi migliorare la tua formazione, puoi sempre contare su Accademia Macelleria Italiana!

A presto, 
Enrico Conti

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