coltelli sono strumenti fondamentali quando si parla di carne. Dal macellaio che li deve usare per preparare i prodotti da esporre nel suo banco fino al cuoco che prepara i piatti per i clienti, possiamo sempre usarli per fare la differenza. E lo stesso vale per il consumatore che magari prepara le sue ricette preferite. Scegliere le giuste attrezzature è sempre molto importante per lavorare la carne in modo adeguato. Quali sono quindi i coltelli adatti per ogni tipo di carne che vogliamo preparare? Andiamo a vederlo insieme con questa breve guida a cura di Accademia Macelleria Italiana!

set di coltelli

Le diverse tipologie di coltelli

coltelli non sono tutti uguali, e questa è la prima cosa che ci dobbiamo ricordare. Non possiamo pretendere di tagliare con lo stesso strumento un pollo e una bistecca. Materiali e dimensioni delle lame portano a differenze fondamentali su come possiamo usare un coltello o un altro. Vediamo subito alcuni esempi concreti.

Coltelli diversi per tagli diversi

La prima differenza sta nei tagli che dobbiamo maneggiare con i coltelli della nostra macelleria. Tagli di diverse dimensioni richiederanno una tipologia di coltello differente. Per i tagli piccoli il coltello francese, o coltello a lama media, è il più indicato. Possiamo utilizzarlo anche per lavorazioni come lo spezzatino o il macinato. Al contrario, per i tagli grande è molto più indicato utilizzare coltelli con lama lunga. In questo modo possiamo effettuare tagli lisci e precisi, senza rovinare la carne. 

Le diverse lavorazioni… E i loro coltelli

In macelleria ci sono diverse azioni fondamentali che richiedono strumenti specifici. Un primo esempio è il disosso. Per disossare si utilizza un coltello stretto e dalla lama corta. L’obiettivo in questo caso è ottenere la massima precisione. La parte più importante di questo coltello sono i due centimetri che compongono la sua punta che deve essere appuntita ed affilata. Per disossare alcune parti specifiche, come le costole più spesse, possiamo anche usare la sgorbia. La sgorbia è un coltello corto e incavato centralmente, con solo la punta affilata, che si utilizza per disossare sprecando meno carne possibile.

coltelli da carne: mannaia

La mannaia è invece uno strumento più comune nel mattatoio che in macelleria, e ha lo scopo di spaccare i tagli più pesanti e difficili da maneggiare. La forma specifica della sua impugnatura permette di utilizzarla con entrambe le mani. C’è poi un tipo specifico di mannaia, chiamato colpo toscano, che serve nello specifico per tagliare le bistecche alla fiorentina. Nel gruppo dei coltelli utilizzati per effettuare tagli precisi ma che richiedono anche una certa forza troviamo poi anche il mezzo colpo. Parliamo in questo caso di un coltello più leggero e di conseguenza più maneggevole rispetto alla classica mannaia. Lo utilizziamo quando dobbiamo lavorare con tagli di carne di pollo, tacchino o coniglio.

Cos’altro puoi trovare in macelleria?

coltelli non servono soltanto per disossare o realizzare tagli, ma ti possono aiutare per diverse altre azioni fondamentali. Per esempio, se ti trovi a lavorare anche con i salumi diventa necessario uno strumento per togliere la cotenna. In questo caso si utilizza un coltello specifico che presenta la lama lunga e dentellata. La sua forma evita il possibile scivolamento della lama. Un altro esempio di strumento che possiamo trovare in macelleria è infine il lardellatore, per forare l’arrosto e lardellare la carne.

Il segreto sta nella sicurezza e nella manutenzione

Una volta scelti i coltelli giusti da utilizzare in macelleria o in cucina ci sono altri aspetti da prendere in considerazione. Sicurezza e giusta manutenzione delle attrezzature sono infatti aspetti fondamentali. Quando si maneggiano i coltelli è una buona abitudine proteggerci con un guanto con maglie d’acciaio. E allo stesso modo è importante esercitarsi sui tagli più difficili. Un altro aspetto molto importante per lavorare al meglio è la manutenzione delle nostre attrezzature, ed i coltelli non fanno eccezione. Quello che non può mancare è quindi l’acciaino, lo strumento che utilizziamo per tenere le lame sempre affilate al punto giusto.  

coltello e acciaino

Insomma, per ogni taglio di carne ed ogni lavorazione c’è un coltello, purché si utilizzi nel modo adeguato. E se vorresti imparare a farlo al meglio, affidati a dei veri professionisti per la tua formazione. Scopri tutti i nostri corsi e scegli quello più adatto a te!

A presto,
Enrico Conti

Scopri il nostro corso online dedicato ai principianti

Se questo articolo ti è piaciuto…

CONDIVIDILO

cliccando sui nostri bottoni social!