La grigliata è un grande classico quando si tratta di consumare la carne. Arriva la bella stagione, le temperature si alzano, si passa volentieri il tempo all’aria aperta… E in ogni famiglia o gruppo di amici c’è l’esperto che prepara la griglia e la carne per un bel pranzo in compagnia. E se stavolta vuoi occuparti in prima persona della grigliata è arrivato il momento di una piccola guida fatta da noi di Accademia Macelleria Italiana.

Prima della grigliata: quale carne possiamo scegliere?

Prima di procedere con la preparazione della grigliata dobbiamo andare dal nostro macellaio di fiducia e scegliere la carne che vogliamo cuocere. Un grande classico che non può mancare è la carne di maiale, in tante versioni diverse. Possiamo infatti scegliere tanti tagli diversi: braciole, lonza, costine… E per restare sulla carne di maiale, non possiamo non comprare anche le salsicce e gli spiedini, e magari anche un po’ di pancetta fresca. Gli unici tagli che è meglio evitare sono quelli troppo magri, perché la carne risulterebbe facilmente secca. 

carne alla griglia

In una grigliata che si rispetti non può però mancare nemmeno la carne di manzo. La carne bovina è infatti una delle carni che meglio rendono con la cottura ad alte temperature. I tagli che più si prestano ad essere cotti sulla griglia sono filetto e controfiletto, costata, scamone, lombata, noce e fesa. E sempre per restare in tema di carne di manzo, possiamo anche aggiungere degli hamburger. La carne di vitello non è invece la più indicata per essere gustata alla griglia, ma se vogliamo farlo possiamo prediligere tagli ricchi di grasso. 

Ed infine non dobbiamo sottovalutare la carne di pollo per la nostra grigliata! Se vogliamo aggiungere un po’ di carne bianca, o semplicemente un’alternativa più leggera, si tratta della scelta migliore. Le parti più adeguate sono coscia, sovracoscia e ali perché hanno una percentuale di grasso più alta. Il petto è di per sé una carne magra e se vogliamo prepararlo sulla griglia è meglio marinarlo precedentemente per evitare che la carne sia troppo secca dopo la cottura. 

Preparare la griglia e cuocere la carne 

Una volta scelta la carne per la nostra grigliata, è arrivato finalmente il momento di passare alla cottura. Per avere un buon rendimento dei prodotti che abbiamo scelto è meglio tirarli fuori dal frigo in anticipo. Eviteremo così il contrasto tra carne fredda e griglia calda che porta alla perdita dei succhi della carne stessa. Possiamo poi sgrassare la carne ma non eccessivamente: dobbiamo infatti evitare che il grasso coli sulla brace ma anche che la carne rimanga troppo secca. Non dobbiamo poi bucherellare la carne, tranne nel caso delle salsicce.

grigliata con carne, spiedini, cosce di pollo

Per quanto riguarda invece la preparazione della griglia e della brace per la nostra grigliata, ci sono altri accorgimenti da seguire. La griglia deve infatti essere pulita, leggermente unta, e non va poggiata direttamente sulla brace. Il braciere, possibilmente alimentato a legna, andrebbe acceso un’ora prima dell’inizio della grigliata. La brace va poi distribuita in modo uniforme per far sì che il calore raggiunga tutte le parti della griglia.

Una volta sistemata la griglia e preparata la carne (con una bella marinatura quando necessario ma rigorosamente senza sale per non farle rilasciare troppa acqua), siamo pronti per la cottura! I tempi e le modalità di cottura dipendono dalla carne. La carne di manzo, ad esempio, va cotta ad alta temperatura e può esser posizionata al centro della nostra grigliata. Per le bistecche o gli hamburger la cottura migliore è a fuoco vivo. Il pollo, invece, è adatto per cotture nelle aree più periferiche della griglia, essendo più delicato e non adatto ad essere esposto al fuoco diretto. Ci sono poi alcune carni, per esempio il capocollo, che richiedono una cottura più lenta e delle temperature intorno ai 50 gradi. In ogni caso, possiamo usare un termometro a sonda per verificare la temperatura e il livello di cottura di carne.

Una curiosità: la chimica della grigliata

Una caratteristica della carne cotta sulla griglia è la crosticina che si forma sulla superficie. Durante la nostra grigliata avviene infatti una reazione chimica che porta alla sua formazione e che dà alla nostra carne il sapore che tanto apprezziamo. Si tratta nello specifico della Reazione di Maillard, che avviene tra la parte proteica e la parte zuccherina del prodotto. È una reazione abbastanza comune nel mondo della cucina e riguarda per esempio anche la cottura del pane con il suo caratteristico odore.   

grigliata mista con spiedini e salsiccia

Insomma, adesso hai tutte le informazioni di base per preparare la tua grigliata in compagnia. Una volta ricordati alcuni consigli fondamentali, come mettere il sale grosso rigorosamente dopo la cottura e soprattutto scegliere carne di ottima qualità per un’ottima resa, sei pronto per stupire i tuoi familiari e amici. E magari puoi usare la griglia anche per cuocere le verdure di contorno!

Se il mondo della carne per te è però ben più di una passione ma vorresti che fosse anche il tuo futuro, puoi dare un’occhiata a tutti i corsi pensati per principianti di Accademia Macelleria Italiana.

A presto,

Enrico Conti 


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