Le frattaglie sono piuttosto comuni nella cucina popolare, che punta ad utilizzare ogni parte dell’animale e ad evitare scarti. Di conseguenza, sono anche molto comuni nella cucina italiana, con varie ricette regionali. Ma cosa e quali sono esattamente le frattaglie? Come possiamo utilizzarle al meglio? È arrivato il momento di scoprirlo insieme ad Accademia Macelleria Italiana!

Cosa sono le frattaglie? 

Per frattaglie si intendono le interiora degli animali che vengono macellati. In questa categoria rientrano il cervello, il cuore, il fegato, la lingua, la milza, il polmone, il rognone, la trippa e le animelle. Le frattaglie possono appartenere a diversi animali come i bovini, i suini e gli ovini. Nel caso invece di polli ed altri volatili si parla nello specifico di rigaglie. Con alcune tipologie di animali, come i bovini, possiamo aggiungere alle frattaglie altre parti come la testina o la coda.
Possiamo poi dividere le frattaglie in due categorie: bianche e rosse. Le  rosse (o scure) comprendono fegato, cuore, rognone, mil­za, polmone e lingua. Le bianche comprendono invece cervello, animelle e trippa.

frattaglie: trippa alla fiorentina

Come si utilizzano le frattaglie in cucina (e non!) 

Come abbiamo detto in precedenza, le frattaglie sono le protagoniste di diversi piatti. Basta pensare ad esempio alla trippa, che possiamo preparare con ricette diverse in tante regioni italiane, da nord a sud. E non solo, possiamo trovare piatti a base di frattaglie anche nelle cucine di diversi paesi europei, come la Francia, il Portogallo e la Romania. Se all’inizio erano considerate prevalentemente prodotti di scarto o da usare in prodotti poveri, adesso le troviamo sempre di più nei piatti gourmet. Non solo il classico foie gras ottenuto col fegato d’oca, ci sono tanti modi anche per consumare le altre frattaglie, come ad esempio le animelle. Ma l’utilizzo delle frattaglie in cucina non finisce qui. Possiamo trovarle all’interno di alcune preparazioni specifiche, come il tipico paté di fegatini che si mangia abitualmente sui crostini di pane in Toscana. 

Se vogliamo invece guardare all’utilizzo in senso più ampio delle frattaglie in ambito alimentare, possiamo pensare agli intestini che vengono utilizzati come rivestimento per salsicce o wurstel. Le parti dell’animale che non vengono destinato al consumo possono a loro volta essere utilizzate per preparare alimenti per animali o ancora come fertilizzanti. Insomma, come abbiamo già visto altre volte, dopo la macellazione non si spreca proprio niente.

frattaglie: crostini di fegatini

I valori nutrizionali delle frattaglie

Quando pensiamo delle ricette a base di frattaglie, pensiamo anche a preparazioni molto diverse. E questa diversità si riflette anche nei valori nutrizionali dei diversi piatti. È infatti difficile parlare in generale delle caratteristiche nutrizionali delle varie frattaglie. Un tratto in comune che possiamo identificare è l’ottimo contenuto di sali minerali. Per quanto riguarda il contenuto di grassi e la digeribilità troviamo grandi differenze. Ci sono frattaglie che risultano leggere, come ad esempio la lingua, il fegato, la milza e i rognoni, ed altre che sono più difficili da digerire. Nel caso invece di trippa, cuore e polmoni, la digestione risulta più complessa per l’alto contenuto di tessuto connettivo. La stessa cosa vale per il cervello, che è molto ricco di grassi e di colesterolo. Ma in alcune frattaglie troviamo anche un’elevata quantità di proteine nobili, come le nucleoproteine del fegato e del rognone. 

Questa veloce analisi dell’aspetto nutrizionale ci permette di sottolineare una cosa: non esistono di per sé prodotti da consumare o altri da evitare, e le frattaglie non fanno eccezione. In generale, la chiave sta sempre nell’equilibrio: se la trippa o il cervello risultano più difficili da digerire, non dobbiamo per forza smettere di mangiarli. Possiamo inserire i nostri piatti a base di frattaglie nella nostra alimentazione bilanciata. 

frattaglie

Scegliere e riconoscere un prodotto di qualità

Quando si parla di alimentazione c’è un aspetto che rimane sempre e comunque fondamentale: la qualità del prodotto che acquistiamo e che vogliamo consumare. E nel caso delle frattaglie fare attenzione a cosa scegliamo è particolarmente importante, dato che si tratta di parti dell’animale particolarmente delicate. Se decidiamo di comprarle per preparare da soli qualche ricetta, è fondamentale accertarsi che non abbiano un cattivo odore, che siano di colore brillante e che non risultino umide o sanguinolente. Possiamo conservarle per un massimo di due giorni per evitare proliferazioni batteriche e rischi in seguito al consumo. 

In generale possiamo dire che, come vale per tutte i tagli e le ricette a base di carne di cui abbiamo parlato sul nostro blog, è sempre la qualità a fare la differenza. Quando decidi di provare le frattaglie puoi rivolgerti al tuo macellaio di fiducia per farti guidare al meglio nella scelta. Se invece vorresti trovarti un giorno dall’altra parte del bancone per avviare la tua macelleria, puoi dare un’occhiata ai nostri corsi.

A presto,

Enrico Conti


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