Quando parliamo della bufala di razza “Mediterranea Italiana” ci viene in mente subito la famosa mozzarella di bufala Campana DOP e non la sua carne. Questo perché la carne di bufalo è poco conosciuta e valorizzata, anche a causa della mancanza di relative politiche di tutela e certificazione. In Italia, l’areale di produzione tipico comprende le regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise. Il maggior consumo di carne di bufalo si registra però in Campania, poiché appartiene alla tradizione culinaria di questa regione.

Come si presenta la bufala?

La carne di bufalo rientra nella categoria delle carni rosse, tra le quali risulta essere la più magra. Contiene infatti una percentuale di grasso inferiore rispetto alla carne bovina. Di norma la carne di bufalo fresca presenta un colore rosso intenso ed un grasso bianco o giallo paglierino compatto al tatto. Siccome questo tipo di carne contiene poca vitamina E, che ha una capacità antiossidante, la carne perde rapidamente il colore rosso (entro 4/5 giorni dal sezionamento), assumendo una meno attraente colorazione marrone. 

La sua particolarità riguarda la marezzatura o grasso d’infiltrazione (distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale). Nella carne di bufalo, è infatti presente un ridotto quantitativo di grasso d’infiltrazione, ma un’elevata quantità di grasso di copertura, ben delimitato all’esterno del muscolo e quindi facilmente separabile dal magro. Questo è dovuto al fatto che il bufalo deposita il grasso al di fuori del tessuto muscolare.  Nello specifico, a parità d’ingrassamento, o meglio di maturità dell’animale, i bufali accumulano il grasso soprattutto in determinati parti del corpo, piuttosto che nel tessuto muscolare. Ne deriva quindi uno scarto maggiore ed una resa minore rispetto ai bovini sotto il profilo economico.

Queste caratteristiche costituisco un vantaggio per il consumatore, che può separare il grasso di copertura dalla carne, ma uno svantaggio per il commerciante in termini economici.

bufala

Una carne buona da mangiare e salutare

La carne bufalina, oltre ad essere tenera e gustosa, possiede interessanti proprietà nutrizionali e peculiari caratteristiche organolettiche. I valori nutrizionali medi per 100g di carne di bufalo sono: 24g di proteine, 1,5% di grassi, 35 mg di colesterolo, 2% di ferro e 130 calorie (dati CREA).  L’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore (45-40%) rispetto agli acidi grassi insaturi (56-60%). Infatti, il grasso intramuscolare è più ricco di acidi grassi polinsaturi. La carne di bufala è più ricca, rispetto a quella bovina, nel contenuto di acido stearico ed oleico (due acidi grassi neutri nella colesterolemia dell’uomo), e meno di acido linoleico (un acido grasso essenziale). 

Rispetto a quella bovina, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica. La carne risulta così più tenera e succosa. Invece, per quanto riguarda il contenuto proteico, non esistono sostanziali differenze, anche se vi sono meno quantità di alcuni amminoacidi essenziali.Inoltre, la carne di bufalo è un importante fonte di vitamine e minerali: contiene infatti grandi quantità di vitamine (in particolare B6 e B12), ferro e potassio, ma è meno ricca di calcio.

Nell’alimentazione umana la carne di bufala è adatta a tutti, ma è particolarmente indicata per le persone aventi alti livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, date le sue qualità nutrizionali, il consumo è consigliabile soprattutto per gli anziani, i bambini, gli sportivi e coloro che, per scelta o per necessità, hanno deciso di limitare l’assunzione di carni (come quelle di manzo e suino).

Come si ottiene la carne di bufalo?

I tagli di carne ricavabili dalla macellazione sono gli stessi dei bovini, ma di dimensioni inferiori poiché il bufalo ha un’ossatura più sviluppata che comporta una minor crescita dei tessuti corporei. 

In genere, i bufali destinati alla produzione di carne sono gli annutoli, ovvero i maschi aventi un’età compresa tra i 13 ed i 24 mesi. Gli annutoli devono essere alimentati con una razione alimentare corretta ed adatta alle loro esigenze poiché, in generale, il tipo di alimentazione influisce in maniera significativa sulla qualità della carne. Quindi, alla base della produzione di carne bufalina, c’è sempre il corretto allevamento dell’annutolo. 

In Italia esistono allevamenti bufalini specializzati nella produzione di carne, ma anche in quelli di bufale “da latte”, i maschi vengono destinati al macello per produrre carne. 

La bufala in cucina

La carne di bufalo si presta bene alle preparazioni gastronomiche sia di tipo tradizionale che innovative. Ottima per preparare bollito, hamburger e spezzatini, è adatta anche per realizzare salumi. Affinché la carne resti tenera e saporita, questa dovrebbe essere cotta a temperature medio-basse in quanto, essendo molto magra, cuoce più velocemente della carne bovina. Se cucinata sulla brace, è meglio con una cottura media.

Silvia Lucarini – Redazione Ruminantia 


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