tagli di bovino che possiamo trovare in macelleria e portare nella nostra cucina sono diversi per dimensioni e caratteristiche. Può essere difficile orientarsi tra tagli più o meno pregiati, e tra nomi e parti del corpo dell’animale. Per questo motivo, noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato di preparare una piccola guida. Scopri insieme a noi i diversi tagli di bovino e le loro particolarità!

Introduzione ai tagli di bovino

tagli di bovino fanno parte delle conoscenze fondamentali in macelleria. La carne di bovino è infatti alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il taglio di bovino più adatto. E la distinzione non è sempre semplice, perché, quando ci spostiamo da una regione all’altra troviamo anche denominazioni diverse. Un esempio può essere quello dello scamone che diventa bicchiere in Toscana e colarda al Sud, passando per una decina di altri nomi diversi. Inoltre, la distinzione tra categorie diverse ha un impatto diretto sulla ricetta che andremo a preparare. Abbiamo la carne super pregiata dei tagli di prima categoria, ma possiamo sfruttare al meglio anche i tagli di seconda e terza categoria.  

Tagli di bovino: alcuni esempi

Le categorie di tagli di bovino

I tagli di prima categoria

I tagli di bovino più pregiati 

  • Lombata o controfiletto: si tratta di uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino. Il taglio può prevedere la presenza del classico osso a forma di T, come per esempio nella bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata, possiamo utilizzare la carne per preparare un roastbeef. In generale, il controfiletto è un taglio che si presta bene alle cotture al sangue.
  • Filetto: situato sotto la lombata, il filetto è il taglio di bovino più nobile e pregiato. La carne è priva di nervi e risulta quindi tenera e succosa. Essendo un taglio pregiato, si presta bene ad essere usato in vari modi: dalle tagliate agli arrosti fino alle tartare.
  • Costata: è la parte superiore della lombata. È caratterizzata dalla mancanza di filetto e da un osso che non è più a forma di T, ma ricurvo. Questo taglio è caratterizzato inoltre dalla presenza di grasso. Se vuoi cucinare la costata di manzo il modo migliore è la griglia.
  • Fesa: la fesa è un taglio che si ricava dalla parte interna della coscia posteriore del bovino. La carne è magra e pregiata (anche se meno tenera di altri tagli), ed è anche molto versatile. Possiamo infatti utilizzare la fesa per ricavare bistecche o per preparare fettine, roastbeef e arrosti (dalla parte interna della coscia) o per preparare uno spezzatino con la parte esterna.
tagli di bovino: il filetto

Gli altri tagli di prima categoria

  • Scamone: lo scamone è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia del bovino. Si tratta di uno dei tagli di bovino più versatili in assoluto. Dallo scamone possiamo infatti ricavare tante preparazioni diverse: stracotti, roastbeef, arrosti, ma anche fettine. La carne è tenera, saporita, ed ha un basso contenuto di grassi. Come abbiamo detto in precedenza, lo scamone ha la particolarità di avere tanti nomi diversi nelle varie zone d’Italia.
  • Sottofesa: come la fesa, la sottofesa è un taglio che ricaviamo dalla coscia del bovino. Si tratta di un taglio che usiamo soprattutto per cotture brevi, quindi per bistecche o roastbeef, ma anche per fettine e straccetti. La carne è magra e povera di tessuto connettivo.
  • Noce: la noce si ricava dalla carne che si trova all’inizio dell’anca dell’animale. È considerato uno dei tagli più pregiati del posteriore. Come tutti i tagli della coscia dell’animale presenta una carne molto magra. La carne della noce è molto versatile e possiamo utilizzarla per preparare bistecche, arrosti, roastbeef, e per un macinato di alta qualità. Si presta soprattutto alle cotture alla griglia, in padella o in forno, mentre è meno adatta per le lunghe cotture.
     
  • Girello: il girello è un altro taglio del quarto posteriore, ricavato dalla parte esterna della coscia. La carne è pregiata perché magra e priva di nervi. La utilizziamo per tantissime preparazioni diverse, dalle bistecche alle fettine. Tante ricette italiane si basano sull’uso del girello. Possiamo citare le cotolette, il vitello tonnato e la carne alla pizzaiola. La utilizziamo inoltre per la produzione di salumi a base di bovino. Anche il girello ha diversi nomi in diverse zone, come ad esempio megatello nel milanese.
vitello tonnato

Un taglio di bovino in bilico tra prima e seconda categoria

Il fianchetto è un taglio di bovino che può essere collocato in categorie diverse a seconda della regione. Corrisponde alla parte della coscia adiacente alla noce e allo scamone. La sua carne è tendenzialmente morbida. È il taglio più comune per preparare la tasca ripiena tipica di diverse regioni italiane. Possiamo però utilizzarlo anche per bistecche, arrosti e macinati.

I tagli di seconda categoria

  • Pesce: è un taglio del quarto posteriore che si presta molto bene alle lunghe cotture. È quindi ideale per stracotti, bolliti, stufati e spezzatini.
  • Fesone di spalla: parliamo in questo caso di un taglio del quarto anteriore del bovino. Nonostante sia considerato di seconda categoria, è un taglio molto versatile. Possiamo utilizzarlo per ricavare bistecche o scaloppine, ma anche per le lunghe cotture come i brasati.
  • Cappello del prete o copertina: il cappello del prete appartiene ai muscoli della spalla. È un taglio caratterizzato da leggere venature di grasso. Lo usiamo soprattutto per gli arrosti e per le lunghe cotture.
  • Fusello di spalla: anche questo taglio viene ricavato dai muscoli della spalla dell’animale. Si presta bene all’utilizzo per preparare bolliti, stracotti e spezzatini. Il taglio risulta molto versatile grazie al fatto di essere molto saporito. 
  • Taglio reale: nonostante il nome, il taglio reale fa parte dei tagli di bovino di seconda categoria perché costituito da muscoli piuttosto duri. Può essere utilizzato per il macinato o per il bollito. È un taglio ideale per le lunghe cotture. 
  • Muscolo di spalla o geretto di coscia: si tratta di un taglio con forte presenza di tessuto connettivo. È saporito e molto adatto per le lunghe cotture. Il geretto posteriore è invece nello specifico il taglio da cui ricaviamo l’ossobuco.
  • Petto: l’ultimo taglio considerato di seconda categoria è il petto. È ricavato dalla parte che va dal collo alla pancia del bovino. È una parte che utilizziamo soprattutto per bolliti, brasati e cotture al forno.
bollito di bovino

I tagli di terza categoria 

Pancia o biancostato, lombatello e punta di pancia sono i tagli che appartengono a questa ultima categoria. Li abbiamo raggruppati perché hanno delle caratteristiche simili. Vengono considerati tutti e tre dei tagli poveri, utilizzati prevalentemente per preparare dei macinati. Per poterli esaltare al meglio in questo caso ci vogliono delle mani esperte.

Insomma, il segreto con i diversi tagli di bovino sta sempre nell’avere la giusta preparazione. Da clienti ci possiamo affidare al nostro macellaio di fiducia. Da macellai, invece, dobbiamo assicurarci di avere la giusta formazione. Proprio per questo motivo, se vuoi investire su te stesso, dai un’occhiata ai nostri corsi!

A presto,

Enrico Conti 


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