La scottona è un bovino con delle caratteristiche ben precise. Contrariamente a quanto spesso si crede, la scottona non è né una razza né un taglio di carne. Essere precisi e attenti nelle definizioni è quindi sempre importante, sia dietro al bancone della macelleria che come clienti. A questo proposito noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo deciso di preparare una piccola guida sul riconoscimento e la preparazione della scottona. Vieni a leggerlo insieme a noi!

Cos’è davvero la scottona?

La scottona è una femmina di bovino di età compresa tra i 15 e i 22 mesi (in alcuni casi si arriva fino a tre anni) e che non ha mai partorito. Il termine serve proprio a distinguere le giovani manze destinate alla macellazione. E questa definizione vale per gli esemplari appartenenti ad ogni razza bovina, dalla Chianina nostrana fino al manzo di Kobe o alla scottona di Angus. Quando si parla di scottona il modo migliore per dare informazioni corrette è specificare anche a quale razza di bovino appartenga l’animale. 

Scottona di Chianina

Da dove deriva il nome?

Una curiosità sulla scottona è proprio quella che riguarda l’origine del nome. Ci sono in realtà due storie legate all’origine del termine. Non possiamo dirti con certezza che una delle due sia vera, ma sono comunque due versioni altrettanto interessanti. L’ipotesi considerata come più probabile fa riferimento ad una distinzione usata in passato per riconoscere le carni. Queste venivano infatti divise in carni calde e carni fredde. Le carni fredde erano le carni di animali castrati o ormai anziani, ed erano tendenzialmente carni più magre e dure. Le carni calde erano invece le carni di capi giovani, spesso proprio le femmine in calore, che erano molto più tenere e saporite. E una carne calda come quella di una giovane femmina di bovino non poteva che chiamarsi scottona

L’altra ipotesi, considerata molto meno plausibile, racconta invece la storia di un contadino che alleva una bestia giovane, ma che poi si rivela essere sterile. E per questo motivo si vede “scottato” dall’esperienza perché costretto a farla macellare senza che l’animale avesse dato alla luce dei figli e prodotto latte. Insomma, questa versione è meno credibile, ma sicuramente più folkloristica. 

Scottona: carne su tagliere

La scottona e le sue caratteristiche

La scottona ha delle caratteristiche specifiche che la rendono una carne molto prelibata. Si distingue infatti perché è una carne tenera e saporita, e tutto grazie a degli ormoni particolari: gli estrogeni. Gli estrogeni presenti nel corpo delle giovani femmine di bovino contribuiscono a favorire la crescita organica e il deposito di grasso. Inoltre, il grasso è distribuito in modo ottimo perché la carne ha una buona marezzatura. Ciò significa che il grasso è presente all’interno della massa muscolare e dà alla carne un aspetto simile a quello delle venature del marmo. Sciogliendosi durante la cottura contribuirà a rendere la carne tenera e gustosa.  

Come cucinare la scottona?

La scottona è, come dicevamo prima, una carne con delle ottime caratteristiche, che in cucina vogliamo esaltare al meglio. Tuttavia, prima di consigliare qualche preparazione o ricetta, occorre chiarire di nuovo un punto fondamentale. La scottona non è una razza o un taglio di carne, ma un animale vero e proprio. Questo vuol dire che ci saranno diversi tagli di carne che possiamo ricavarne, con caratteristiche e preparazioni diverse. C’è comunque un’osservazione che possiamo fare in generale, e cioè che la scottona non si presta bene a cotture lunghe come il brasato ed il peposo. Si tratta infatti di una carne morbida che rischierebbe di perdere sapore e consistenza se cotta a lungo.

Le cotture ideali per la carne di scottona sono quindi quelle di breve durata, quindi quelle alla griglia o alla piastra. Un esempio può essere una classica bistecca, ma anche costate e filetti. In generale le cotture brevi servono ad esaltare la morbidezza della carne. Carne che non andrebbe bucata durante la cottura per evitarne la fuoriuscita di succhi che la renderebbe più dura e meno gradevole. 

Bistecca di Scottona

Insomma, da clienti, dobbiamo fare attenzione alle materie prime che scegliamo e a come esaltare i vari tagli. Da macellai professionisti, invece, dobbiamo cercare sempre di stare attenti e dare le giuste definizioni ed il giusto aiuto ai nostri clienti. E per farlo, occorre ovviamente una preparazione e formazione adeguata. Se vuoi approfondirla, ti consigliamo di dare un’occhiata ai nostri corsi!

A presto,

Enrico Conti


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