Il salame è un alimento che tutti noi conosciamo ed un grande classico della tradizione italiana. Per salame intendiamo un salume insaccato e stagionato, basato su una miscela di carne e grasso. La carne è di norma quella di maiale, anche se sono presente altre varianti a base di altre materie prime, e viene mescolata a sale e spezie, che anche in questo caso variano da preparazione a preparazione. 

Le radici di questo insaccato sono molto antiche, e il salame si è evoluto in tante varietà diverse. Questo prodotto esisteva già in antichità e si è sviluppato ulteriormente nel Medioevo dove per la prima volta troviamo la denominazione salamen da cui deriva il nome attuale. Il termine salamen indicava un alimento salato ed insaccato prodotto inizialmente con carni di scarto, ed evoluto poi in un prodotto più pregiato. Col passare del tempo l’arte salumiera si è evoluta ed oggi troviamo tante diverse tipologie a livello regionale ma anche internazionale. Andiamo a vedere insieme quali sono le sue caratteristiche e il processo di produzione. 

Quali sono le caratteristiche fondamentali del salame?

Come dicevamo in precedenza, parliamo di un insaccato stagionato, prevalentemente a base di carne e grasso di maiale. La forma  è allungata (con lunghezza che va dai 10 ai 60 cm) con un diametro, detto anche calibro, che varia dai 3 ai 20 cm. Una volta tagliato, le fette hanno un colore rosso vivo e il grasso è bianco-rosato. Il sapore è deciso, anche se ovviamente varia a seconda delle materie prime e delle spezie utilizzate. La grana del salame può essere fine o finissima, come nel caso del salame di Milano, oppure media o grossa, come nel caso del salame di Felino.

Salame di Milano

I prodotti tradizionali a base di suino

Abbiamo detto in precedenza che il salame tradizionale si è evoluto in tanti modi diversi a seconda del paese o della regione. A livello internazionale gli esempi più famosi sono probabilmente il salame ungherese (prodotto con 1/3 di carne magra di bovino e affumicato prima del consumo) ed il chorizo spagnolo (con carne di maiale tritata grossolanamente e paprika), ma ci sono tanti altri esempi, dalla longaniza sudamericana fino al falukorv svedese. In Italia ci sono tanti esempi di eccellenze regionali, protette dal marchio DOP o IGP. I primi prodotti ad aver ricevuto il marchio DOP negli anni novanta sono stati il salame di Varzi, il salame Brianza e il salame piacentino

Il processo di produzione 

Nonostante le tante differenze negli ingredienti tra le varie tipologie di salame a livello nazionale ed internazionale, il processo di produzione si basa su una serie di elementi comuni. La carne magra e il grasso vengono macinati e poi mescolati con sale e spezie, che variano a seconda delle diverse tipologie di prodotto finale che vogliamo ottenere. L’impasto viene insaccato in un budello che può essere sia di origine animale (prevalentemente suino ma anche ovino, bovino o equino) che artificiale (per esempio a base di cellulosa o collagene).

Una volta finita questa fase, il salame passa alla fase di asciugatura, che dura circa una settimana. A questo punto inizia la fase di stagionatura vera e propria che varia a seconda del prodotto e delle sue dimensioni, e può durare dalle due settimane fino ai sei mesi. Il risultato finale può variare molto nell’aspetto, a seconda della grana, delle spezie che abbiamo aggiunto e alla durata del periodo di stagionatura. 

salami in stagionatura

Non solo suino: vediamo le altre tipologie di salame

Se l’insaccato tradizionale a cui tutti pensiamo è quello a base di carne di suino, ne esistono tante altre versioni che si basano sull’utilizzo di altri tipi di carne, dalla selvaggina agli ovini passando per l’oca. Un primo esempio può essere il kaminwurz, prodotto tipico dell’Alto Adige. Se la versione tradizionale di questo salame leggermente affumicato è infatti a base di un mix di speck di maiale e manzo, ne esistono altre varianti a base di agnello, capra o capriolo. 

Un altro esempio molto particolare è il salame d’oca. Questa tipologia di salame sembra derivare dalle comunità dove per motivi religiosi non si poteva consumare carne di maiale. Oggi ne esiste una versione mista che prevede sia l’uso della carne d’oca che di maiale. Possiamo citare a tal proposito il salame d’oca di Mortara, riconosciuto IGP, composto da carne d’oca per almeno un terzo. 

Ci sono poi dei prodotti che troviamo soprattutto a livello regionale, come il salame di cinghiale, molto comune in Toscana, o quello di pecora (prodotto nelle Marche) o di capra (che troviamo in Piemonte). In Sicilia, in particolare nel ragusano, possiamo anche consumare del salame di asino. Il salame di asino è composto da un 80% di carni magre di asino e un 20% di parte grassa di suino. 

Insomma, quando si tratta di esplorare i prodotti a base di carne ci sono sempre varietà per tutti i gusti, ed il salame non fa eccezione! Se il mondo della carne è la tua passione ma ti piacerebbe che diventasse anche il tuo lavoro, vieni a scoprire i nostri corsi. 

A presto,
Enrico Conti


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