I bovini, in passato, venivano impiegati nel lavoro agricolo ma erano anche fonte di cibo per i contadini. Erano quindi definiti “a triplice attitudine”, cioè capaci di produrre lavoro, carne e latte. Con l’avvento della tecnologia in agricoltura e la fine dell’uso di questi animali nei campi, i bovini sono oggi distinti in razze “a duplice attitudine”, ovvero quelle allevate per produrre sia latte che carne; razze “da carne”, specializzate quindi nella produzione di carne; e razze “da latte”, cioè adatte alla produzione di latte per la trasformazione in prodotti lattiero-caseari. È necessario però precisare che tutti i bovini allevati, alla fine della loro carriera, sono destinati al macello e sono quindi produttori di carne. 

In generale, un bovino “da carne” possiede un insieme di caratteristiche specifiche, come: statura medio-grande, muscoli ben sviluppati, testa piccola e leggera, tronco lungo e cilindrico ed arti robusti; nelle vacche, la mammella è poco voluminosa e la produzione lattea è sufficiente solo per il mantenimento del vitello. Sono inoltre caratterizzate da masse muscolari più sviluppate, da un raggiungimento precoce dello stadio adulto e da un alto incremento di peso medio giornaliero ed indice di conversione alimentare (rapporto tra cibo ingerito e crescita dell’organismo).  

In questo articolo andremo alla scoperta delle principali razze italiane: Maremmana, Piemontese, Chianina, Marchigiana, Romagnola e Podolica. Tutti questi bovini sono accumunati dal colore del loro mantello che varia dal bianco al grigio negli adulti (per questo sono definite “razze bianche”) e che è di colore “fromentino” (biondo-rossiccio) nei vitelli dalla nascita fino al 3-5° mese d’età, quando assume il colore tipico della razza di appartenenza. Nelle razze Piemontese e Marchigiana si riscontra il fenomeno genetico dell’ipertrofia muscolare (doppia groppa) causato dalle mutazioni di una proteina miostatina legata alla crescita muscolare, che porta gli animali ad avere una muscolatura ipersviluppata della groppa da cui derivano carni povere di grassi e molto tenere. Non si tratta di animali geneticamente modificati ma spontaneamente mutati. 

Le razze di bovini da carne

Razza Maremmana

Allevata allo stato brado in Toscana e Lazio, la Maremmana è caratterizzata da una peculiare forma delle corna: “a mezza luna” nei maschi e “a lira” nelle femmine. Si tratta di una razza di bovini straordinariamente rustici e longevi. Il peso medio dei tori è di 10-12 ql e quello delle vacche di 6-8 ql; la loro altezza varia invece da 1.40 a 1.55 m. La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita, e perde poca acqua in cottura. 

Razza Piemontese 

Questa razza deve il suo nome alla sua culla d’origine, il Piemonte, anche se ad oggi si è diffusa anche in altre regioni, soprattutto in Liguria e Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Sardegna e Sicilia. In media le femmine pesano 550-600 kg e sono alte 1.30-1.45m; i maschi pesano 1.100-1200 kg (anche 1350 kg) e sono alti 1.40-1.50 m. La carne contiene un basso tenore di colesterolo (48-60 mg/100gr a seconda dei tagli), ridotte quantità di grasso (inferiori del 50% rispetto ad altre razze), collagene ed elastina, ed è per questo molto tenera. Molto particolare è il colore rosa brillante assunto della carne dei soggetti ben ingrassati. Il suo latte è più che sufficiente al vitello, tanto che alcuni allevatori lo utilizzano per produrre formaggi tipici piemontesi, quali Castelmagno, Bra, Raschera e tomini. 

Razza Chianina

La Chianina è tra le razze bovine più grandi al mondo poiché è caratterizzata da gigantismo somatico. È di origine umbro-etrusca e viene allevata soprattutto in Umbria, Toscana e Lazio. Le vacche possono pesare mediamente 8-9 quintali e spesso arrivano a 10. I tori chianini possono pesare fino a 17 ql ed essere alti anche 2 m. La carne è molto magra, ma con una buona marezzatura vicino alla muscolatura. 

Razze bovine da carne: la Chianina

Razza Marchigiana

La Marchigiana è una razza di origine meticcia; infatti, è stata riconosciuta come entità etnica solo in epoca recente. Viene allevata maggiormente nelle regioni Marche, Lazio, Abruzzo e Campania. Anche tra questi bovini si trovano esemplari con ipertrofia muscolare. Quanto a dimensioni, in media le femmine adulte pesano circa 700-900 kg mentre il peso dei maschi varia tra 12 e 15 ql. La loro altezza può variare tra 1.30 e 1.50 m. La carne è di ottima qualità: rosata, tenera, a grana fine e con il giusto grado d’infiltrazione di grasso; contiene inoltre molte proteine e possiede bassi livelli di colesterolo.

Razza Romagnola

La Romagnola viene allevata soprattutto nelle regioni Emilia-Romagna, Puglia e Toscana ed è considerata la razza bovina più resistente al clima tra le razze “bianche”. In media, le femmine pesano 7-8 ql e sono alte 1.45-1.55 m, mentre i maschi pesano 12 -14 ql e sono alti 1.55-1.70 m. Per quanto riguarda la carne, i tagli migliori sono le costate, ben grasse e sapide. In genere vengono macellati i bovini di 11-18 mesi, ad un peso di 6-7 kg.

Razza Podolica

La Podolica mantiene ancora le caratteristiche originarie dei suoi antenati. Questa razza viene allevata al pascolo nel Sud-Italia, soprattutto in Basilicata, Calabria e Campania. Le vacche adulte pesano 4-5 ql e producono un latte abbondante e ricco di grasso che in alcune zone è trasformato in pregiati formaggi a pasta filata, come il Caciocavallo podolico. I tori adulti pesano da 6 a 8 ql. La carne è spesso poco apprezzata dal consumatore moderno a causa del suo alto contenuto di beta-carotene (pigmento vegetale derivato dall’erba) che dona al grasso un colore giallognolo; inoltre, se non è adeguatamente frollata, la carne può risultare dura.

Razze bovine da carne, la podolica

Ma quanti di questi animali sono presenti in Italia? (Capi iscritti al Libro Genealogico al 2019)

  • Chianina: 46.023
  • Romagnola: 11.559
  • Marchigiana: 51.372
  • Podolica: 37.014
  • Maremmana: 11.768 (fonte: ANABIC)
  • Piemontese: 281.915 (fonte: ANABORAPI).

Silvia Lucarini – Ruminantia


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