La tartare è ormai uno dei piatti gourmet per eccellenza. La troviamo nel menù di tantissimi ristoranti, ed è un piatto sempre più comune anche per una cena più raffinata a casa nostra. Ma qualcosa di così apparentemente semplice nasconde una lunga storia. Non possiamo poi ignorare anche le difficoltà che emergono nella sua preparazione, e i rischi di rovinare la materia prima. Insomma, c’è tanto da scoprire quando parliamo di tartare, ed è arrivato il momento di farlo insieme a noi di Accademia Macelleria Italiana!  

Le origini della tartare

Per tartare intendiamo in generale una preparazione di carne cruda tritata finemente a cui aggiungiamo dei condimenti. La storia del termine tartare è dibattuta. Secondo la leggenda, infatti, il nome deriva dal popolo dei Tartari, originario dell’Asia Centrale. I Tartari erano un popolo nomade che si spostava a cavallo, e durante gli spostamenti lasciavano la carne da consumare sotto la sella per farla ammorbidire nel tragitto, evitando di doverla poi cuocere. Si tratta molto probabilmente di un mito che dà un tocco pittoresco alla storia. La parola tartare è infatti di per sé una parola francese, e quindi questa potrebbe essere la vera origine del piatto che consumiamo ancora oggi. 

Anche se il nome non ha forse origini così leggendarie, la tartare resta un piatto che troviamo con tantissime varianti e nomi in diversi paesi del mondo. Dal Canada fino alla Corea, passando per le diverse varianti che troviamo nei paesi europei. Dalla carne tritata che viene messa sul pane fino alle versioni più simili a quella italiana ma con marinature diverse, con wasabi o salsa worchester.

tartare di carne cruda

Un piatto gourmet… Ma come lo prepariamo?

Abbiamo detto fin dall’inizio che la tartare è un piatto semplice ma solo in apparenza. La prima difficoltà sta nel fatto che lavoriamo con la carne cruda, e che di conseguenza dobbiamo evitare rischi a livello igienico e sanitario. La conservazione e la lavorazione sono aspetti fondamentali, tanto in macelleria quanto a casa o al ristorante per evitare contaminazioni. Un aspetto fondamentale riguarda l’attenzione durante il trasporto, dove la carne deve essere mantenuta alla stessa temperatura di conservazione. La carne va lavorata con un coltello che non abbia toccato altri alimenti e va consumata solo se non presenta variazioni di colore. La temperatura ideale al momento della preparazione non dovrebbe superare i 15 gradi.

Un altro aspetto importante è la scelta della carne. La tartare si prepara con carne di manzo, possibilmente proveniente da animali giovani e con poco grasso. I tagli più indicati sono filetto, girello, scamone, noce e fesa. Possiamo sceglierli sulla base dei nostri gusti in materia di sapore e consistenza o farci guidare dal nostro macellaio di fiducia. A questo punto abbiamo la nostra carne davanti a noi, pronta per essere trasformata in una gustosa tartare. La prima cosa da fare è dimenticarci del tritacarne, perché la vera tartare è rigorosamente battuta a coltello. Usare il tritacarne vorrebbe dire andare a spremere la carne, andando a variare consistenza e gusto.

Tartare con carne battuta a coltello

Come esaltare al meglio la tartare

Dopo aver scelto la carne che preferiamo ed averla battuta a coltello, il prossimo passo è pensare a come condirla per esaltarla al meglio. E quando parliamo di come condire la tartare, ci sono tante correnti di pensiero diverse. Noi non ci sbilanciamo con le preferenze, sarai tu a scegliere la variante che ti piace di più. In molti sostengono che se la carne è già da sola di buona qualità, non c’è bisogno di aggiungere grandi condimenti. E anche noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo detto svariate volte che se la qualità di un prodotto è alta, non servono tanti ingredienti a nascondere il suo sapore. Quindi, se ami la semplicità e vuoi gustare il sapore della carne senza tante modifiche, puoi limitarti a condire la tua tartare con un filo di olio extravergine e un po’ di sale grosso. 

Ci sono poi degli ingredienti che sono molto dibattuti, com’è ad esempio il limone. C’è chi dice che vada assolutamente bandito dai condimenti della carne, perché ne altera troppo il sapore. Ma allo stesso tempo, se ragioniamo in termini nutraucetici il limone è uno degli abbinamenti migliori per la carne, così come altre sostanze acide come il vino. Se però non vuoi rischiare, puoi andare su altri condimenti più classici, come l’uovo crudo, la senape e le acciughe. Per una versione più raffinata, può anche essere guarnita con una grattata di tartufo bianco.

Insomma, la tartare è semplice e complessa al tempo stesso, raffinata ma golosa. E ognuno di noi può scegliere come esaltarla al meglio. Come Accademia Macelleria Italiana, il consiglio è sempre lo stesso: affidati al tuo macellaio di fiducia e scegli sempre ingredienti di prima qualità per i tuoi piatti. Saranno queste due opzioni a fare tutta la differenza! 

Se invece non ti accontenti di essere un semplice consumatore e vorresti che il tuo lavoro fosse dietro al bancone di una macelleria (o magari proprio di aprire la tua), vieni a dare un’occhiata ai nostri corsi

A presto,

Enrico Conti