Ti è mai capitato di mangiare una koofteh? Probabilmente ci risponderesti di no. Ma se invece ti diciamo polpette, probabilmente sai benissimo di che cosa si tratta! Un grande classico della macelleria e della cucina italiana, con origini molto lontane e che è arrivato sulle nostre tavole, spesso come piatto forte delle nostre nonne. Ma c’è molto più di quanto immagini nella storia delle polpette, scoprila insieme a noi! 

Dalle koofteh alle polpette

L’origine delle polpette è, come spesso succede con tanti piatti, piuttosto dibattuta. Una delle ipotesi fa riferimento ad una ricetta tipica della tradizione iraniana: le koofteh o koftesi. La parola significa letteralmente “carne pestata”, proprio perché venivano preparate con la carne sminuzzata nel mortaio. Il piatto ha poi viaggiato per il Medio Oriente fino ad arrivare in Europa, dove con diverse varianti è entrato a far parte della nostra tradizione gastronomica. È difficile citare un paese dove non sia presente almeno una versione. Dalle polpette fritte che troviamo in Portogallo e in Albania fino a quelle condite con una salsa di mirtillo nei paesi scandinavi, ce ne sono veramente per tutti i gusti! E in Italia? Come si è sviluppato questo piatto?

La tradizione italiana 

In Italia le prime tracce scritte dell’esistenza delle polpette risalgono al quindicesimo secolo. È Maestro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia, che ne parla nel suo Libro de Arte Coquinaria. Secondo le indicazioni di Maestro Martino, le polpette si possono ricavare dalla carne della coscia del bovino o del cervo. Tuttavia, se andiamo a leggere la preparazione effettiva, ci rendiamo conto che quelle che chiama polpette sono in realtà delle preparazioni più simili alla nostra carne allo spiedo che al piatto che conosciamo oggi. 

Se invece vogliamo pensare alla tradizione italiana e alle ricette che conosciamo oggi, non possiamo non citare Pellegrino Artusi. L’Artusi parla di un piatto molto semplice da realizzare, che può essere preparato sia partendo dalla carne fresca macinata che dagli avanzi della carne lessata. Le polpette, come molti altri piatti comuni nella nostra gastronomia, nascono infatti come piatto povero. Si fanno le polpette per riciclare degli avanzi, aggiungendo altri ingredienti e rendendo il tutto più gustoso. E com’è successo per altri piatti di origine povera, le polpette hanno vissuto una loro evoluzione, diventando negli anni un piatto a sé stante che può essere preparato con diversi ingredienti. 

E tu, come le prepari le polpette?

Una delle immagini più comuni che ci vengono in mente quando pensiamo alle polpette è quella della nonna in cucina che le prepara prima di far sedere a tavola tutta la famiglia. Ed è vero che anche se c’è una ricetta più tradizionale, ogni famiglia ha la sua versione ed i suoi ingredienti preferiti. In generale possiamo dire che oggi le polpette non sono più un semplice modo per riciclare gli avanzi, ma al contrario vengono preparate con materie prime di ottima qualità. La preparazione classica prevede carne macinata fresca (di solito, di manzo), Parmigiano grattugiato, e prosciutto o mortadella triturati. Altri ingredienti comuni sono il pane bagnato con latte o brodo e l’uovo per legare insieme il composto.  Si aggiungono poi sale e pepe ed altre spezie a proprio piacimento. Agli ingredienti classici si possono aggiungere poi quelli più legati ai nostri gusti personali, come ad esempio le verdure. 

polpette al sugo

Una volta preparate, le polpette possono essere cotte in molti modi diversi. Un grande classico sono le polpette al sugo, cotte in padella con olio caldo per qualche minuto e poi arricchite con la polpa o la salsa di pomodoro e un pizzico di origano, e perfette per fare la scarpetta con il pane alla fine. Se invece le preferisci senza sugo, puoi cuocerle sia al forno che fritte. E se la polpetta al forno è la versione più leggera, quella fritta è uno dei simboli dello street food che sta diventando sempre più popolare (e che offre tante nuove opportunità anche ai macellai). Quest’ultima versione è infatti molto versatile, da gustare anche nei cartocci accompagnata da salse di vario genere. 

infine, non possiamo non citare gli spaghetti con le polpette. Questa ricetta che in molti associano alla cucina italoamericana è in realtà figlia della tradizione delle regioni del sud. Nella gastronomia di regioni come la Puglia, l’Abruzzo e la Sicilia si trova infatti la pasta all’uovo condita con un sugo che prevede anche delle piccole polpettine per condire la pasta.

spaghetti con polpette

Come sempre, noi di Accademia Macelleria Italiana ripetiamo i nostri consigli. Se sei un appassionato di cucina, scegli sempre prodotti di prima qualità per le tue ricette. Sarà proprio una carne ottima a poter fare la differenza. Se invece lavori già in macelleria e ti interessa il mondo dei pronto cuoci e dello street food, dai un’occhiata ai nostri corsi e scopri il più adatto a te. 

A presto,
Enrico Conti