La bresaola è un salume che fa parte della tradizione italiana, a base di carne di manzo salata ed essiccata. Ha origine in Italia settentrionale, ma è un prodotto molto comune anche sulle nostre tavole nella vita quotidiana. Tuttavia, non esiste un solo tipo di bresaola. Da quella della Valtellina riconosciuta come prodotto IGP fino a quelle a base di cervo o di cavallo, ci sono tantissime opzioni che possiamo gustare. Vieni a scoprirle insieme ad Accademia Macelleria Italiana! 

Le origini 

Ci sono diverse ipotesi sulle origini del nome bresaola. Secondo una di queste, deriva da sala come brisa, con il riferimento al sale che veniva usato nella conservazione di questo prodotto. Secondo un’altra ipotesi, invece, il nome deriva da brasa, cioè brace, perché il prodotto veniva asciugato in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Le prime testimonianze scritte dell’esistenza della bresaola risalgono al quindicesimo secolo, anche se probabilmente questo salume già esisteva da tempo. La produzione è rimasta prevalentemente a livello familiare almeno fino all’Ottocento, periodo in cui la bresaola inizia ad essere consumata non solo in Italia, ma anche in Svizzera. 

bresaola a fette

La Bresaola della Valtellina

La Bresaola della Valtellina è sicuramente l’esempio più famoso di questo salume. Dal 1998 è riconosciuta come prodotto IGP e la sua produzione, limitata al territorio della provincia di Sondrio, viene regolata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. I bovini con cui si produce la bresaola possono però provenire anche da allevamenti di altre aree geografiche. Le razze che si utilizzano di solito sono la charolaise o la limousine, ma anche la zebù che proviene dal Sudamerica. I tagli che possiamo utilizzare per produrre la bresaola sono fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. La punta d’anca è considerata la parte più pregiata. 

La produzione

Per produrre la bresaola, la carne viene prima sottoposta a salagione. Questa fase prevede di mettere la materia prima in delle vasche d’acciaio, coprendola con sale, pepe macinato e altri aromi naturali. La miscela utilizzata può inoltre prevedere altri ingredienti, come ad esempio il vino, e varia da produttore a produttore. Ognuno ha infatti una sua tecnica, che tramanda nella propria azienda.  La durata della fase di salagione varia tra i 10 e i 20 giorni. È proprio in questa fase che la carne perde acqua e acquisisce sapore. Una volta terminata, il salume viene lavato ed insaccato, per procedere poi all’asciugamento. Anche in questo caso le condizioni di conservazione sono fondamentali e vanno rigorosamente monitorate: la temperatura deve essere compresa tra 20 e 30 gradi e l’umidità tra il 35% e il 65%. Lo step successivo è quello della stagionatura che avviene a 12-18 gradi e con un’umidità del 70-90% per un periodo che va da due a quattro settimane. Il processo porta ad un calo di peso e ad un insaporimento del prodotto grazie all’assorbimento del sale.

produzione della bresaola

Le caratteristiche nutrizionali

La bresaola è nota come un prodotto che possiamo conservare a lungo senza che subisca variazioni di sapore, morbidezza e digeribilità. Ma non è finita qui: è anche un alimento con un basso contenuto di grassi, ed adatto in diversi tipi di dieta. La bresaola fornisce inoltre un ottimo apporto di proteine, vitamine e sali minerali. Può essere consumata come antipasto o come secondo piatto come base per varie ricette veloci, come la classica bresaola con rucola e grana.

Non solo manzo: la bresaola di cavallo e di cervo

Oltre alla bresaola della Valtellina esistono in realtà altre varianti che hanno alla base tagli di carne diversi. Un primo esempio può essere quello della bresaola di cervo. Parliamo in questo caso di un prodotto ottenuto dalla lavorazione delle parti pregiate della coscia del cervo. Rispetto alla bresaola tradizionale, quella di cervo ha un colore più scuro e un sapore più deciso. Parliamo anche in questo caso di un prodotto ricco di proteine e povero di grassi. Un’altra differenza riguarda la stagionatura, che prevede un periodo più lungo (4-8 settimane). 

Un altro tipo di bresaola dal gusto particolare è quella a base di carne di cavallo. Parliamo in questo caso di un prodotto ottenuto dalla coscia dell’animale. La produzione si svolge prevalentemente in provincia di Asti e in Veneto. Il processo di produzione è simile a quello della bresaola di manzo. La caratteristica principale è la ricchezza di ferro, che la rende particolarmente indicata per persone che devo seguire una dieta con un apporto elevato di ferro e per gli sportivi.

Insomma, se sei alla ricerca di un piatto leggero, o se vuoi sperimentare con qualche gusto un po’ meno comune, la bresaola può essere sempre un’ottima scelta. Se invece la carne è più di una semplice passione, e vorresti farla diventare il tuo lavoro, vieni a dare un’occhiata ai nostri corsi!

A presto,
Enrico Conti


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