Un bravo macellaio deve anche saper riconoscere le materie prime di buona qualità, da quelle più comuni, a quelle più rare. E in questa seconda categoria rientra sicuramente la carne di bufalo. Oggi abbiamo deciso di scambiare due chiacchiere con Luciano dell’Azienda Agricola il Girasole, specializzata nell’allevamento di bufalo. Scopri cosa ci ha raccontato nella nostra intervista!

Raccontaci della tua azienda: dove si trova, di cosa si occupa e che tipo di azienda è 

Siamo un’azienda agricola familiare, il nostro background è legato all’agricoltura. Abbiamo iniziato a lavorare con il bufalo circa 15 anni fa. Il progetto è partito un po’ per gioco perché un giorno ho portato a casa della carne di bufalo. È piaciuta e dopo due giorni ho portato a casa due bufali. E dopo, con degli amici ristoratori, ho iniziato a pensare a come commercializzare la carne di bufalo. Siamo partiti nella nostra piccola azienda che ha a disposizione 15 ettari di terreno interamente dedicati all’allevamento. Siamo inoltre certificati azienda bio già da qualche anno. Produciamo il foraggio per gli animali e integriamo l’alimentazione con i cereali che provengono da aziende mangimistiche certificate OGM-free.

Abbiamo degli accordi di filiera con degli allevatori lombardi che allevano bufale per produrre latte. Quando nascono dei bufali maschi possono tenerli da parte per noi, allevandoli secondo i nostri criteri, e quando raggiungono peso ed età giusta li portiamo in azienda dove passano gli ultimi mesi prima della macellazione. In questi mesi cambiamo la loro alimentazione per ottenere le caratteristiche che riteniamo corrette. Con il passaggio all’alimentazione a secco, alla fine del processo la carne risulta di un colore rosso, è meno acida e si presenta meglio al taglio. 

Logo dell'azienda agricola

Quali sono le principali differenze tra le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne di bufalo e quella di bovino?

Il bufalo è un animale che è ancora rustico, non è stato selezionato, tanto che la carne ha un leggero sentore di selvatico. La carne ha le seguenti caratteristiche: è molto molto magra perché geneticamente non ha grasso tra le fibre muscolari. Tutto il grasso che produce è prodotto sotto cute e viene eliminato durante la lavorazione. L’altra caratteristica di questa carne è che ha tendenzialmente il diametro delle fibre muscolari più grande rispetto al bovino, e allo stesso tempo leggermente più tenace. Ma siccome macelliamo gli animali giovani la carne alla fine risulta tenera, fragile e non stopposa. La carne di bufalo si sbriciola quando la mordi e ti lascia un retrogusto leggermente dolciastro, che ricorda il selvatico ma non è invasivo. 

E se dovessimo citare un piatto tipico con il bufalo? Come possiamo gustarne al meglio la carne?

Dipende da un gusto personale, se si preferiscono le lunghe cotture o le cotture al sangue. Un prodotto che facciamo con la nostra attività è per esempio la tartare. Invece per le lunghe cotture possiamo fare stufati, stracotti e brasati. È una carne che non ama le vie di mezzo, o la mangi cruda, quindi anche solo scottata con tagliate o bistecche, oppure opti per le lunghe cotture con diversi tagli.

Perché dovremmo mangiare carne di bufalo?

La carne di bufalo è magra, è molto molto ricca di ferro sotto forma di chelati, quindi di natura organica e che viene assimilato molto bene. È ricca di vitamine, molto proteico, e molto digeribile. 

Quali sono i prodotti tipici della tua azienda?

Siamo partiti con dei pacchi famiglia, con dentro un decimo dell’animale. Adesso questo modo di lavorare è cambiato, facciamo ancora dei pacchi famiglia particolari, o dei box con dentro alcuni dei nostri prodotti. Cerchiamo sempre di capire cosa vuole il consumatore. Offriamo quindi tutti i tagli caratteristici: costate, bistecche, straccetti, brasati, arrosti, spezzatino…

 

Box di prodotti a base di carne di bufalo

Abbiamo anche iniziato a fare altri prodotti, come la luganega di bufalo, cioè una salsiccia con 80% di carne di bufalo, 20% di carne di maiale, sale di Cervia e aromi naturali. La luganega fa parte dei prodotti elaborati freschi insieme all’hamburger, anzi gli hamburger, perché ne produciamo due tipi. Uno è il medaglione, con 90% di bufalo, 10% di maiale, sale e aromi naturali. L’altro è invece un hamburger 100% bufalo con sale di Cervia, dove si sente la vera essenza del prodotto. Produciamo inoltre delle polpettine da friggere, con 90% di bufalo e 10% di maiale, e un ingrediente segreto che è la farina di mais per renderla più granulose e farle sciogliere in bocca. Le abbiamo presentate anche in alcune manifestazioni di street food dove hanno avuto un grande successo. Tra gli altri prodotti troviamo poi le tartare che sono destinate solo alla ristorazione e non alla vendita ai privati per evitare rischi con un prodotto così delicato.

Ma non è finita qui: facciamo anche dei barattoli di ragù di bufalo con sedano, cipolla, carota e pomodoro. Nel vasetto di ragù troviamo circa un 75% di carne, 100% bufalo.

Produciamo inoltre gli stagionati come la mortadella di bufalo (80% bufalo, 20% maiale) in collaborazione con un salumificio artigianale. Facciamo anche il salame di bufalo (80% bufalo, 20% maiale) in azienda, lo stagioniamo e lo commercializziamo direttamente. In entrambi i casi c’è una parte di maiale, la pancetta, perché la carne di bufalo è molto magra e il prodotto diventerebbe secco in breve tempo. Stiamo sperimentando con altri insaccati che sveleremo appena saranno pronti. 

mortadella e salame di carne di bufalo

Raccontaci invece dei prodotti precotti a bassa temperatura

Stiamo sperimentando con le lunghe cotture a bassa temperatura, soprattutto sui tagli di anteriore. I primi prodotti che abbiamo proposto sono lo stinco di bufalo intero, con una porzione per 8/9 persone, pronto per essere scaldato a casa in acqua calda o in forno. Questi prodotti vengono venduti sottovuoto e sono pronti per essere scaldati e consumati. Produciamo anche l’ossobuco precotto. 

Gli impianti che utilizzate per realizzare questi prodotti a bassa temperatura sono presenti nella vostra azienda?

Certamente. Ci occupiamo di tutte le fasi della produzione. Le uniche cose che non facciamo in azienda sono i vasetti di ragù, perché serve una macchina specifica per sterilizzarli, e la mortadella che per la produzione prevedere una tecnologia complessa. Inizialmente ci affidavamo a partner esterni anche per il salame, ma poi abbiamo deciso di occuparcene direttamente in azienda. 

Carne di bufalo servita con patate

Come realizzate i prodotti a bassa temperatura? Con che processo?

Abbiamo pensato ai nostri prodotti sperimentando e in collaborazione con dei cuochi. Partiamo dal pezzo di carne, aggiungiamo un trito di verdure e di aromi. Mettiamo tutto dentro un sacchetto sottovuoto specifico per la cottura. A quel punto, la cottura a bassa temperatura consiste nel tenere per ore il prodotto ad una temperatura costante. Per esempio, lo stinco è cotto a 68 gradi per 48 ore, perché la carne ha bisogno di cuocersi molto bene. La temperatura non è casuale: ci sono diversi tipi di proteine che reagiscono a temperature diverse. Con 68 gradi in questo caso si va ad interferire solo su un certo tipo di collagene, per cui la carne rimane quasi rosa al centro, morbida, non fa filamenti quando viene poi consumata. Con una temperatura più alta, le proteine andrebbero a degradarsi ottenendo l’effetto della carne lessa. La cottura serve in generale per dare le caratteristiche che vogliamo al prodotto. Tempi e temperatura sono stabiliti in relazione al pezzo di carne e al prodotto finale che vogliamo ottenere.

Hai detto che avete in progetto altre tipologie di alimenti…

Sì, per esempio adesso va di moda il pulled pork… perché non fare il pulled buffalo? 

Insomma, all’Azienda Agricola Il Girasole non solo si lavora una materia prima di alta qualità, ma c’è anche una forte volontà di scoprire e sperimentare nuovi prodotti. Il nostro consiglio come Accademia Macelleria Italiana è di continuare a seguirli per scoprire ancora meglio i loro prodotti!

A presto,
Enrico Conti 


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