Conservare la carne è uno degli aspetti chiave sia per i macellai che per i consumatori finali. Infatti, se vogliamo mantenere intatta la qualità della nostra materia prima, dobbiamo pensare a come preservarla al meglio. Un errore nella conservazione porterebbe portare ad alterare la carne o addirittura alla nascita di microrganismi che non possiamo proprio definire innocui. La conseguenza finale sarebbe quella di ritrovarci costretti a buttare via un prodotto non più consumabile, sprecando carne e denaro. Come possiamo fare per conservare la carne al meglio? Quali sono i fattori che dobbiamo tenere in considerazione? Andiamo a scoprirlo insieme!

Prima di conservare la carne, guardiamo la sua composizione

Prima di pensare alla conservazione della carne, riflettiamo un attimo sulle sostanze che la compongono. All’interno di un pezzo di carne troviamo infatti acqua, proteine, grassi, glicogeno, diverse vitamine del gruppo B. Parliamo quindi di sostanze nutritive fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo, come ad esempio la vitamina B12, non presente nei vegetali, che ha effetti positivi sul nostro sistema nervoso (e quindi anche sul cervello). 

Oltre alle sostanze nutritive, nella carne troviamo anche dei microrganismi che vengono definiti innocui sotto un certo range, o livello di presenza. Tuttavia, se questi microrganismi dovessero riprodursi in modo incontrollato, si potrebbero avere delle conseguenze spiacevoli. Inoltre, se la carne non viene conservata in modo adeguato, si potrebbero sviluppare anche altri microrganismi che non possiamo certo classificare come innocui. Parliamo ad esempio di salmonella, escherichia coli e camplyobacter.

Conservazione della carne errata : batterio della salmonellosi

Cosa succede se la conservazione avviene in modo errato?

La proliferazione non controllata dei microrganismi può essere una conseguenza diretta di una conservazione della carne non adeguata. A loro volta, i microrganismi possono provocare degli effetti diversi e ugualmente spiacevoli. Il primo caso è quello del deterioramento della carne stessa. Questo effetto può essere percepito in più modi, perché la carne può cambiare nel colore o nell’odore. Altri cambiamenti possono riguardare la texture e il sapore della carne. Ad esempio la carne rossa può assumere un colore verdastro o il pollame può diventare grigio. Anche l’odore diventa pungente e quindi sgradevole. La carne può inoltre risultare viscida al tatto, e quindi cambiare la texture. In ogni caso, ci troviamo davanti ad un prodotto che non possiamo né vendere né consumare direttamente. 

Ma c’è un secondo effetto che deriva da una cattiva conservazione della carne a cui dobbiamo fare molta attenzione. Nel caso che abbiamo citato in precedenza, il prodotto è visibilmente diverso e questo ci fa scattare un campanello d’allarme, perché ci rendiamo conto che qualcosa non va e quindi non lo consumiamo. Ma ci sono dei casi in cui la proliferazione microbica magari non è così evidente, ma risulta lo stesso dannosa. Parliamo di microrganismi che possono risultare patogeni per il nostro corpo, dando origine a problemi gastroenterici. 

Un esempio può essere la salmonella, presente nei prodotti d’origine avicola e nel maiale. Il batterio della salmonella può causare problemi a livello gastrointestinale in un arco di tempo che va dalle 12 alle 72 ore dopo aver consumato il pasto contaminato. Un altro esempio è quello dell’escherichia coli, fattore di rischio soprattutto nelle carni dei bovini, ma anche in quella del pollo. L’escherichia coli è un batterio che vive anche nel nostro intestino, ma alcuni dei suoi ceppi sono particolarmente aggressivi e possono risultare dannosi per il nostro organismo.  

Conservare la carne: i fattori chiave

Per evitare spiacevoli sorprese, ci sono tre fattori che dobbiamo tenere in considerazione. Sono umiditàtemperatura e pH, e influiscono sulla conservazione della carne e sulla proliferazione dei microrganismi. Se vuoi conservare la carne al meglio, nella tua macelleria come a casa tua, i parametri ideali sono:

  • Umidità relativa intorno al 90% (vicina ai livelli di umidità della carne stessa)
  • Temperatura tra gli 0 °C e i 2 °C (non ci sono differenze sostanziali tra carne bianca e rossa)
  • pH tra 4.4 e 4.5.

L’umidità non è importante solo per tenere i microrganismi sotto controllo, ma anche per evitare variazioni nel peso del prodotto. La temperatura è la varabile più facile da misurare e controllare, grazie ai moderni termometri digitali. In macelleria o nella grande distribuzione si possono anche usare delle apparecchiature, chiamate data logger, che consentono di monitorare la temperatura e di mandare un avviso se tale temperatura non è più quella ideale. Infine, il pH serve ad indicare il livello di acidità di un alimento, e influisce direttamente sulla proliferazione dei microrganismi.  

temperatura controllata del frigorifero

Insomma, è sempre meglio stare attenti quando conserviamo e consumiamo la carne. Controllare la temperatura di conservazione, così come l’umidità e il pH, è sempre la scelta giusta, ricordandoci di fare attenzione anche al tempo di conservazione. Un altro fattore che dobbiamo sempre tenere in considerazione è la cottura della carne. Una carne ben cotta porta un rischio minore di contaminazioni. In ogni caso, se la carne è la tua passione e vorresti saperne sempre di più, dai un’occhiata ai nostri corsi e agli altri articoli del nostro blog!

A presto, 
Enrico Conti