Siamo arrivati all’ultimo capitolo del nostro viaggio insieme per parlare di carne italiana di alta qualità. Sono le grandi protagoniste della nostra tradizione culinaria, e vanno celebrate a dovere. Dopo aver visto le razze del Nord e quelle del Centro, oggi ci dedichiamo finalmente al Sud! Sei pronto a scoprirle insieme a noi?

Razze di bovino

Carne italiana ed eccellenze del territorio: la razza podolica 

La nostra analisi delle carni italiane inizia anche stavolta con la carne di bovino. E se parliamo di bovini e di Sud, non possiamo non citare la razza podolica. Si tratta di una razza allevata in quasi tutto il Sud Italia e che vanta origini antichissime. Alcune fonti dicono che si tratti di una razza autoctona, mentre altre che sia originaria della Podolia, una regione dell’Ucraina, che sia arrivata in Italia ai tempi delle invasioni barbariche. In ogni caso, nonostante una riduzione del numero dei capi, la podolica è ancora una razza molto importante. È un tipo di bovino che si presta infatti anche all’allevamento allo stato brado, dato che resiste bene anche in situazioni più difficili

Carne italiana: un bovino di razza Podolica

La razza podolica è oggi definita una razza a duplice attitudine perché si presta alla produzione di latte e di carne. In passato era addirittura a triplice attitudine, perché gli allevatori la usavano anche come animale da lavoro. Dal latte di vacca podolica si ottengono diversi formaggi a pasta filata, come il caciocavallo podolico. Tuttavia, questa razza è adatta anche per produrre carne caratterizzata da una buona sapidità.

Altre razze di bovino

Se pensiamo al Sud, possiamo citare anche altre razze di bovino, come la rossa siciliana o la modicana. Si tratta tuttavia di razze adatte soprattutto alla produzione di latte. Per quanto riguarda la produzione di carne, possiamo invece aggiungere alla lista la razza agerolese. Si tratta di una razza minore, allevata in quantità ridotte nella provincia di Napoli. Ci sono due fattori che hanno però contribuito a rendere poco diffusa questa razza. Innanzitutto gli incroci sono sempre più frequenti, soprattutto con bovini di razza frisona. In secondo luogo, la razza agerolese è una razza piuttosto delicata. Nonostante la carne sia di ottima qualità, la sua produzione è molto difficile perché la razza ha difficoltà ad adattarsi ad ambienti difficili.

Razze di suino

Le razze del sud della penisola

Se pensiamo invece alla produzione di carne italiana di suino, ci sono diverse razze che possiamo citare quando pensiamo al Sud. Il primo esempio è quello della calabrese (nota anche come Nero di Calabria). Parliamo in questo caso di una razza di suino che cresce piuttosto lentamente e che quindi è stata lentamente abbandonata col passare degli anni. Ne esiste oggi un consorzio di tutela per garantirne la conservazione. La razza calabrese permette di produrre delle carni magre, adatte soprattutto per la produzione di salumi tipici. 

Una razza simile alla calabrese è la razza casertana. Si tratta in questo caso di un’altra razza allevata in volumi piuttosto ridotti e pensata per la produzione di salumi tipici. Tuttavia, la razza casertana ha delle caratteristiche che la rendono adatta anche per la produzione di carne. Innanzitutto, si tratta di una razza molto resistente e adatta all’allevamento all’aperto. È inoltre apprezzata per la sua ottima resa al momento della macellazione, visto la composizione scheletrica molto leggera.

Carne Italiana nelle Isole

Un’altra razza del sud è la razza nera siciliana, nota anche come Suino Nero dei Nebrodi. Questa razza autoctona siciliana ha origini molto antiche, che sembrano risalire al periodo dei Cartaginesi. Si tratta di suini rustici dal mantello nero, allevati anche nelle zone boscose della Sicilia. Nonostante sia allevata in quantità ridotte, si tratta di una razza resistente alle avversità climatiche e alle malattie e tendenzialmente longeva. La sua carne di buona qualità si usa sia per tagli freschi che per la produzione di insaccati.

Carne Italiana: un suino nero dei Nebrodi


Infine, quando pensiamo alla carne italiana non possiamo non citare almeno una specialità della Sardegna. Parliamo in questo caso della razza sarda. Questa razza sembra esistere già dalla preistoria, come testimoniano diversi reperti archeologici. La razza, che prima proliferava nei boschi, ha iniziato ad essere allevata in contesti più casalinghi. L’allevamento di questi suini è soprattutto pensato per la produzione di salumi. Tuttavia, i maialetti possono essere macellati anche all’età di 35-45 giorni per realizzare i piatti tipici della cucina sarda.

Carne italiana di pollo

Le razze di pollo del Sud si prestano soprattutto alla produzione di uova. Possiamo tuttavia citare un’eccezione, che è quella della razza siciliana. In questo caso parliamo di una razza molto rustica e resistente: prende raramente malattie comuni nei polli e si adatta a cercarsi buona parte del cibo da sola. Gli esemplari di razza siciliana sono tendenzialmente di piccole dimensioni, ma non per questo sono adatti solo alla produzione di uova. La carne è infatti considerata sapida e gustosa, grazie alla conformazione asciutta di petto e coscia. 

Insomma, quando parliamo di carne italiana c’è sempre l’imbarazzo della scelta. Tra razze famosissime e altre meno comuni, la qualità è sempre la grande protagonista. Possiamo sceglierle per realizzare i piatti della tradizione, oppure per sperimentare con nuovi sapori. L’importante è sempre rivolgersi al proprio macellaio di fiducia per esser sicuri di avere a disposizione un’ottima materia prima!

A presto,

Enrico Conti


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