Come abbiamo detto in tante occasioni, l’Italia è un territorio ricco di eccellenze culinarie e la carne non fa eccezione! Per questo, noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato ad una mini guida per presentare alcune delle razze di carne italiana più importanti. Dopo aver visto le carni del Nord Italia, passiamo adesso al Centro. Andiamo a scoprirle insieme!

Razze di bovino

Due esempi di carne italiana di qualità

Nella nostra analisi della carne italiana del centro, non possiamo che partire dalla carne bovina. Qui troviamo già alcuni esempi di eccellenza. Il primo esempio da citare è quello della razza Chianina. La razza Chianinaprende il nome dalla Valdichiana, la sua principale zona di allevamento. Questa razza di taglia grande (i maschi possono arrivare a pesare 1700 kg) presenta un mantello bianco.  Era già nota agli Etruschi e ai Romani ed è stata a lungo utilizzata come animale da lavoro. Ad oggi la razza chianina è considerata una razza ottima anche per l’allevamento. Produce infatti carni pregiate, come quella che utilizziamo per la bistecca alla fiorentina. Proprio per questo, è la grande protagonista di sagre ed eventi in Toscana. La resa al macello di un esemplare di Chianina si attesta intorno al 60%. 

Carne Italiana : bovini di razza Chianina

La razza chianina fa parte delle razze che rientrano nella classificazione IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale insieme alla romagnola e ad un’altra razza del centro Italia: la Marchigiana. La razza Marchigiana è una razza di origine podolica, derivante da bovini di origini asiatica arrivati in Italia ai tempi delle invasioni barbariche. Negli anni è stata poi incrociata con la chianina e la romagnola fino al 1928, anno in cui si è interrotta ogni forma di incrocio per fissare i caratteri della razza. Oggi, l’allevamento della razza Marchigiana è presente non solo nelle Marche, ma anche in Lazio, Abruzzo e Campania. Si tratta di una razza resistente e facilmente adattabile a diverse condizioni di pascolo. La resa al macello è del 60-65%. La carne è molto proteica ma allo stesso tempo molto magra.

Le altre razze

Nel Centro Italia si allevano anche altre razze, meno diffuse ma non per questo di minore qualità. Possiamo citare la Calvana. Si tratta in questo caso di una razza allevata in Toscana, soprattutto nelle zone collinari e montuose tra Firenze e Prato. L’allevamento si è poi diffuso in altre provincie della Toscana. In passato gli esemplari di razza Calvana si prestavano soprattutto ad essere usati come animali da lavoro. In tempi più recenti ci si è resi conto che la carne era di ottima qualità ed era quindi adatta anche per l’allevamento. 

Un’altra razza del Centro è la razza Maremmana. Si tratta di una razza di origine podolica che caratterizza la zona della Maremma, interessando quindi i territori di Toscana e Lazio. La caratteristica particolare della razza Maremmana è la sua grande capacità di adattamento. Gli esemplari sono infatti in grado di resistere alle malattie e alle condizioni climatiche avverse e di nutrono anche di foraggi scadenti. L’uomo ha usato questa razza prevalentemente come animale da lavoro, e per questo motivo il numero degli esemplari si è significativamente ridotto nel tempo. In tempi più recenti, la Maremmana è stata riscoperta anche da allevatori in paesi stranieri proprio grazie alla sua capacità di adattarsi a climi ostili. Questa razza è spesso incrociata con la Chianina quando si vogliono ottenere esemplari più votati alla produzione di carne. La carne risulta ad alto contenuto proteico e basso contenuto di grassi. 

Razze di suino 

Se pensiamo alla carne di suino del Centro Italia, non possiamo che citare la cinta senese. Il nome di questa razza deriva dalla fascia di colore rosa sul torace del suino. La cinta senese è una razza riconosciuta come DOP ed il cui allevamento è disciplinato. Questa razza di suino ha una storia molto lunga. Ci sono testimonianze pittoriche che raffigurano la cinta senese già nel Medioevo. Dopo aver subito una contrazione del numero degli esemplari negli anni sessanta e settanta, la cinta senese è tornata ad essere diffusa. La carne di cinta senese si usa non solo per preparare degli ottimi ragù, ma anche per la produzione di tanti affettati tipici della tradizione toscana.

Carne Italiana: Cinta Senese

Pollame

Per quanto riguarda il pollame, possiamo citare il pollo del Valdarno. Con questo nome possiamo in realtà indicare due diverse razze di pollo, una con livrea nera e una con livrea bianca. La razza con piumaggio nero è la meno recente, ed era presente nelle campagne toscane già nel diciannovesimo secolo. Ha rischiato l’estinzione nel ventesimo secolo ed è poi stata recuperata nel 1998. Si tratta di una razza leggera e campagnola, che ancora oggi è molto rara. Nonostante la qualità della sua carne, viene allevata in piccole quantità e prevalentemente a scopi ornamentali. 

La variante a piumaggio bianco è nota anche come Valdarnese bianca. Le prime testimonianze risalgono alla metà del ventesimo secolo. La razza si è conservata durante la guerra grazie all’abitudine dei contadini di allevare dei polli per le proprie famiglie. Le galline sono adatte sia per la produzione di uova che per quella di carne. Producono in media 135 uova l’anno ed hanno una carne dal sapore marcato. L’allevamento, inizialmente concentrato nel Valdarno, si sta piano piano espandendo anche nel Nord Italia. 

Per quanto riguarda il centro, possiamo citare altre due razze: la Livorno e la Ancona. Queste razze sono caratterizzate da un carattere vivace e molto attivo, e si prestano bene ad essere allevate all’aperto. Tuttavia, sono razze più adatte alla produzione di uova che di carne.

Insomma, le razze di carne italiana sono tante e di ottima qualità, ed il Centro Italia non fa eccezione. Se sei un Macellaio, potresti iniziare a pensare a quali vorresti offrire nella tua Macelleria. Ma se ancora non lo sei e ti piacerebbe imparare, perché non dai un’occhiata ai nostri corsi

A presto,

Enrico Conti


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