La Frollatura della Carne è più semplice, grazie a LoStagionatore di Everlasting

Carne Frollata

La Frollatura della Carne è più semplice, grazie a LoStagionatore di Everlasting

La Frollatura della carne è un procedimento che possiamo utilizzare dopo averla macellata, per renderla più morbida e digeribile. Nel processo c’è un elemento particolarmente importante: la cella di frollatura. Dobbiamo saperla utilizzare bene per esaltare al meglio la carne, evitando anche conseguenze spiacevoli. Una frollatura fatta in modo sbagliato, infatti, porta all’essiccamento della carne o alla formazione di microrganismi fino alla putrefazione. Per questo motivo è necessario scegliere bene i propri macchinari. Ed è proprio quello che ha fatto Accademia Macelleria Italiana con il suo partner Everlasting.

Questa nuova partnership nasce dalla volontà di dare ai macellai un approccio chiaro ed esaustivo alla frollatura. Essere formati in modo giusto ed avere gli strumenti giusti significa ottenere risultati migliori. Risultati che si vedono sia nel prodotto offerto che nella redditività. A tal proposito, abbiamo intervistato Alessandra Guidetti, Marketing & Communication manager di Everlasting, per parlare di frollatura e dei macchinari da utilizzare. 

Partiamo dalla presentazione dell’azienda. Quali sono i vostri valori?

Everlasting opera da oltre sessant’anni nel settore della refrigerazione professionale sviluppando e producendo prodotti di alta qualità esclusivamente Made in Italy. Il nostro punto di forza è l’integrazione verticale di tutte le fasi del processo produttivo. Questo significa che Everlasting si occupa del prodotto sin dalle prime fasi di ricerca & sviluppo, per passare poi alla progettazione, la quale avviene anch’essainternamente, così come la produzione e l’assemblaggio e, per finire, l’imballaggio e la spedizione.
valori che rappresentano la nostra Azienda sono: Esperienza – Innovazione – Performance di prodotto – Sostenibilità – Design.
La nostra mission è quella di offrire prodotti sempre più affidabili, funzionali ed efficienti. Il nostro obiettivo è quello di anticipare le esigenze di mercato proponendo le migliori soluzioni nel campo della refrigerazione professionale. 

Con questo spirito, nel 2010 abbiamo creduto molto nel progetto LoStagionatore, un prodotto creato appositamente per la frollatura della carne e la stagionatura dei salumi. E’ il risultato di anni di studi e collaborazioni con professionisti dell’industria della carne, volti a creare una gamma completa di attrezzature affidabili e performanti per i professionisti della frollatura. 

In che termini si possiamo definire maturazione Dry Age e Frollatura?

La frollatura è il processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Subito dopo la macellazione la carne non può essere mangiata. Deve infatti riposare in condizioni idonee di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare quei sapori e profumi inconfondibili che caratterizzano la carne frollata. La durata della frollatura varia a seconda della razza, della taglia, dell’età dell’animale ma anche dal grado di esperienza di chi gestisce il processo e dal risultato che si vuole ottenere. Un taglio di carne pregiato è una materia prima preziosa. È pertanto doveroso valorizzarlo con un corretto processo di frollatura. Non possiamo permetterci di lasciare nulla al caso o di improvvisare.

La frollatura deve avvenire in totale sicurezza avendo il massimo controllo in tutte le fasi della lavorazione. Solo così otteniamo un prodotto sicuro e di alta qualità. Gli armadi e le celle frigorifere LoStagionatore permettono di gestire e avere sotto controllo in ogni momento i parametri di temperatura e umidità. Si può quindi operare in totale sicurezza grazie alla presenza della lampada UVC germicida di serie.  

Carne Frollata

La maggior consapevolezza spesso porta le persone a lavorare in maniera migliore e più specifica. Negli ultimi anni è cresciuta la consapevolezza riguardo la frollatura, ne avete visto un beneficio? Quanto è aumentato il numero di macellai/ristoratori che si imbatte in una cella di frollatura?

Negli ultimi anni la frollatura, e in particolare il metodo del Dry Aging, ha preso piede anche in Italia. Inizialmente la confusione intorno a questo processo era tanta, così come molta era l’improvvisazione. Oggi, sempre più macellai e ristoratori si avvicinano alla frollatura con grande passione ma soprattutto in modo professionale. Chi decide di intraprendere questa strada vuole essere accompagnato da partner affidabili che possano offrire loro prodotti di alta qualità. La nostra Azienda ha visto negli ultimi anni un notevole aumento di interesse verso la gamma LoStagionatore. Sin dall’inizio abbiamo scelto un posizionamento di mercato di fascia alta rispondendo alle esigenze di quanti vogliono approcciare la frollatura da professionisti investendo su un prodotto di alta qualità, affidabile, performante e dal design elegante adatto per essere mostrato ai propri clienti. 

Come può un macellaio incrementare i guadagni attraverso la frollatura?

I vantaggi per le attività commerciali che decidono di acquistare un armadio LoStagionatore e occuparsi direttamente della frollatura della propria carne sono diversi:

-Posizionamento di eccellenza sul mercato;

-Differenziazione dalla concorrenza (offerta di un prodotto fuori

dal comune);

-Il ristorante o la macelleria diventano il punto di riferimento

nella zona di appartenenza per gli amanti della frollatura;

-Netto miglioramento della clientela;

-Aumento della fidelizzazione del cliente;

-Vendita di prodotti correlati come Vino, Coltelleria, Spezie e

aromi etc;

-In generale maggiori profitti.

La carne frollata ha un costo per i clienti sicuramente maggiore, questo è dovuto a diversi fattori come, il calo peso che la carne inevitabilmente subisce, i maggiori costi di gestione per il ristoratore/macellaio e il fatto che la carne frollata è un prodotto di nicchia che può essere offerto ad un pubblico ristretto.

Quali sono le tendenze nelle macellerie e ristomacellerie? Sono cambiate negli ultimi periodi? 

Come anticipato sopra, negli ultimi anni sempre più attività commerciali e non solo sono incuriosite dal processo di Dry Aging e desiderano proporre qualcosa di nuovo ai propri clienti. La tendenza è quella di rendere la propria clientela partecipe della frollatura, di coinvolgerla direttamente mostrando al pubblico i pregiati tagli di carne durante tutto il processo. Da qui l’esigenza di acquistare un armadio frigorifero per frollatura come LoStagionatore che, grazie al suo design elegante, si presta perfettamente per essere inserito in sala o in negozio nella zona vendita. Inoltre il modello Glass, con fronte vetrato, o il modello Panorama, con fronte e retro vetrato, permettono di valorizzare al meglio la carne e di controllarne il processo in ogni momento

In tre aggettivi, come descriverebbe lo Stagionatore Everlasting? Potrebbe spiegarli? Quali sono i punti di forza?

LoStagionatore è una moderna cantina grazie alla quale ricreare le perfette condizioni di Stagionatura e Frollatura, tutto il tempo dell’anno, in completa sicurezza e in modo naturale. LoStagionatore permette infatti di controllare e gestire costantemente i parametri di temperatura e umidità garantendo un clima ottimane per i prodotti all’interno.

Per descriverlo, potremmo usare gli aggettivi AFFIDABILE – PERFORMANTE – ELEGANTE – PROFESSIONALE.

LoStagionatore è un progetto totalmente curato dalla nostra Azienda, realizzato con l’aiuto di esperti e tecnici che operano nell’industria della carne. La storica esperienza di Everlasting nella produzione di attrezzature per la refrigerazione professionale ha permesso di ottenere un prodotto affidabile e performante. Inoltre, particolare attenzione è stata dedicata al design del prodotto. Il nuovo concetto è quello di portare il frigorifero dalla cucina alla sala. Ciò che avevamo in mente era infatti un armadio frigorifero bello da vedere, elegante, che esprimesse solidità ma senza essere invadente. Il vero protagonista è la frollatura!

I Punti di forza de LoStagionatore:

– + 20% di capacità di carico rispetto ad un frigorifero professionale generico delle stesse dimensioni grazie al sistema

frigorifero monoblocco;

-Elevato isolamento termico grazie all’elevato spessore di isolamento in poliuretano ad alta densità;

-Elevate performance: LoStagionatore ha una potenza decisamente maggiore rispetto ad un normale conservatore professionale;

-Affidabilità: maggiore potenza e migliore isolamento permettono di mantenere la temperatura del prodotto costante nel tempo assicurando una migliore conservazione, un minor calo peso (e quindi maggiori guadagni), minori consumi (maggiore risparmio) e non da ultimo una maggiore vita utile del prodotto (maggiore risparmio);

-Connettività e collegamento remoto di serie: tutti i prodotti della gamma LoStagionatore possono essere gestiti da remoto tramite rete Wi-fi. Attraverso un tablet, uno smartphone o un computer è possibile seguire l’avanzamento delle ricette, controllare eventuali allarmi e modificare le impostazioni;

-Presenza della lampada UVC germicida di serie (la radiazione ultravioletta germicida è un metodo di sterilizzazione che usa la luce ultravioletta (UV) alla lunghezza d’onda UV-C, che modifica il DNA o l’RNA dei microorganismi e quindi impedisce loro di riprodursi o di essere dannosi);

-Elevati standard qualitativi: Acciaio inox AISI 304 – Angoli interni arrotondati – Cremagliere smontabili per una facile pulizia – Motore facilmente ispezionabile -Registro allarmi HACCP.

Lo Stagionatore di Everlasting

Che cos’è la tecnologia EVERTouch? Quanto può facilitare una gestione delicata come quella della frollatura? 

Negli ultimi anni la nostra Azienda ha investito molto nella ricerca & sviluppo mettendo a punto nuove tecnologie. In particolare abbiamo sviluppato due elettroniche, esclusive Everlasting, per gli armadi LoStagionatore. Queste elettroniche permettono di svolgere funzioni avanzate rimanendo user-friendly. La logica di utilizzo così come la grafica dell’interfaccia è ispirata ai comuni smartphone, quindi comandi touch screen, utilizzo di icone e tasti rapidi di funzionamento. Avere a disposizione un pannello comandi facile da utilizzare e che allo stesso tempo permetta di avere sotto controllo tutto il processo è indubbiamente un vantaggio per l’utilizzatore.

Lo sviluppo di queste nuove centraline ci ha permesso di venire ulteriormente incontro alle esigenze di quanti si avvicinano al processo di frollatura, sia esperti che neofiti. In particolare la possibilità di controllare l’armadio da remoto grazie ad un’App dedicata, rende LoStagionatore perfettamente in linea con le tendenze della moderna risotrazione/macelleria.

Le principali caratteristiche di EVERtouch e MEATtouch sono

– presenza di touch screen;

– possibilità di programmare e memorizzare ricette personalizzate;

– gestione di diverse fasi per ogni ricetta;

– porta USB per import/export ricette, parametri etc;

– registro dati e allarmi HACCP;

– visualizzazione dei grafici di temperatura, umidità, peso e Ph;

– collegamento WiFi per gestione dei comandi da remoto e App dedicata.

L’evoluzione della collaborazione

Ancora una volta abbiamo ribadito quanto sia importante fare formazione per i macellai ed offrire loro i giusti strumenti. Un approccio più chiaro e preciso e la scelta dei giusti partner permette infatti di migliorare le performance sotto ogni punto di vista. Per questo motivo, Accademia Macelleria Italiana ed Everlasting stanno unendo le loro forze per creare anche un master dedicato alla frollatura. Grazie a questa collaborazione, infatti, riusciremo a combinare la professionalità e l’esperienza di AMI con il know-how e le competenze tecniche maturate da Everlasting grazie a LoStagionatore. L’obiettivo resta offrire un percorso di formazione sempre più completo per formare al meglio i macellai di domani.

A presto,

Enrico Conti


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