Il segreto per la Grigliata perfetta? Sta proprio nella Marinatura!

Marinatura per grigliata

Il segreto per la Grigliata perfetta? Sta proprio nella Marinatura!

Estate… tempo di vacanze, di giornate all’aria aperta, e di grigliate in compagnia! Ma per realizzare la grigliata perfetta, è bene conoscerne uno dei segreti principali: la marinatura. Scopriamo insieme come preparare una marinatura perfetta per diversi tipi di carne! 

Cos’è la marinatura e a cosa serve

La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale che può essere usata sia per la preparazione che per la precottura della carne (ma la possiamo usare anche quando cuciniamo il pesce o le verdure). È molto importante per la preparazione perché consente non solo di insaporire la carne, ma anche di renderla più tenera una volta cotta. Quando si vuole invece fare una grigliata la marinatura è utile anche per evitare che la carne si bruci durante la cottura, limitando la produzione di sostanze cancerogene. Occorre però far attenzione nella scelta degli ingredienti e sui tempi di marinatura per non rovinare la carne o farle assumere un gusto non gradito.

Marinatura per grigliata

Come preparare la marinatura della carne

La marinatura si basa sulla preparazione della marinata, una miscela liquida basata generalmente su tre elementi: uno acido (ad esempio limone, vino o aceto), uno oleoso (olio d’oliva) e uno aromatico (aglio e prezzemolo, ma anche altre erbe aromatiche). L’elemento acido è particolarmente importante se si sta marinando per la precottura. Inoltre, serve ad intaccare le proteine della carne per permettere l’ingresso alla sostanza grassa e alle spezie. Il rapporto tra parte acida e parte grassa può variare tra 1:1 e 1:3 e dipende da vari fattori: la durezza della carne, la grandezza del taglio e il tempo a disposizione. Possiamo aumentare la componente acida per velocizzare il processo, oppure aumentare quella grassa per dare più sapore alla carne.

Ma stabilire le proporzioni di per sé non basta. È molto importante infatti usare sempre un ingrediente che faccia da collante tra i vari elementi. I più comuni sono la senape e la lecitina di soia. Tra i vari componenti della marinatura è meglio evitare il sale, in quanto tende a far rilasciare i liquidi alla carne, rendendola più dura. Aggiungetelo quindi solo se richiesto per una marinata nello specifico. 

Una volta scelti gli ingredienti, possiamo emulsionarli tra loro con una forchetta o con il frullatore ad immersione. In questo secondo caso l’emulsione resterà più stabile, più a lungo. Così facendo, otteniamo un composto che possiamo usare per irrorare la carne. Possiamo lavorare quindi la carne con le mani per farla insaporire meglio e la lasciamo quindi riposare in frigorifero. Per insaporire ancora di più la carne possiamo riscaldare leggermente la marinata, lasciandoci spezie e aromi in infusione per cinque minuti, per poi farla raffreddare e marinare la carne. Inoltre, per chi ne ha la possibilità, consigliamo di marinare la carne sottovuoto per accelerare l’insaporimento della carne.

Come marinare i diversi tipi di carne 

Come detto in precedenza, la marinatura e la sua durata dipendono non solo dai nostri gusti personali, ma anche e soprattutto dai tipi di carne che vogliamo preparare. Ad esempio, la selvaggina, avendo un sapore più deciso, richiederà una marinatura lunga. La carne di pollo può essere invece marinata con molti ingredienti diversi ed è forse quella che lascia più spazio alla fantasia, grazie al suo sapore delicato. La marinatura è per questo motivo abbastanza breve (due/quattro ore), e richiede più tempo solo se il pollo è campestre. I tagli di manzo come bistecche, filetti e costate vanno fatti marinare per un massimo di due ore, altrimenti la carne diventerà spugnosa. Per altri tagli la marinatura sarà invece più lunga per permettere alla carne di diventare più morbida. Infine, anche la carne di maiale si presta bene alla marinatura, che in questo caso serve soprattutto per ammorbidire la carne. 

Carne marinata in un contenitore

La marinatura perfetta per la grigliata

Ci sono diverse tipologie di marinatura che possiamo utilizzare prima di una grigliata, scopriamole insieme:

  • Alla Birra: per realizzarla ci occorrono 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, uno di aglio tritato, un cucchiaino di origano secco ed uno di sale grosso, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere.
  • Pemmican: questa marinata ispirata ai Nativi Americani ha come ingredienti una cipolla gialla piccola ed un peperoncino piccante tritati grossolanamente, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 di salsa di soia ed olio di colza, un pizzico di aglio e cannella in polvere, e di sale, pepe nero e noce moscata grattugiata fresca.
  • Al Whisky: in questo caso servono 12 cl di whisky e altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, 1 di aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante (se gradite) e mezzo di pepe nero macinato fresco. È indicata soprattutto su carne di maiale e di pollo.
  • Teriyaki: direttamente dal Giappone, questa marinata adatta per il pollo prevede 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla gialla tritata, ed un cucchiaio di zenzero grattuggiato, di olio di sesamo, di aglio tritato, di zucchero di canna e di succo di limone.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti! Puoi scegliere le marinature che preferisci e sperimentare a tuo piacimento ma ricordati sempre di scegliere una carne di buona qualità dal tuo macellaio di fiducia! Se invece per te la carne non è solo un piacere, ma anche un lavoro, puoi scoprire di più su come marinare le carni nel nostro corso di Prima Coltella, dove scoprirai tutti i trucchi del mestiere!

A presto, 
Enrico Conti


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