Carni ricomposte: sicuro di sapere di cosa stiamo parlando?

Fesa di tacchino

Carni ricomposte: sicuro di sapere di cosa stiamo parlando?

Le carni ricomposte stanno diventando sempre più parte dei consumi della nostra vita quotidiana, ma come sempre quando si tratta di alimentazione occorre approfondire seriamente l’argomento. Che tipo di prodotto stiamo effettivamente servendo o comprando? E quali possono essere i suoi vantaggi o svantaggi? 

Facciamo chiarezza con alcune definizioni

Per carne ricomposta si intende un prodotto ottenuto dalla triturazione di diverse parti di carne con l’aggiunta di emulsionanti come acqua ed enzimi. Tra questi enzimi possiamo citare la transglutaminasi, che può esser estratta anche dal sangue animale. Per comporre un prodotto a base di carne ricomposta è quindi necessario utilizzare una sostanza che leghi tra loro i diversi pezzi di carne. Una volta scelta la sostanza, si devono far ammorbidire i pezzi di carne. Questa fase serve per rendere la materia prima più malleabile e adattabile alla forma desiderata. Una volta inserita nella forma, si procede a scaldare la carne per permettere alle proteine di legare tra loro. Il risultato finale ottenuto con questo processo è un pezzo di carne fatto per sembrare un unico taglio, anche se in realtà è ottenuto da pezzi diversi. 

Occorre inoltre distinguere la carne ricomposta dalla carne separata meccanicamente (CSM), dove si lavorano gli scarti dell’industria alimentare che vengono triturati e ridotti in poltiglia. Andremo ad approfondire ulteriormente l’argomento della carne separata meccanicamente su questo blog. 

Ma perché produrre carni ricomposte?

La produzione di carne ricomposta ha assistito a una crescita esponenziale in tempi relativamente recenti, grazie soprattutto all’innovazione tecnologica che ha permesso la costruzione di nuovi macchinari. Il fenomeno è partito dall’Europa per poi estendersi nella maggior parte dei mercati. 

Ci sono vari motivi per cui si sceglie di produrre carne ricomposta, tra cui:

  • La riduzione degli sprechi riutilizzando gli scarti (contenendo quindi i costi di produzione);
  • La somiglianza, almeno nell’aspetto esteriore, con tagli di carne più pregiati;
  • Il prezzo del prodotto finale, che risulta più contenuto;
  • La possibilità di ottenere tagli di carne più facili da tagliare e dividere in porzioni, grazie anche alla mancanza di ossi;
  • La facilità di ottenimento di forme diverse per il prodotto finale. Questo aspetto rende la carne ricomposta una scelta popolare per prodotti con forme particolari, come quelli pensati per i bambini.

Tutti questi aspetti hanno contribuito alla diffusione dei prodotti a base di carne ricomposta, che possiamo trovare ad oggi nel reparto macelleria di molti negozi e supermercati.

La carne ricomposta ci fa contenere i costi, ma attenzione alla qualità!

Non ci sono solo lati positivi nello scegliere la carne ricomposta. Dal punto di vista del produttore questo tipo di prodotto può richiedere un cospicuo investimento in nuovi macchinari, in procedure rigide per il controllo qualità e in nuove strategie di marketing per lanciarlo sul mercato. Per quanto riguarda invece il consumatore finale, è più che lecito porsi domande sulla qualità effettiva di questo prodotto. Teniamo sempre presente che si tratta comunque di un prodotto ottenuto dalla lavorazione degli scarti e che, di conseguenza, la qualità ne risente. 

Le carni ricomposte possono infatti dar origine a un prodotto povero di nutrimento e ricco di sale, e non possono essere paragonate ai tagli di carne di maggior qualità come ad esempio la fesa. Anche se a un occhio non esperto la differenza tra fesa e carne ricomposta può sembrare minima, in realtà dal punto di vista qualitativo e nutrizionale è rilevante. Per capirlo ancora meglio, pensiamo anche alla preparazione di piatti a partire da queste tipologie di carne. Una carne di alta qualità come la fesa non avrà bisogno di esser trattata con troppi ingredienti e spezie, cosa che invece spesso succede con le carni ricomposte. 

Andiamo a vedere un esempio concreto: la Fesa di Tacchino

Anche in questo caso, è bene partire facendo chiarezza sulle definizioni. Con il termine fesa si indicava in origine un taglio di carne di vitello o di manzo ricavato dalla parte più pregiata del culaccio. La parola viene adesso utilizzata anche per indicare il petto del tacchino, intero oppure a fettine. La fesa è molto popolare perché come le altre carni del tacchino ha un alto contenuto proteico ma pochi grassi. Ma con il nome fesa di tacchino troviamo anche altri prodotti, come il comune salume a fette. In questo caso, il prodotto viene raramente ricavato dal petto del tacchino intero. Si tratta infatti di un salume ricavato dalla lavorazione dei muscoli del petto del tacchino. Questa parte dell’animale viene prima disossata e poi ammorbidita e condita con un mix di sale e spezie. Infine, si procede all’affumicatura o a un trattamento al caramello.

Questo semplice esempio permette di capire come, guardando semplicemente ai nomi del prodotto, sia facile confondersi in merito ai prodotti. Non ci deve essere però confusione per quanto riguarda la qualità. Da questo punto di vista, il consumatore finale può sempre far attenzione alle etichette per vedere che tipo di carne sta acquistando (diffidando dai prodotti con molti ingredienti e molti aromi aggiunti). Per andare sul sicuro e avere una materia prima di qualità si può far sempre riferimento al proprio macellaio di fiducia, in grado di indicare quali sono i tagli più pregiati e nutrienti.

A presto,
Enrico Conti


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