Coltelli da macellaio: la guida definitiva alla scelta

coltello da macellaio con carne

Coltelli da macellaio: la guida definitiva alla scelta

La scelta dei giusti coltelli è importante sia per un macellaio professionista che per quello agli inizi della professione.

I coltelli da macellaio disponibili sul mercato sono davvero tanti, ma per orientarsi basta seguire dei principi stabili che ci accompagnino nella scelta.

Oggi andiamo a vedere quali sono i coltelli che proprio non possono mancare in una buona macelleria!

Coltelli da macellaio

Coltelli da macellaio: i fondamentali

Tra i vari coltelli da macellaio, esistono stumenti e/o coltelli fondamentali che per primi devono essere presenti in macelleria per la loro utilità e versatilità.

Tra questi abbiamo:

L’Acciaino

L’acciaino è uno strumento con un’asta lunga e dalla punta ovalare in metallo, utile per la manutenzione giornaliera dei coltelli.

Ne esistono di varie specie e dimensioni e serve per mantenere il filo del coltello, nonostante l’utilizzo.

Coltello francese (o a lama media)

Il coltello a lama media è probabilmente il più utilizzato in ogni macelleria.

Chiamato anche francese e lungo circa 20-22 cm, è usato soprattutto per tagli piccoli e per fare piccole lavorazioni: spezzatini, macinato e così via.

Coltelli da macellaio per i tagli grandi

Per i tagli grandi il macellaio utilizza dei coltelli a lama lunga perchè, con grandi pezzi di carne è importante effettuare dei tagli lisci e precisi, senza scalettare la carne.

Qui la scelta del coltello può variare: infatti ci sono coltelli che presentano una lama lunga e coltelli con una lama un pò meno lunga ma più larga.

Entrambi si prestano perfettamente ai tagli grandi.

Coltello per disossare

Disossare è un’attività più che frequente per un macellaio che quindi ha bisogno della lama più adatta per rimuovere l’osso sia per manualità che precisione.

In questi casi si usa un coltello stretto dalla lama corta.

L’attenzione questa volta va posta sui primi due centimetri della lama: la parte che più viene usata per disossare, che deve essere ben appuntita ed affilata.

La restante parte della lama si usa raramente.

Altri coltelli tradizionali

Oltre ai fondamentali, esistono altri tipi di coltelli da macellaio molto utilizzati e che è sempre bene avere a disposizione, tra questi abbiamo:

  • Il mezzo colpo: simili alla mannaia ordinaria ma più maneggevole e leggera. Utilizzato soprattutto per le carni bianche come pollo, coniglio e tacchino permette di effettuare tagli netti e precisi anche lì dove sia richiesta una certa forza.
  • Mannaia: la mannaia è caratteristica e subito riconoscibile anche dai meno esperti. A forma quadrangolare e dotata di un importante spessore, serve per spaccare i tagli pesanti e per questo è spesso dotata di una lunga impugnatura che permetta di utilizzare entrambe le mani. Più che da macelleria, è un coltello specifico da mattatoio e ne esistono di diverse misure: da quelle più piccole a quelle più imponenti.
  • Il colpo toscano: è una mannaia a tutti gli effetti nativa della regione toscana. Il manico è un rivestimento della lama stessa, e questo conferisce alla lama solidità e compattezza. Tuttavia è più corto rispetto al manico della mannaia classica e non permette una presa a due mani. Pensato proprio per separare le bistecche alla fiorentina, la particolarità di questa mannaia è che presente l’affilatura anche nel lato superiore.

Coltelli da macellaio: particolarità

Ci sono dei coltelli da macellaio molto particolari che non sempre vengono utilizzati in macelleria, però che è bene conoscere ed avere.

  • La sgorbia: coltello solitamente corto e incavato centralmente. Soltanto la parte alta presenta affilatura, i lati invece non sono predisposti al taglio. Caratteristica in accordo con il suo normale utilizzo: disossare le costole piuttosto spesse, arrivando fino alla base dell’osso e permettendo così di sprecare meno carne possibile.
  • Il lardellatore: come il nome lascia intendere, questo strumento serve per la lardellatura.
lardellatore

Si usa il canalicolo per posizionare del lardo e poi, con la punta affilata dello strumento si praticano dei fori nell’arrosto.

A questo punto con un dito si accompagna il lardo all’interno del foro praticato.

Il lardellatore permette quindi una lardellatura degli arrosti perfetta.

  • Coltello a lama lunga dentellato: utile per eliminare la cotenna dei salumi senza incorrere nel rischio di uno scivolamento. Di fatto le dentellature sono pensate proprio per creare attrito e sono perfette per questo tipo di attività.

Conclusioni

Dopo questa guida avrai sicuramente un’idea più chiara di quali coltelli da macellaio utilizzare per ogni tipo di taglio e di attività.

Ricorda che per avere una buona manualità nell’utilizzo dei coltelli è bene esercitarsi più volte ma con cautela se sei alle prime armi!

Noi ti consigliamo di utilizzare un guanto a maglie d’acciaio per proteggerti durante l’utilizzo.

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Al prossimo articolo,

Enrico Conti.


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