Arista di maiale: come prepararla al meglio per la cottura

macellaio che lega arista di maiale

Arista di maiale: come prepararla al meglio per la cottura

L’arista di maiale è uno dei piatti preferiti degli italiani e certamente è un’ottima alternativa al classico arrosto di vitello.

Per cucinare un buon arrosto bisogna però riconoscere la qualità dell’Arista, per assicurarsi che questa rimanga succosa e morbida e non diventi asciutta in cottura.

In questo articolo vedremo come!

Quale parte del maiale compone l’arista?

L’arista di maiale viene ricavata dalla schiena del suino, gergalmente cioè dalla “sella”.

Diversi sono i tagli che compongono l’arista, in particolare:

  • Il filetto: la parte più scura, morbida e gustosa. Si presta perfettamente alla preparazione di ottimi spezzatini, grigliata a fette e arrosti particolari come il Filetto in Crosta. È ricco di grasso ed è per questo che mantiene preservata la sua incredibile morbidezza anche in cottura e, una volta pronto, si scioglie in bocca.
  • Parte intercostale, anche questo taglio è morbido ed è visibilmente caratterizzato da un alto grado di marezzatura. In questo caso, è possibile riconoscere il taglio perché una volta che il macellaio l’ha disossato, questa parte di arista presenta una “dentatura”, costituita proprio dalla muscolatura intercostale del maiale.
  • Controfiletto, parte che nel maiale si trova unita al filetto mediante l’osso. È la parte più magra ed è quindi adatta per ricette come le fettine alla milanese, gli involtini e gli straccetti ma non è invece adatta all’arrosto di arista di maiale. Quindi è importantissimo, sia che tu sia un macellaio sia che tu sia un amante della carne fare accortezza e non consigliare/comprare questa parte dell’arista se il tuo intento è quello di fare un gustoso arrosto!

Come preparare l’arrosto di Arista

Viste le componenti dell’Arista di maiale, abbiamo capito che le parti da utilizzare per un arrosto sono il filetto o la parte intercostale.

Una volta selezionato con cura il taglio, prestando attenzione al fatto che presenti tutte le caratteristiche illustrate nel paragrafo precedente, si può procedere alla preparazione.

Innanzitutto, l’arista di maiale va legata per bene.

Prima di iniziare il consiglio è quello di aggiungere qualche foglia di rosmarino, per insaporire e dare alla carne il caratteristico profumo durante la cottura.

A questo punto, il taglio è pronto e possiamo procedere alla legatura!

Legatura dell’arista

Con entrambe le mani, fai passare il filo sotto l’arista, mantenendo la mano sinistra verso di te. (1)

A questo punto, tira il filo con la sinistra in modo tale che tu trattenga con la destra un filo più corto e con la sinistra un filo più lungo. (2)

Arrivato fin qui, piega il filo corto sul dorso dell’arista, raggiungi il filo lungo e fai passare il primo sotto il secondo, creando una sorta di “campanella”. (3)

Fai entrare il filo corto nella campanella e tira. (4)

Questo nodo ti permette ora di tirare con la mano destra, mentre tieni con la sinistra. (4)

Una volta tirato, ripeti il nodo a campanella (5).

A questo punto taglia il filo e ricomincia da capo. (6)

Naturalmente questo non è l’unico modo di legare l’arista e anzi, un professionista deve conoscere e padroneggiare tutte le diverse tipologie di legatura.

Un’ alternativa a questa è ad esempio, la legatura di continuo, ancor più veloce e semplice una volta presa la manualità.

Per vedere visivamente anche questo metodo di legatura, abbiamo preparato un breve ma efficace video proprio su come legare l’arista di maiale!

CONSIGLI PER LA COTTURA

L’arrosto di Arista è un piatto tipico Toscano, ma è uno dei piatti preferiti in tutta Italia.

Dopo averla legata assieme al rosmarino, un’ottima pratica è quella di far sciogliere in una pentola il burro, l’olio e altro rosmarino.

Dopodiché aggiungi la tua arista di maiale ben legata ad insaporire per una decina di minuti.

Quando avrà preso colore, aggiungere un pò di vino è il tocco di classe.

Infine aggiungi sale e pepe e metti nel forno!

Ricorda che l’arista è carne di suino e deve essere ben cotta.

(le temperature possono variare da forno a forno, tendenzialmente preriscalda a 170/180 gradi e poi aggiungi l’arista).

arista di maiale arrosto

ASPETTI NUTRIZIONALI

Per la sua estrema variabilità, sia per la scelta dei tagli sia perché ogni taglio cambia in base al suino di origine e alla sgrassatura che puoi chiedere o non chiedere al macellaio, l’arista è ottima anche dal punto di vista nutrizionale e si presta a molti regimi alimentari.

È inoltre ricca di vitamine, tra le quali vitamina B1, vitamina E e vitamina A.

Insomma, l’arista è un ottimo piatto da ogni punto di vista ed una buona alternativa alle solite ricette.

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