Se non sai scegliere una buona carne è colpa tua ecco perché!

Se non sai scegliere una buona carne è colpa tua ecco perché!

Se non sai scegliere  una buona carne è colpa tua ecco perché! (ovvero Rustiche Vs. Cosmopolite)

Chiariamo anzitutto cosa significano queste due parole:

Le razze rustiche o razze autoctone Dal gr. autókhthōn ‘della sua stessa terra’ sono quelle originarie del luogo. Si tratta di:

Chianina, Marchigiana, Romagnola, Podolica, Cinisara, Modicana e altre. Non vogliamo in questo articolo dissertare in lungo e in largo sulle caratteristiche peculiari di ognuna di queste ma capire le differenze a livello generale e zootecnico tra queste e le razze Cosmopolite.

Cosmopolita: Dal gr. kosmopolítēs, comp. di kósmos ‘mondo’ e polítēs ‘cittadino . In biologia, di specie (di piante e di animali) che vivono in quasi tutte le regioni della terra. In parole povere sono quelle razze che si sono adattate pressappoco a qualunque latitudine nel pianeta.

Giusto per elencarne solo alcune delle più note :Limousine, Charolaise, Blue Belga, Blonde D’ Aquitaine etc etc…Vediamo tra poco quali sono le differenze più marcate….

Voglio cominciare con una notizia:

Oggi, contrariamente agli ultimi 50 anni, stiamo vivendo un momento di controcorrente, in cui si torna a guardare con interesse alle vecchie popolazioni locali sia di bovini che di suini . In altre parole, alcune di esse, sono ritornate ad essere allevate e si ritrovano al centro di nuovi interessi, proprio quando ne era imminente l’estinzione .

Questa nuova situazione, nel suo insieme, va ad allargare l’offerta di ciò che possiamo allevare e proporre sul mercato. In tal modo si aprono nuove opportunità nelle commercializzazioni locali, agriturismi con ristorazione, filiere corte e qualunque altra impresa che sia legata al territorio e alla sua valorizzazione.

Esiste una coscienza collettiva, sempre più forte, che comprende la grande

importanza della tipicizzazione dei prodotti e della biodiversità.

La selezione genetica deve avvenire non solo in base alle caratteristiche di produzione ma anche a quelle di adattabilità al territorio e salute dell’animale

Col concetto di biodiversità non ci si riferisce soltanto al recupero di razze rustiche antiche da destinare all’allevamento semibrado, come potrebbero essere il maiale di Cinta senese o la Macchiaiola maremmana per i suini oppure ancora la Podolica o la Modicana per i bovini, solo per fare alcuni esempi; piuttosto si intende anche una biodiversità degli animali e delle colture a livello aziendale. Molto spesso infatti, all’interno di un’azienda, si tende a “consociare” l’allevamento di suini di bovini da carne, con altre razze animali come galline, capre, pecore; dato che ognuno di essi ha un proprio ruolo ecologico di gestione del sistema ambiente. In questo modo non si aumenta solo la biodiversità mantenendo il sistema agro ecologico in equilibrio ma, evitando l’allevamento di una sola specie, si differenziano le produzioni e si rende l’azienda multifunzionale, in netto contrasto con le linee produttive degli anni passati.    Le differenze fondamentali.Le razze autoctone o rustiche, per sua natura hanno la tendenza a nutrirsi con quello che reperiscono in natura. Le razze rustiche si adattano facilmente alla alimentazione allo stato brado e si cibano frequentemente e di preferenza di mangimi arbustivi boschivi. Cosa significa questo? Che le essenze , gli aromi, e i nutrienti di cui sono ricchi questi mangimi apporteranno gusto e sapidità in abbondanza alle carni dell’animale che se ne è nutrito. Che i territori, i pascoli dove si trovano a pascolare questi animali saranno mantenuti puliti e i cicli naturali potranno essere rispettati. Il contributo che questi animali apportano al territorio non potrà mai essere evidenziato abbastanza, e le persone, coinvolte in queste attività di allevamento tradizionale mai ringraziate a sufficienza.

Le razze Cosmopolite che sono state selezionate nel corso dei secoli per accrescere quantità e disponibilità di proteine in ogni luogo possibile della terra. L’alimentazione di questi animali di prevalenza è costituita da insilati. Che cosa sono?

L’insilamento è una tecnica molto antica (documenti storici risalgono al 1500 a.C.); consiste nello stoccaggio della massa vegetale in particolari contenitori chiusi (i silos tradizionali) o anche, più semplici e diffusi, in silos all’aperto a forma di bunker, costituiti da piattaforme di calcestruzzo munite di muri di contenimento, ove il foraggio sminuzzato viene compattato ed infine sigillato da un telone di materiale plastico isolante dall’aria. In tale modo la materia vegetale “matura” anzi diremmo meglio fermenta.

 La tecnica consente di ottenere un alimento facile da introdurre nelle razioni alimentari per l’allevamento perché appetibile e chimicamente stabile durante l’anno, sostituendo in tutto il foraggio verde (l’erba) e quello essiccato (il fieno), anche se tuttavia nell’alimentazione bovina quest’ultimo viene in parte mantenuto per ragioni fisiologiche.

Detto questo possiamo parlare di differenti qualità organolettiche e di masticabilità o di sapore praticamente all’infinito, riscontrando pregi e difetti in entrambe…. ma appare evidente che comunque la si metta, ovviamente le razze rustiche ricoprono un ruolo di primaria importanza a lungo termine, e dovrebbero tornare ad essere apprezzate e sostenute da tutta la filiera. D’altra parte sappiamo fin troppo bene che dal punto di vista commerciale avanzare delle pretese di imposizione sul mercato o semplicemente di promozione di certe razze e di ceri tipi di allevamento resta oltre che una scelta etica, e per lo più geolocalizzata, ancora nella pratica una stretta minoranza.

 Ma, se appare evidente che ,a breve-medio termine, quasi nessun macellaio potrebbe permettersi di ignorare le difficoltà, a lungo termine non può fare a meno di vederne i vantaggi, gli sviluppi.

Quali sono le difficoltà legate alle razze rustiche? La resa minore, la scarsità di allevamenti macelli e logistica dei trasporti in primo luogo. Poi altre ben note legate alla palatabilità (morbidezza soprattutto ma non solo di alcune di queste carni).

E’ però che le realtà di filiera corta, la sensibilità e l’orientamento del consumatore stanno mutando rapidamente, grazie anche a questi strumenti social…Mi vengono in mente le innumerevoli varianti di progetti di filiera corta legati ad altre attività come fattoria didattica o mercati locali specializzati o molte altre…

Si tratta, a mio parere personale, di una scelta etica, in quanto riguarda a lungo termine un numero di fattori ben ampio e diffuso. Il concetto di ETICA è completamente diverso da quello di COLPA ed ho palesemente scherzato nel titolo. Si tratta di fare delle scelte razionali , che rispettino al massimo le esigenze di tutti i fattori , le entità o anche le persone che sono coinvolte.

Per questo chiedo ad ognuno di voi , ai professionisti, e anche ai semplici appassionati, di pensare innanzitutto ad un futuro diverso, fortemente legato alla vocazione di allevamento tradizionale, sostenibile, vero. Non sarà semplicissimo da realizzare, ma ,condividendo queste informazioni e lavorando coscienziosamente per la preservazione del nostro patrimonio agrifaunistico lo si potrà realizzare in tempi molto più brevi di quanto si pensi! E ti chiedo cortesemente anche di condividere questo articolo!

Enrico Conti

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