Conosciamo e valorizziamo i tagli poveri: dalle bistecche agli spezzatini

quinto quarto bovino

Conosciamo e valorizziamo i tagli poveri: dalle bistecche agli spezzatini

Chi entra dal macellaio opta sempre per il filetto o lo scamone? Così facendo si esclude la possibilità di conoscere, assaggiare e sperimentare nuovi piatti con tagli poveri meno conosciuti e meno pregiati. 

Per tutti può essere stimolante ed interessante fare un tuffo nel mondo di tagli di seconda e terza scelta sconosciuti. In questo scenario il ruolo del macellaio è cruciale in quanto sta proprio a lui riportarli alla luce e valorizzarli. Farli conoscere è la chiave inoltre per ridurre gli sprechi. 

Da questo punto di vista dovremmo prendere esempio dai nostri predecessori: loro sapevano bene cosa volesse dire non sprecare niente dell’animale, infatti è proprio la tradizione antica che ci tramanda piatti strepitosi con tagli meno pregiati. 

Distinguiamo i tagli…

L’animale viene macellato in due parti chiamate mezzene ed è da questi che vengono ricavati i vari tagli secondo le tradizioni ed esigenze locali. 

Cos’è che fa si che un taglio sia ritenuto pregiato rispetto ad un altro? La sua composizione. Ognuno di essi proviene da una zona specifica dell’animale che viene più o meno stimolata durante la sua vita. Ciò determina che un taglio proviente da una parte del bovino costantemente impegnata nel movimento avrà delle fibre muscolari più spesse e quindi più dure. Allo stesso modo ci saranno zone in cui l’animale tende ad accumulare più grasso o tessuto connettivale. 

Ciò vuol dire che sono meno buoni? Assolutamente no! Ciò vuol dire soltanto che tagli con caratteristiche diverse dovranno essere cucinati in modi diversi. 

Il livello qualitativo di un taglio è determinato da questi tre fattori: spessore delle fibre muscolari, quantitativo di grasso e quantitativo di tessuto connettivo. Ciò però non significa che un taglio definito di “bassa qualità” non sia egualmente buono ad uno di “prima qualità”, se entrambi cucinati nella maniera ottimale.  

Se griglio un bel pezzo di guancia di bovino non posso far altro che aprire il cestino e prepararmi a buttarlo via una volta cotto, ma se lo lascio cuocere per ore a fuoco basso… Non vi svelo niente, provate. 

…ma nello specifico che differenza c’è tra un taglio di prima, seconda o terza scelta? 

Come ho già detto in precedenza i tagli vengono classificati in base alla loro composizione. Vediamoli nello specifico così da capire meglio di cosa sto parlando. 

  • Tagli di prima scelta: Provengono da zone che l’animale stimola poco e che sono quindi poco impegnati nel movimento: la zona dorso-lombare e la coscia, ovvero il quarto posteriore. Queste sono le zone sedentarie del bovino e proprio per questo sono povere di tessuto connettivo e di grasso. Le fibre muscolari non sono sviluppate ed infatti sono sottili. Queste caratteristiche rendono questi tagli teneri, adatti per cotture veloci e ad alte temperature, come la griglia. (Per approfondimento cottura alla griglia: https://www.accademiamacelleriaitaliana.it/blog/)
  • Tagli di seconda scelta: Sono tagli di qualità media. Presentano quantitativi alti di grasso e tessuto connettivo. Provengono dal dorso, spalla e costole, ovvero il quarto anteriore. Questi richiedono cotture più lunghe, ideali quindi per arrosti o piatti di carne in umido. 
  • Tagli di terza scelta: Provengono da zone costantemente sollecitate dall’animale: collo, arti, sotto spalla e pancia. Questi muscoli rivestono ruoli fondamentali o nel movimento o nel sostegno del peso dell’animale. Proprio a causa di questo ruolo sono estremamente ricchi di grasso e collagene. Naturalmente hanno bisogno di cotture molto molto lunghe come brodi o bolliti. Un altro modo per guastarli al meglio è la loro macinazione.

Tagli poveri: il gusto c’è, il valore nutrizionale pure

È un controsenso chiamarli tagli poveri perché in realtà sono molto ricchi in grasso e tessuto connettivo. 

Il grasso sciogliendosi lubrifica le fibre muscolari e libera tante molecole odorose in sé disciolte e rende quindi la carne morbida e saporita.

Il collagene è una fibra del tessuto connettivo ed altro non è che una proteina. Il quantitativo di collagene nei muscoli aumenta con l’età dell’animale e con il movimento. Ecco spiegato il motivo per cui tagli provenienti da zone molto soggette al movimento sono più ricche in collagene. Lo stesso discorso vale per tagli provenienti dalla carcassa di un animale vecchio. 

La nota positiva è che la catena proteica del collagene denatura e si scioglie a temperature di 65-70°C in tempi molto lunghi, formando un gel. 

Ecco cos’è che rende il vostro spezzatino cremoso e saporito dopo lunghi tempi sul fornello: collagene e grassi!

Taglio di seconda scelta

Giusto per citarvi un esempio: la Copertina è un taglio di seconda scelta. È allungato e contiene muscoli della spalla. Si presenta duro e coriaceo, ma è l’ingrediente fondamentale di un piatto tipo della cucina Est Europea: il Gulash. Infatti questa preparazione necessita una cottura molto lenta a basse temperature, ciò permette al grasso ed al collagene contenuti di sciogliersi, rendendo la carne morbida ed il piatto cremoso. 

Si può avere una bistecca da un taglio povero?  

Sorprendentemente la risposta è si! La pancia dell’animale è considerato un taglio di terza categoria, meno pregiato. 

Non tutti sanno però che è ricco di sapore in quanto proviene dalla parte anteriore. 

Questi tagli all’apparenza sono molto diversi da quelli delle classiche bistecche e richiedono una sapienza di lavorazione da parte del macellaio e una buona cottura finale. Il sapore però è garantito. 

Bistecca da taglio povero

Le bistecche che si ricavano dalla pancia sono: Hanger Steak (Lombatello), Skirt Steak (Diaframma interno), Flap Meat (Vacio) e Flank Steak (Tartaruga).

Ognuna di queste ha delle caratteristiche che richiedono delle accortezze. Per esempio, la Skirt steak è ricca di grasso intramuscolare, il che la rende tenera e succosa. In più richiede alte temperature in cotture per far si che fuori si formi la crosticina bruna e dentro rimanga morbida ed al sangue. 

La Flap Meat si differenzia in cottura dalla precedente in quanto richiede un calore moderato e prolungato nel tempo ed è consigliabile una cottura media. 

Lo stesso vale per la Hanger Steak. Richiede una cottura media in modo che non rimanga troppo sanguinolenta e risulta particolarmente consigliata per le marinature che ne esaltano il sapore. 

Tra i tagli poveri inizia ad essere sempre più conosciuta ed apprezzata la Flank Steak tanto che il prezzo è alto sebbene sia un taglio di terza scelta. 

Purtroppo non posso dilungarmi ancora, ma se ti interessa avere ancora più informazioni riguardo queste bistecche guarda il video del collega Gianfranco Lo Cascio: https://www.youtube.com/watch?v=nbfkRA7XPVo

Sei così sicuro di voler continuare a comprare solo filetto?

Non solo gusto, ma anche guadagno

Optare per tagli poveri rappresenta una scelta intelligente. Essi sono sicuramente carichi di valore nutritivo e di gusto e, se cotti con le giuste accortezze, non hanno niente da invidiare a tagli di prima scelta. 

Per il macellaio riuscire a sfruttare, lavorare e far conoscere certi tagli rappresenta un modo per ridurre gli sprechi e quindi una fonte di guadagno!  

Perché continuare a sprecare risorse preziose di ogni capo che macelli? 

A presto,

Enrico Conti

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