Un agente immobiliare allo Stato Brado

Un agente immobiliare allo Stato Brado

Alessandro Camelio, proprietario della Ristomacelleria Stato Brado di Gaeta e…. diplomato del corso Macellaio Gastronomico!!!

Come nasce l’idea della tua attività? (Stato Brado Ristomacelleria, aperta a novembre 2019 e già con uno staff di 7 collaboratori)

“Dalla mia passione per le grigliate gli amici, le cene conviviali…Non nasco macellaio né tantomeno ristoratore,ho sempre fatto l’agente immobiliare ed è stato un bel cambiamento!”

Come nasce l’idea della tua attività (Stato Brado ristomacelleria aperta a novembre 2019 e già con uno staff di 7 collaboratori)?

“Dalla mia passione per le grigliate gli amici, le cene conviviali…Non nasco macellaio né tantomeno ristoratore,ho sempre fatto l’agente immobiliare ed è stato un bel cambiamento!”

Vedo che hai un menù molto particolare con specialità territoriali ma non solo, con la carne al centro ovviamente…

“Sì la mia è una fissazione per la qualità, noi trattiamo solo carne da allevamento italiano al pascolo.

Abbiamo fornitori cioè allevatori da ogni parte d’Italia, da Ivrea a Palermo. Vado personalmente a selezionare i miei capi direttamente in stalla. Periodicamente nei giorni più tranquilli per la ristomacelleria parto e vado in giro per l’Italia così faccio “provviste” per i mesi successivi. Visito le stalle e parlo con gli allevatori così so cosa mangiano e come stanno i miei animali.

In questo modo ho la certezza di proporre solo prodotti artigianali….Pensa che molti allevatori non facevano neanche spedizioni prima che arrivassi io…Vado a riscoprire le piccole realtà d’Italia che vengono poco sfruttate e che costituiscono il nostro tesoro.”

Da dove vengono i tuoi animali?

” Prendo i bovini da Cinisi Palermo razza locale Cinisara, un bovino autoctono con caratteristiche di gusto e tenerezza uniche esaltate dalla lunga frollatura che adotto. Uso anche animali di razza Piemontese e maiali siciliani oltreché delle mie parti. Utilizzo animali fino a 8 anni di età, ma sempre ben frollati! La mia carne non arriva mai nel piatto se non dopo lunga frollatura, minimo 30 giorni.”

Quando ti sei accorto che la ristomacelleria  sarebbe stato il tuo futuro?

“Ho fatto la seconda parte del corso, quella dello stage, presso una delle migliori macellerie d’Italia, a Milano, e lì ho potuto perfezionarmi ancora di più sui tagli e sulla maturazione della carne…E lì ho deciso…”

                                                                                             

                           Da agente immobiliare a macellaio ristoratore

Che cosa, prima del corso ti aveva spinto verso il settore della carne?

“Ho sempre fatto l’agente immobiliare, ma sono sempre stato appassionato del territorio, innamorato dell’Italia e dei tesori gastronomici nascosti nel nostro paese, incastonati come gemme preziose dovunque. Fin da  piccolo era mio il compito di preparare i menù per le occasioni speciali in famiglia, dal picnic di Pasquetta alle cene per le ricorrenze e mi piaceva fare la spesa e scegliere le carni migliori per i miei amici. “

“Da grande poi ho continuato a girare l’Italia alla ricerca dei migliori allevamenti.Ogni volta che uscivo per una vacanza o una breve gita domenicale entravo nelle vigne, nelle fattorie e negli allevamenti che incontravo e parlavo con i contadini e gli allevatori. Non ho mai dimenticato i migliori e tenuto i contatti di tutti e adesso ne ho fatto il mio lavoro e mi diverte una sacco stupire i clienti e gli amici lavorando col metodo di Accademia Macelleria Italiana, utilizzando tutte le parti degli animali che io stesso ho visto allevare e valorizzandone ogni parte nel mio locale.”

Com’ è stato l’approccio col mondo della carne provenendo da un settore così diverso?

“Mi sono trovato subito benissimo a Roma nella sede di Accademia a Monterotondo dove l’atmosfera è stata familiare dal primo momento e ho iniziato immediatamente col coltello in mano, cosa alquanto strana per un agente immobiliare…La professionalità del docente e il metodo preciso con cui tutti quanti possono iniziare a tenere il coltello in mano, in totale  sicurezza, mi hanno fatto sentire a mio agio e ho subito cominciato a pensare in che modo avrei potuto tramutare quelle nuove capacità che avevo appreso in un nuovo mestiere.”

Scegliere il meglio e saperlo trattare

 

Quali specialità sono tra le più richieste nel tuo locale?

“Dopo aver appreso le tecniche di disosso e di frollatura nella seconda parte del corso, e aver tagliato e lavorato centinaia forse migliaia di kg di carne ho capito che l’anatomia degli animali è sempre quella, ma che io avrei dovuto scegliere il meglio per i miei clienti e amici.

Sapendo utilizzare tutte le parti dell’animale ho potuto permettermi di acquistare quelle razze locali dalle carni meno abbondanti e più grasse ma più buone e genuine.” Ad esempio? “Uso solo maiale nero dei nebrodi o maiale nero di provenienza locale qui dei Monti Lepini,con i quali faccio di tutto, dai sughi e i ripieni per la pasta ai bocconcini,alla salsiccia alla pasta per il salame.”

Perché scegliere un corso di formazione per un mestiere come quello del macellaio?

“Perché non è un mestiere che si impara vedendo altri.O si incontrano  dei “fenomeni” che non fai in tempo a vedere cosa fanno o che peggio ancora ti voltano le spalle quando gli chiedi di mostrarti i loro trucchi. In Accademia niente di tutto ciò, lì trovi un manuale che risponde a tutte le domande tecniche e un docente sempre disponibile e…tanta carne da usare per imparare davvero. Un percorso semplice non paragonabile ad anni e anni di tentativi altrove. “

 

Alla prossima,

Enrico Conti

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